Montag, 13. Oktober 2014

Dreierlei vom L'Etivaz mit Herbstfrüchte und Nüsse

Was verbinden wir mit der Schweiz? Uhren, Schokolade, Banken, Käse und Zorra! Da passt es doch, dass die bekannte Schweizer Bloggerin in Zusammenarbeit mit Schweizer Käse einen Blog-Event zu diesem Thema durchführt.

Zu meinem Glück, habe ich eines der 24 begehrten Käsepakete bekommen und dachte schon intensiv darüber nach, was ich mit einem Bündner Bergkäse schönes anstellen könnte. Käse ist ein Naturprodukt und macht manchmal einfach nicht das, was die Termine vorschreiben. Der Käse sollte noch länger reifen und wurde kurzfristig gegen einen L'Etivaz ausgetauscht. Glückliche Schweiz, dort gibt es noch so viel hochwertigen Käse, dass schnell Alternativen möglich sind.

In einem hübschen knallroten Kühltäschchen mit Schweizer Kreuz kam dann mein L'Etivaz. Es war eine riesige Portion von fast 2,5 kg. Also genug Material, falsch beim Ausprobieren etwas schief gehen sollte. Jetzt musste ich erst einmal herausfinden, was da in meinem Kühlschrank gelandet ist. Der L'Etivaz ist ein Rohmilchkäse aus den Waadtländer Alpen. Er war der erste Käse, der in das Eidgenössische Register der Ursprungsbezeichnungen und geographischen Angaben eingetragen wurde. Somit darf er die AOC-Bezeichnung tragen. Er wird unter strengen Qualitätsanforderungen gefertigt und darf keinerlei genetisch veränderte Substanzen beinhalten. Sein Geschmack ist sehr aromatisch mit einem würzig-fruchtigen Aroma mit nussiger Note. Dies hat mich dazu inspiriert ihn mit Obst und Nüssen zu kombinieren.



Meine erste Idee war es, einen Apfel-Käse-Salat zu machen. Doch dann konnte ich einen wundervollen Heumilch-Quark vom Tegernsee bekommen, der dem L'Etivaz ebenbürtig war. So entstand die zweite Idee, ein Mousse zu machen. Ich suchte nach einer Idee für eine dritte Variante und fand Käse-Beignets. Die wollte ich unbedingt mit meinem Apfel-Thymian-Chutney kombinieren. Dieses Rezept ist immerhin in der Süddeutschen Zeitung veröffentlicht worden. Damit musste der Apfel im Salat ersetzt werden und ich hatte noch ein paar wunderbare Hauszwetschgen im Kühlschrank.

Die Hauszwetschgen sind eine alte Zwetschgensorte, die früher hauptsächlich für den Zwetschgendatschi genommen wurde. Leider platzen sie am Stil leicht auf und sondern Saft ab. Das macht nicht nur viel Schmutz, es lässt die Zwetschgen auch schneller verderben. Damit waren sie für den Handel nicht mehr interessant und die Bauern haben auf andere Sorten umgestellt. Das geht leider zu Lasten des Geschmacks. Diese Hauszwetschgen schmecken einfach wundervoll.

Als drittes Obst im Herbst bietet sich, neben Apfel und Zwetschge, die Traube an. Ich hatte Glück und habe eine kleine, süße und kernlose Sorte bekommen. Bei denen ist die Schale auch so zart, dass man sie nicht entfernen muss. Dafür habe ich sie geviertelt, das sieht hübsch aus und sie nehmen auch die Marinade besser auf.

Jetzt musste ich nur noch die Nüsse verteilen. Beim Salat sollten die Walnüsse bleiben und zu den Trauben passte schön das Aroma von Haselnüssen. Beim Workshop mit Heiko Antoniewicz hatte ich viel gelernt über den Einsatz von Walnüssen und ich konnte einiges gleich bei diesem Rezept anwenden. Die Walnüsse wurden in Rapsöl geröstet und das aromatisierte Öl gleich für das Salatdressing weiter verwendet. Den Haselnüssen aus dem eigenen Garten habe ich die Haut entfernt und die Schale für die Cracker fein gerieben.

So manche Idee entstand beim Kochen, wie die sehr feinen Salzperlen von Falksalt für die Trauben zu verwenden. Die feinen Perlen und den zarten Geschmack fand ich sehr passend dazu.

So eine Trilogie muss etwas organisiert werden, damit alles gleichzeitig auf den Teller kommt. Die Mousse kann man einen Tag vorher vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Das Chutney kommt sowieso aus dem Vorrat. Die Trauben lassen sich einige Stunden vorher schneiden und mit Haselnussöl marinieren. Die Haselnüsse und die Walnüsse können ebenfalls vorher vorbereitet werden. Für den Salat können der Käse und die Zwetschgen vorher geschnitten und das Dressing verrührt werden. Die Beignets müssen frisch gemacht werden. Es ist empfehlenswert den Salat mit dem Dressing und Schnittlauch bereits anzurichten. Die Trauben fertig würzen und auf das Mousse geben und das Glas auf den Teller stellen. Das Chutney auf den Teller geben und als letztes die Beignets aufsetzen und sofort servieren.

