Samstag, 12. Mai 2012

Frühlingsmenü: Lammrücken mit Zitronengremolata, Erbsenmousseline und Spargel

Hier kommt der Hauptgang aus dem Frühlingsmenü.



Lammrücken:
3 Lammrücken
Rosmarin
Thymian
1Knoblauch
Rapsöl
trockener Rotwein
Lammfond
Sahne
Butter

Das Fleisch parieren und mit dem Salz würzen. Öl in einer Pfanne mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian erhitzen. Den Lammrücken rundum gut anbraten. Dann bei 80 Grad in den Ofen geben bis zu einer Kerntemperatur von 57 Grad. Mit der Gremolata bestreichen und bei starker Oberhitze ungefähr
3 Minuten gratinieren.

Den Bratansatz mit dem Rotwein ablöschen und gut einkochen lassen. Durch ein Sieb abpassieren und zum restlichen Fond vom Spargeldämpfen geben. Mit dem Lammfond und Sahne augießen, einreduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter montieren.

Zitronengremolata:
2 mittelgroße Zwiebeln
50 gr. Butter
50 gr. Olivenöl
Meersalz
1 TL frische Thymianblätter
1 Bio-Zitrone

Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden und in dem warmen Butter-Olivenöl-Gemisch langsam weich dünsten. Sie sollen hell bleiben. Leicht salzen. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das restliche Fett kann zum Anbraten des Lammrücken verwendet werden.
Die Zitronenschale fein abreiben, die Thymianblättchen abzupfen fein hacken. Beides mit den geschmorten Zwiebeln verrühren.

Spargel:
12 Stangen weißer Spargel
12 Stangen grüner Spargel
500 ml Geflügelbrühe
Thymian
Schalotte
Pfeffer
Zitronenschale
2 Eier
Mehl
Panko
Butter

Den Spargel in gewürzter Geflügelbrühe (Schalotte, Zitronenschale, Thymian, Pfeffer) dämpfen. Der weiße braucht ca. 15 Minuten und der grüne ca. 10 Minuten. Herausnehmen und auskühlen lassen. Den Spargelfond einreduzieren, evtl. die Parüren vom Fleisch zugeben. Durch ein Sieb passieren und für die Sauce verwenden.

Den weißen Spargel mit Mehl, Ei und Panko panieren und im 180 Grad heißen Öl ausbacken. Den grünen Spargel in Olivenöl sautieren.

Erbsenmousseline:
200 gr. TK-Erbsen
50 ml Sahne
100 ml Geflügelfond
1 EL kalte Butter
Muskat
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Fond erhitzen und mit den gefrorenen Erbsen und der Sahne in den Thermomix geben und sehr fein pürieren. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen. In einen Topf geben, unter rühren erhitzen und mit einem Stück Butter, Meersalz, Pfeffer, und Muskat abschmecken.


Ein idealer Beitrag für Peters Blogevent "Duell der Köpfe".
Blogevent Duell der Köpfe

Kommentare:

  1. BUSHI!!! Der Spargel mit Panko!! Spinn ich sieht das lecker aus!

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    1. Liefere Material und Du kannst abbeissen :-)

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  2. Panierter Spargel steht für demnächst auf der "Unbedingt-Machen"-Liste...

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    1. Ja bitte, unbedingt und unbedingt Panko, keine Semmelbrösel...

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  3. Ach, schau an. Da ist ja mein Kommentar.

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  4. Lecker, lecker.
    Aber wir haben nicht ernsthaft etwas anderes erwartet.
    Spargel panieren ist immer eine gute Methode.
    Ich mach das gerne mit einem Parmesanmantel.
    Und in meinem neuesten Versuch bin ich mal auf Tempura verfallen.
    Steht aber leider noch nicht online.

    Also vielen Dank Dorothée für Deinen Beitrag.

    Peter

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    1. Freut mich, daß es Dir gefällt. Vor zwei Wochen habe ich auch Spargeltempura (sogar glutenfrei) für ein Menü gemacht. Das muß ich auch noch vorstellen :-).

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  5. Ein herrliches Rezept und dazu sehr geschmackvoll angerichtet! KOMPLIMENT!

    Vielleicht finden Sie ja einmal die Zeit und widmen sich unserem Rezept des Monats Juli.

    Wir sind schon gespannt was Sie davon halten.

    Liebe Grüße nach München,
    das Team der Schick Seitenblicke

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