Dienstag, 21. Januar 2014

Beim Koch des Jahres 2014: Diethard Urbansky -
Dallmayr Restaurant

Der Kaffee von Dallmayr steht in beinahe jedem Supermarkt in Deutschland, das wunderschöne Delikatessen-Geschäft am Marienplatz ist weit über die Grenzen Münchens bekannt. Seltsam, dass die wenigsten an das Dallmayr Restaurant denken. Dabei ist es neben dem Tantris, eins der beiden Restaurants mit zwei Michelin-Sternen in München.

Vielleicht ändert sich das bald. Diethard Urbansky, der Küchenchef, wurde vom kulinarischen Reiseführer Gusto zum Koch des Jahres 2014 ernannt.

Herr bushcook und ich machen im Dezember gerne eine kleine weihnachtliche Wochenend-Reise in Städte wie Salzburg oder Nürnberg. Letztes Jahr erschien uns das zu hektisch und wir haben uns entschlossen, uns stattdessen einen schönen Abend im Dallmayr zu gönnen.

Schon die Ankunft versetzt mich immer in Weihnachtsstimmung. Die Schaufenster des Hauses sind so schön geschmückt, vom benachbarten Weihnachtsmarkt glitzert und duftet es, auf der Strasse und im Laden ist noch viel Betrieb. Wir nehmen gleich die Treppe in den ersten Stock und betreten dort eine ganz andere Welt. Alles ist so ruhig und harmonisch. Ich liebe die Platzteller mit den Schmetterlingen, alleine dafür würde ich schon dort hingehen. Ansonsten ist alles sehr zurückhaltend und elegant, diese Schmetterlinge geben eine ganz eigene Leichtigkeit und stimmen mich auf einen schönen Abend ein.


Räucheraal, Spitzkohl, Dill und Puffreis - Aubergine mit Curry

Safran- und Kürbis-Brioche, Algenbutter, Salzbutter, Butter mit Himbeersalz

Sot-y-laisse, Erdnuss und Gurke

Grüne Mandelgazpacho, Chorizoschaum und -cracker, Pistazienöl

Taubenbrust gewürzt mit Mole, Mandarinen, Entenlebercreme

Jakobsmuschel Klassische Moderne

Eigelb, Kartoffel, Spinat, Nußbutterschaum, weißer Alba-Trüffel

Kopfsalatcreme, Tomatenschaum

Hirschkalbsrücken mit rotem Curry, Blutwurst und Quitte

Fourme d Ambert mit Zitronenmyrte, Granny Smith Apfel

Cassis-Feige mit Mohn und Joghurt

Grüner Mangosalat und Kokos-Espuma, Gewürzlimonade

Pralinen

Auch bei den beiden letzten Tellern sind sie wieder da, die Schmetterlinge. Zum perfekten Tüpfelchen auf dem i wurde dann noch der Besuch in der Küche. Die Küche war noch in Betrieb und der Patissier richtete gerade zwei Teller des Desserts an. Trotzdem waren alle sehr entspannt und freuten sich über die kleine Abwechslung.

Ich hatte schon das zweite Mal die Gelegenheit Diethard Urbansky dort zu treffen und mit ihm zu sprechen. Es war wieder sehr beeindruckend für mich einen so liebenswürdigen und bescheidenen Spitzenkoch zu erleben. Das hebt sich für mich sehr wohltuend von der aktuellen Entwicklung beim Benehmen der prominenten Fernsehköchen ab. Diethard Urbansky sieht sich seinen Gästen im Restaurant verpflichtet. Es gibt kein Kochbuch und keinen Fernsehauftritt, darunter leidet natürlich der Bekanntheitsgrad. Aber ich denke, dass hat er gar nicht nötig er überzeugt eben mit seinen Tellern und seiner Natürlichkeit.

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