Dazu passt ein guter edelsüßer Wein. Wir haben darauf verzichtet, weil wir das Gericht mittags gegessen haben. Aber mir würde dazu ein passender einfallen.




Für 4 Personen - das Mousse ist eine größere Menge, kann aber wegen dem einen Ei nicht weiter reduziert werden. Es hält aber zwei, drei Tage im Kühlschrank und kann später genossen werden.

Mousse vom L'Etivaz mit Chip und Haselnuss-Trauben:

Mousse:
100 gr. L'Etivaz
100 gr. Sahne
250 gr. Topfen
1 Eiweiß
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Sahne erwärmen, aber nicht kochen lassen. Den Käse fein würfeln oder reiben und in der warmen Sahne unter Rühren auflösen. Die Masse in einen hohen Rührbecher geben und abkühlen lassen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Die Sahne-Käse-Mischung schlagen, sie wird nicht so steif wie Sahne. Den Quark zugeben und weiterrühren, damit sich alles gut vermischt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsichtig den Eischnee unterheben und die Mousse in Gläser füllen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Chip:
etwas L'Etivaz
Haselnussschalen

Den L'Etivaz fein würfeln oder reiben. Den zerkleinerten Käse als kleine Häufchen in eine heiße, beschichtete Pfanne geben. Mit einer Gummilippe den geschmolzenen Käse zu einem Chip formen und auskühlen lassen. Geriebene Haselnussschale darüber geben. Wenn der Käse ausgekühlt ist, vorsichtig mit den Fingern lösen.


Haselnuss-Trauben:
200 gr. kleine, kernlose Trauben
2 EL Haselnussöl
10 Haselnüsse
Mini-Salzperlen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Haselnüsse knacken (etwas Schale für die Chips aufheben) und in heißem Wasser blanchieren. Die Haut abrubbeln und die Nüsse vierteln.

Die Trauben vierteln und mit dem Haselnussöl vermischen. Kurz vor dem Servieren die Haselnüsse zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Anrichten:
Die Haselnuss-Trauben auf das Mousse geben und den Chip einstecken.




Zwetschgen-Käse-Salat:

75 gr. L'Etivaz
3 Zwetschgen
50 gr. Walnusshälften
Rapsöl

2 EL Sauerrahm
1 EL Honigessig oder milder Weißweinessig
1 EL Rapsöl mit Walnuss aromatisiert
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Halme Schnittlauch

Den Käse in kleine Streifen schneiden. Die Zwetschgen halbieren, entkernen und die Hälften dann in 6 Streifen schneiden. Die Streifen halbieren. Käse- und Zwetschgenstreifen sollten ungefähr die gleiche Größe haben.

Die Walnusshälften längs halbieren und in Rapsöl rösten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Käse und Zwetschgen mischen.

Den Sauerrahm mit Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.


Anrichten:
Den Salat längs auf einem Teller anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Den Schnittlauch darüber streuen.




Beignets:

Apfel-Thymian-Chutney

150 gr. L'Etivaz
1 Ei
70 ml glutenfreies Bier
50 gr. glutenfreies Mehl
1 TL Kartoffelmehl
1 Prise Meersalz
Rapsöl zum Frittieren

Den Käse in gleichgroße Dreiecke (oder eine andere Form) schneiden.

Das Ei mit dem Bier verquirlen, Mehl und Kartoffelmehl vermischen und einrühren. Alles zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren und mit Salz abschmecken.

Das Rapsöl auf 180 Grad erhitzen. Das Chutney auf die Teller geben. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen.

Die Käsestücke mit einer Gabel durch den Teig ziehen und im heißen Fett portionsweise knusprig frittieren. Die fertigen Beignets mit einem Schaumlöffel herausheben und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Beignets auf dem Chutney anrichten und sofort servieren.


Selbstverständlich können die Beignets auch mit normalem Bier und Mehl zubereitet werden.



Mein Beitrag zum Blog-Event "Schweizer Käse Sehnsucht".



Blog-Event CII - Schweizer Käse Sehnsucht (Einsendeschluss 15.10.2014)

Kommentare:

  1. Wow, liebe Bushi ich bin sprachlos was für ein köstliches Dreilerei du kreiert hast! Chapeau!

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    1. Liebe Zorra,
      wenn man für eine Schweizerin ein Gericht mit Käse macht, dann muss es doch etwas Besonderes sein :-)

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