Donnerstag, 29. Januar 2015

Geschmortes Paprikahendl mit Petersilien-Spätzle
aus Österreichische Küche reloaded

Ein Paprikahendl habe ich schon ewig nicht mehr gegessen. Das gehört wirklich zu den Klassikern der österreichischen Wirtshaus-Kultur. Als ich das Rezept in dem Kochbuch "Österreichische Küche Reloaded" von Bernie Rieder entdeckt habe, war mir klar, dass ich das für meine Rezension nachkochen musste. Damit stimme ich mich schon auf das Bloggercamp im Mai in Salzburg ein, zu dem die 6 Mädels von Salt and the City einladen.

Er empfiehlt Petersilien-Spätzle dazu und ich habe beschlossen, die Herausforderung anzunehmen. Wegen der Gluten-Intoleranz habe ich sein Rezepte auf die kleinste mögliche Menge - 1 Ei - reduziert und es nur für mich gekocht. Sein Rat ist es, für ungeübte Köche wie mich, ein Spätzlesieb zu verwenden. Leider habe ich keins, weil ich nie Spätzle mache. Also erinnerte ich mich an einen Kochkurs, wo ich das Schaben vom Brett mal ausprobiert habe. Ich war mir sicher, dass ich es theoretisch kann. Aber praktisch sieht es natürlich anders aus. Irgendwie ist es mir dann doch gelungen den ziemlich zähen Teig von meinem kleinen Plastikschneidebrettchen mit einer Palette in den Topf mit heißem Wasser zu schaben. Das geht sicher besser, aber geschmeckt haben sie mir sehr gut.

Beim Paprikahendl habe ich mich ziemlich streng an das Rezept gehalten, außer bei der Bindung. Eine Mischung aus Mehl und Sauerrahm kam für uns natürlich nicht in Frage und ich habe mein neues Lieblings-Bindemittel Kuzu verwendet. Das ist eine japanische Wurzel, die als gepresstes Pulver erhältlich ist. Das muss man nur in Wasser lösen und dann in der Sauce einmal aufkochen, im Prinzip funktioniert es wie Kartoffelstärke.

Ich hatte eine wunderbare sämige Sauce, die auch nicht zu stark püriert habe, weil ich noch ein paar Gemüsestückchen spuren wollte. Aber ich hatte unglaublich viel Sauce, dass ich es beim nächsten Mal genauso, aber mit 2 kleinen Hühnchen zubereiten würde. Das Huhn habe ich auf dem Wochenmarkt bei mir um die Ecke, der übrigens der einzige Bio-Wochenmarkt in München ist, bekommen. Es war ein ganz winziges und zartes Huhn mit nur 800 Gramm. Ich habe die Keulen ausgelöst und die Brüste mit dem ersten Gelenk des Flügelknochens als Supreme heraus geschnitten. Vermutlich war es deshalb auch weniger Fleisch, als Sauce. Aber ich wollte unbedingt die Karkasse extra als Geflügelbrühe auskochen, da ich keine Vorräte mehr hatte.




für 4 Personen

2 kleine Hühner
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
4 Zwiebeln
1 Karotte
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
1 guter Schuss Weißwein
2 EL Paprikapulver edelsüß
1 L Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
Kuzu oder Kartoffelstärke zum Binden
200 gr. Sauerrahm

Die Keulen der Hühner auslösen. Die Brüste heraustrennen und dabei das erste Glied des Flügels an der Brust lassen. Aus den Flügeln, den Karkassen und den Gemüseabfällen eine Geflügelbrühe kochen.

Die Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschote in Segmente schneiden und Kerne und das Weiße entfernen, dann in grobe Würfel schneiden.

Die Geflügelteile rundum gut salzen und pfeffern und in einem Schmortopf in Rapsöl auf beiden Seiten anbraten. Dann aus dem Topf nehmen und im verbliebenen Fett die Gemüsewürfel anrösten. Das Tomatenmark zugeben und bei reduzierter Hitze mitrösten. Sobald sich das Tomatenmark am Topfboden anlegt, mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Topf von der Hitze nehmen und das Paprikapulver einrühren und etwas anrösten lassen.

Den Topf zurück auf den Herd geben und den Geflügelfond angießen. Das Lorbeerblatt zugeben und alles 5 Minuten köcheln lassen. Die Hühnerteile zurück in den Topf geben und alles etwas 30 Minuten köcheln lassen.

Fleisch und Lorbeer aus dem Topf nehmen und die Sauce mit dem Zauberstab pürieren. Falls notwendig, die Sauce etwas einkochen lassen und/oder binden. Zum Schluss den Sauerrahm mit einem Schneebesen einrühren und das Fleisch wieder einlegen. Alles bei kleiner Hitze fertig kochen. So können Sauce und Fleisch auch später erwärmt werden.



Petersilien-Spätzle für eine Person:

35 ml Milch
1 Ei
85 gr. Mehl
1 TL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss

1 - 2 EL Butter
3 Zweige Petersilie

Milch und Ei miteinander verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter ständigem Rühren in das Mehl gießen. Die Butter erwärmen und flüssig dazu geben. Mit einem Kochlöffel den Teig kräftig "schlagen". Abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Den Teig auf ein Brett streichen und mit einer Palette in kochendes Salzwasser schaben. Fertige Spätzle schwimmen oben und werden mit einem Schaumlöffel abgeschöpft. So kann man portionsweise vorgehen.

Die Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Die Spätzle mit der Petersilie in einer Pfanne mit geschmolzener Butter schwenken.






Mein Beitrag für das Blog-Event von Zorra:

Blog-Event CV - Typisch Österreich - Typisch Salzburg (Einsendeschluss 15. Februar 2015)

Kommentare:

  1. Herzlichen Dank, liebe Dorothée, für diesen Klassiker. Wir freuen uns auf dich! Liebe Grüße aus Salzburg, die SATC-Mädels

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    1. Bei dem Blog-Event war ich gerne dabei und freue mich auch schon auf den Mai.

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