Montag, 17. März 2014

Persische Küche:
Lammtopf mit Quitten und Pflaumen mit Polo Tschelo

Für die persische Küche habe ich mich schon immer interessiert, aber so richtig den Zugang verdanke ich Heidi in Hamburg. Das ist eine wirklich lustige Geschichte, weil ich sie im Fernsehen kennen gelernt habe. Also, sie hat im Fernsehen gekocht und ich habe ihr zugeschaut. Sie überzeugte im perfekten Dinner und bei Unter Volldampf mit ihren persischen Gerichten und hat beide Koch-Wettbewerbe verdient gewonnen. Danach passiert jahrelang nichts, bis sie mir über eine gemeinsame Kochfreundin bei facebook aufgefallen ist. Da ich neugierig bin, fragte ich nach und tatsächlich sie war es. Kurz danach durfte ich bei ihr zu Gast sein und einen persischen Kochkurs erleben. Das ist doch eigentlich eine verrückte Geschichte, aber auch eine sehr schöne.

So kam mir das persische Kochbuch von Gabi Kopp sehr recht, um mich noch intensiver mit der persischen Küche zu beschäftigen. Beim Durchblättern ist mir gleich das Rezept mit Lamm und Quitten ins Auge gestochen. Im Herbst hatte ich sehr viele Quitten und einige davon habe ich auch pikant eingemacht. Die wollte ich auf jeden Fall für dieses Gericht ausprobieren. Laut Rezept soll es für 4 Personen sein, bereits beim Vorbereiten der Zutaten fragte Herr bushcook: "Wer kommt noch alles?" Das war wirklich reichlich - bei uns hat das für 8 Portionen gereicht.

Dazu sollte es Polo Tschelo, den wunderbaren persischen Reis mit der Kruste geben. Von Heidi wusste ich, dass man dafür einen beschichteten Topf verwenden soll. Das habe ich gemacht und ich muss sagen, die Kruste war perfekt. Da war ich schon ein bisserl stolz auf mich.



Lammtopf mit Quitten und Pflaumen:

8 Portionen

1 Lammschulter
3 Zwiebeln
500 gr. Kartoffeln
2 Quitten eingelegt in Zitronen-Lake
4 Karotten
12 getrocknete Pflaumen

2 TL Kurkuma
2 TL Kardamom, frisch gemahlen
2 TL Zimt
3 EL getrocknetes Mangopulver
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 TL Safranfäden
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Tomatenmark


Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Lammschulter auslösen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Quittenspalten in dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und leicht schräg in dünne Scheiben schneiden.

Die Safranfäden mit etwas Salz fein mörsern und dann 4 EL heißes Wasser dazugeben. Umrühren und etwas ziehen lassen. Alle anderen Gewürze in einer kleinen Schüssel gut vermischen.

Das Öl und 2 EL von dem Safranwasser in einen Bräter gießen.


Je eine Lage Zwiebeln, Kartoffeln, Fleisch, Quitten, Karotten und einige Pflaumen aufeinanderschichten, dabei jede Lage mit ein wenig Gewürzmischung bestreuen. In derselben Reihenfolge weiterschichten, bis alles aufgebraucht ist.

Die restlichen 2 EL Safranwasser und das Tomatenmark mischen und darübergießen.

Bräter in den heißen Backofen stellen, die Hitze nach 15 Minuten auf 100 Grad reduzieren und 4 Stunden zugedeckt garen lassen.

Dazu gibt es Polo Tschelo.




Polo Tschelo

8 Pers.

300 gr. Basmatireis
Meersalz

einige Safranfäden - in heißem Wasser aufgelöst, siehe oben
1 EL Essig
1 EL Butter
2 EL Rapsöl


Den Reis vorsichtig in kaltem Wasser waschen und für etwa 2 Stunden in gut gesalzenes Wasser geben. Danach abgießen und etwas abtropfen lassen. 1,5 L Wasser mit dem Essig und wenig Salz in einem Topf aufkochen und den Reis dazu geben - in 8 - 10 Minuten fast gar kochen. Der Essig sorgt dafür, dass der Reis fest und weiß bleibt. In ein großes Sieb abgießen, mit wenig kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Soviel gekochten Reis, wie benötigt wird, damit der Topfboden gut bedeckt ist, mit dem Öl und dem Safranwasser vermischen und auf den Boden eines beschichteten Topfs verteilen. Den restlichen Reis darauf geben und zu einem Hügel schichten. Mit einem Löffelstiel einige Löcher hineinbohren, damit der Dampf besser entweichen kann.


Den geschlossenen Topf kurz stark erhitzen, bis der Dampf aufsteigt. Zur Kontrolle den Deckel ab und zu heben. Dann sofort auf geringste Hitze stellen. Die Butter mit 1 EL heißem Wasser mischen und über den Reis träufeln. Ein gefaltetes Tuch zwischen Topf und Deckel legen, damit es den Dampf aufnimmt und der Reis locker wird. Auf geringster Stufe 30 Minuten garen. Wegen der geringen Hitze macht es auch nichts, wenn der Reis 60 Minuten auf dem Herd steht. So kann er sehr gut vorbereitet werden.


Den Reis mit der Kruste nach oben auf eine Platte stürzen.


Eine Inspiration aus das persische Kochbuch von Gabi Kopp.



Kathy feiert mit ihrem Küchenkampf gerade den ersten Blog-Geburtstag und wünscht sich dafür internationale Rezepte. Damit der Iran in ihrer Weltkarte eingetragen werden kann, reiche ich diesen Beitrag gerne zu ihrem Blog-Event ein.

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