Mittwoch, 28. Januar 2015

Rezension: Österreichische Küche reloaded
von Bernie Rieder

Die österreichische Küche hat viele Berührungspunkte mit der bayerischen. Deshalb ist sie mir auch so nah. Trotzdem ist sie mir manchmal ganz fern und ich bin überrascht, was ich alles nicht kenne. In der Vergangenheit habe ich versucht mein fehlendes Wissen mit den Rezensionen einiger österreichischer Kochbücher und kulinarischen Reisen nach Österreich auszugleichen. Ich verfolge gerne Foodblogs aus Österreich und stelle jeden Tag weitere Lücken fest.

Jetzt gab es eine gute Gelegenheit einen neuen Blick auf die österreichische Küche zu werfen. Im Braumüller Verlag erschien das erste Kochbuch von Bernie Rieder: "Österreichische Küche reloaded".




Bernie Rieder ist seit 1996 als Koch tätig. In seiner beruflichen Laufbahn war er in vielen renommierten österreichischen Hauben-Restaurants tätig. (Für deutsche Leser: Die Hauben entsprechen den Gault Millau-Punkten). Zu seinen Stationen gehören das Restaurant Taubenkobel von Walter Eselsböck und das Ikarus im Hangar 7 bei Roland Trettl. Seit 2004 zeichnet er als Küchenchef in verschiedenen Hauben-Restaurants verantwortlich. Aktuell ist er als Küchenchef im Restaurant Österreicher in Wien tätig.

"Österreichische Küche reloaded" ist ein richtiges "Schwergewicht" und bietet auf 439 Seiten eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten. Für das Kochbuch hat sich der Autor auf seine Wurzeln der traditionellen österreichischen Küche besonnen und mit seinen Erfahrungen in der Spitzengastronomie ergänzt. So entstand ein großer Rezeptfundus mit durchaus bodenständigen Rezepten, aber auch mit dem gewissen Etwas.

Die Rezeptkapitel sind so umfangreich, dass sogar noch Zwischentitel vergeben wurden. Die Einteilung der Rezepte erfolgt ganz klassisch nach Vorspeisen, Suppen, Salate, Gemüse, Knödel, Nockerl & Nudeln, Fisch & Co., Hendl, Reis & Co., Schwein, Rind, Erdäpfel und Süsses. An den Kapiteln merkt man schon, dass österreichische Fachbegriffe verwendet werden. Deshalb findet sich am Ende des Buchs noch ein Glossar Österreichisch - Deutsch. Den Abschluss macht ein alphabetisches Register mit den Rezepttiteln.

Die meisten Rezepte nehmen eine Doppelseite ein, mit Zutaten und Beschreibung der Zubereitung auf der einen Seite und dem Rezeptbild auf der Seite gegenüber. Bei einigen wenigen Rezepten, die eher als Variation zu sehen sind, fehlt das Rezeptbild.

Bei der Fülle an Rezepten sind mir sehr viele Gerichte ins Auge gestochen, die ich gerne gekocht hätte. Letztendlich haben praktische Gründe überwogen. Für das Weihnachtsessen mit der Familie brauchte ich eine kalte Vorspeise, möglichst OHNE grünes Gemüse oder Salat. Da war das Rote Bete-Carpaccio ideal. Es konnte gut vorbereitet werden und geschmacklich war es ein Highlight. Das Paprikahendl musste es einfach sein, da es ein feiner Klassiker ist, den ich schon jahrelang nicht mehr gegessen habe. Und im Kapitel Süsses überwiegen die Kaiserschmarrn-Variationen, da Bernie Rieder ein großer Liebhaber dieses Desserts ist. Eines davon, der Geeiste Dänische Butterschmarrn, hat sich in eine glutenfreie Variante ändern lassen und wurde deshalb von mir ausgewählt.

Die Zutaten sind im normalen Supermarkt erhältlich und die Rezepte sind gut und verständlich beschrieben. Bei den Mengen habe ich Anpassungen vorgenommen. Das ist aber leicht möglich, wenn man sich vorher Gedanken macht, ob es ein Gang in einem Menü oder eine ganze Mahlzeit werden soll. Geschmacklich waren alle drei Gerichte sehr gut.


Rote Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen



Geschmortes Paprikahendl mit Petersilien-Spätzle















Geeister Butterkeks-Schmarrn, glutenfrei














Fazit:
"Österreichische Küche reloaded" ist ein Standardwerk und besonders gut geeignet für Hobbyköche, die traditionelle Gerichte kochen und dabei auf ein funktionierendes Rezept mit "Pfiff" zurück greifen wollen. Als Zielgruppe kann ich mir auch ambitionierte Hobbyköche vorstellen, die Inspiration und Basisrezepte für Menüs suchen. Auch Anfänger können damit glücklich werden, da die Rezepte sehr gut beschrieben sind.

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