Freitag, 5. Mai 2017

Eine bayerische Feinschmecker-Tradition: Spargel und Silvaner

Jedes Frühjahr freue ich mich auf die frischen Kräuter und zarten Gemüse. Ganz weit oben steht natürlich der Spargel. Bei meinen Eltern war Spargel schon eine große Tradition und wir sind in der Saison ein paar Mal nach Schrobenhausen gefahren, um ihn dort einzukaufen. Damals konnte man ihn nicht an jeder Ecke kaufen. Heute ist das einfach geworden, es gibt ihn in den Spargelbuden, am Markt und im Supermarkt. Trotzdem sollte man kritisch bleiben und auf Qualität und Frische achten. Die Frische erkennt man an zwei Merkmalen ganz einfach. Die Schnittflächen unten sollten nicht trocken und eingerissen sein. Wenn man zwei Stangen aneinander reibt, sollte es quietschen.

Zum Spargel passt sehr gut ein trockener Weißwein und in den letzten Jahren habe ich den Silvaner grundsätzlich und zu Spargel im Besonderen für mich entdeckt. Jedes Jahr eröffnet der fränkische Weinverband die Saison unter dem Motto "Spargel liebt Silvaner". Sie lassen sich viel dazu einfallen und in über 40 Restaurants in und um München kann man Spargelgerichte genießen und ein schönes Glas fränkischen Silvaner dazu trinken. Meine Hoffnung ist, dass die Gastronomen und die Gäste soviel Gefallen an den Weinen finden, dass sie diese auf der Weinkarte behalten. Für ein gepflegtes bayerisches Wirtshaus finde ich nicht nur gutes Essen und Bier wichtig, sondern auch einen guten Wein. Die Auswahl muss nicht groß sein, sollte aber gute Qualität haben. Hier bietet sich gerade der fränkische Wein, der ja aus unserer bayerischen Heimat stammt, besonders gut an.

Zum ersten Mal gibt es zusätzlich auch noch einen Rezept-Wettbewerb. Hobbyköche sind aufgerufen ein Spargelrezept einzureichen und können eine Wochenend-Reise nach Franken gewinnen. Zusätzlich bekommen sie die Chance ihr Rezept in der Küche des Münchner Sternekochs Dominik Käppeler für Gäste zu kochen. Das wird bestimmt eine tolle Erfahrung und ist sehr lehrreich. Alle Infos dazu erfahrt ihr hier. Mich freut es ganz besonders, dass ich in der Jury sein darf und bin schon sehr gespannt darauf, was ihr mit Spargel zaubert. Gefragt sind klassische Rezepte genauso, wie moderne Interpretationen.



Zum Auftakt der Aktion "Spargel liebt Silvaner" servierte das Restaurant Alter Hof in München ein Spargelmenü und der Oenologe Hermann Mengler hatte unterschiedliche Silvaner dazu mitgebracht, die blind verkostet wurden.


Sehr spannend war für mich gleich der erste Flight, bei dem der gleiche Most auf unterschiedliche Art und Weise ausgebaut wurde. Es war mir bisher immer bewusst, dass die Arbeit des Winzers im Keller einen großen Einfluss auf den künftigen Wein hat. Hier wurde es mir nochmal ganz deutlich vor Augen geführt. Die Range von Silvaner ist groß, nicht nur der Ausbau macht einen Unterschied, wir schmeckten auch die unterschiedlichen Böden wie Muschelkalk, Keuper und Sandstein. Ergänzt wird das noch durch junge Winzer, die anders herangehen und Orange- oder Naturweine produzieren. Zum süßen Abschluss durfte natürlich auch ein Süßwein nicht fehlen. Auch das kann der Silvaner.


Seit kurzem steht im Alten Hof ein neuer Küchenchef am Herd, der zum Einstand gleich gezeigt hat, was er kann. Die Kombination von klassischen Spargelgerichten mit modernen Elementen hat mir sehr gut gefallen. Auch geschmacklich überzeugte die Küche. Vor dem Hauptgang hatten wir die Möglichkeit vier verschiedene Spargelsorten zu verkosten und bewerten. Es war sehr interessant, wie unterschiedlich Konsistenz und Geschmack waren. Die Farbe der Fotos ist der blauen Beleuchtung geschuldet, die eine sehr schöne Stimmung, aber auch merkwürdige Fotos macht. Die Optik der Gerichte war sehr ansprechend.

Spargeltarte vom grünen Spargel mit weißem Balsamico-Silvaner-Schaum und Matjes-Apfel-Tatar
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Cappuccino vom violetten Spargel mit Silvaner-Bärlauch-Praline
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Gegrillte Perlhuhnbrust im Silvaner-Salbei-Sud mit experimenteller Spargel-Sorten & Boden-Verkostung
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Erdbeer-Vanille-Törtchen und Silvanergelee mit Spargel-Minze-Sorbet



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