Montag, 18. September 2017

Ein Blick hinter die Kulissen bei der Produktion des neuen Kochbuchs von Hans Stefan Steinheuer

Vor ein paar Tagen durfte ich einen Blick hinter die Kulissen einer Kochbuch-Produktion werfen. Das hat mich sehr gefreut, da ich immer schon neugierig war, so etwas einmal selbst zu erleben. Auf Einladung des Tre Torri Verlags ging es an die Ahr. Im Ahrtal wird hauptsächlich Rotwein angebaut. Der Fluss Ahr hat sich tief in den Fels gegraben und so die besten Voraussetzungen für hochwertige Weine, die in den Steillagen angebaut werden, geschaffen. Die Region ist nicht nur landschaftlich eine Reise wert, sondern auch kulinarisch.

Seit über 30 Jahren betreibt Hans Stefan Steinheuer dort das Gourmet-Restaurant "Zur Alten Post". Bereits ein Jahr nach der Übernahme des Landgasthofs zeichnete der Guide Michelin seine Kochkunst mit einem Stern aus. Seit 1999 leuchten zwei Sterne über dem Haus und auch der Gault Millau bewertet die Küche mit ausgezeichneten 19 Punkten.


Im Jahr 2008 erschien sein Kochbuch "Harmonie der Aromen", das an Aktualität nichts verloren hat. Hans Stefan Steinheuer und sein damaliger Sommelier stellen in diesem Buch die wichtigsten Aromen von 50 Rebsorten vor und stellen die dazu passenden Gerichte vor. Bei einem perfekten Pairing unterstützen sich Wein und Gericht gegenseitig, um die jeweiligen Aromen bestens zur Geltung kommen zu lassen. Einen Spitzenkoch, in der Liga von Herrn Steinheuer, zeichnet neben seinem enormen Erfahrungsschatz aus, dass er nicht stehen bleibt und sich immer weiter entwickelt. Deshalb wurde es wirklich Zeit, ein neues Kochbuch herauszugeben und somit den Lesern die Möglichkeit zu geben, an seinem Know-How teilzuhaben.


Bei Autoren-Kochbüchern ist es mir immer wichtig, dass die vorgestellten Rezepte so nah wie möglich an dem Original sind, wie sie im Restaurant serviert werden. Ich war sehr neugierig, wie die Zusammenarbeit zwischen der Küche, dem Verlag und dem Fotograf funktioniert. Mit einer kleinen Gruppe Foodbloggern durfte ich erleben, wie die Gerichte in der Küche vorbereitet und angerichtet wurden, um dann vom Fotografen bestens ausgeleuchtet und fotografiert zu werden.


Gleich nach der Begrüßung ging es an den wichtigsten Ort der Kochbuch-Produktion, die Küche. Dort wartete ein unglaublich schöner Anblick auf uns. Über die gesamte Länge des Pass waren Gemüse, Salat und Kräuter aufgebaut. Alles stammte aus einem Garten in der Nähe und wird extra für das Restaurant angebaut. Obwohl ich mich seit Jahren mit alten und seltenen Sorten intensiv beschäftige und einiges auch selbst im Garten habe, kannte ich nicht alles und konnte noch neue Entdeckungen machen. Es war eine Präsentation, die mir das Herz aufgehen ließ und mir wieder bewusst gemacht hat, dass der wahre Luxus in ganz einfachen und natürlichen Dingen liegt.


Auf dem kleinen Bild unten links, sind neben den berühmten steirischen Käferbohnen auch Ahrbohnen zu sehen. Ich war überglücklich, dass ich mir eine Handvoll davon mitnehmen durfte. Die werden gerade getrocknet und dann im Keller gelagert. Bitte drückt mir die Daumen, dass sie nächstes Jahr im Garten aufgehen.


Kochen ist Teamarbeit. Niemand weiß das besser, als so ein erfahrener Koch, wie Hans Stefan Steinheuer. Er schätzt sich sehr glücklich, dass sein Schwiegersohn, Christian Binder, als Küchenchef an seiner Seite steht. Trotz seiner Jugend verfügt er bereits über umfangreiche Erfahrungen in der Sternegastronomie. Er arbeitete bereits mit so renommierten Köchen wie Michael Hofmann und Nils Henkel zusammen. Unter seiner Leitung wurden mit vereinten Kräften die Amuse gueules angerichtet, damit wir sehen konnten, wie aus den vorbereiteten Komponenten ein Gericht entsteht und probieren konnten.


Obwohl ich das nicht zum ersten Mal gesehen habe, war es wieder sehr faszinierend für mich, dass in kürzester Zeit die kleinen Gerichte angerichtet wurden. Die Köche nennen das Mis en Place und das bedeutet, dass alles vorbereitet wird, was vorbereitet werden kann. Kurz vor dem Servieren, oder Schicken, wie es in der Fachsprache heißt, werden die letzten frischen Bausteine fertig gemacht und alles zusammengefügt. Auch das folgt einer Dramaturgie, wie ein Menü immer einen Spannungsbogen bei Geschmack und Zubereitungsmethoden haben sollte. In der kalten Küche läuft das noch sehr entspannt ab. Spannend wird es dann bei den warmen Gerichten, bei denen alle Komponenten in der optimalen Temperatur auf den Teller müssen und beim Gast ankommen sollten. Hier ist es notwendig, dass jeder Handgriff sitzt und alle Köche konzentriert zusammenarbeiten. Wer einmal Gelegenheit hat, das zu beobachten, sollte die Chance ergreifen.


Alles war so perfekt vorbereitet, dass wir Amateure kein Störfaktor waren und bei den letzten Schritten mitarbeiten durften. Es hat alles reibungslos geklappt, aber wir üben uns in Bescheidenheit und dem Verständnis, dass an diesem Tag Ruhetag war und die Gerichte nur für uns zubereitet wurden. Das Tempo in einem Abendservice ist anders und damit würden wir kämpfen, da uns die Routine fehlt. So war es ein rundum gelungenes Erlebnis und wir waren mit uns sehr zufrieden. Wir hatten sehr viel Spaß in der Küche und die Profis standen uns mit Rat und Tat zur Seite. So ganz nebenbei hatten wir auch schon den Einstieg in unser Abendmenü erlebt.


Dann wurde es ernst, die Köche richteten ein Dessert an, das für das Kochbuch fotografiert werden sollte. Dem ganzen Team war es sehr wichtig, dass die Gerichte im Buch so präsentiert werden, wie sie auch im Restaurant den Gästen serviert werden. Dazu gehören auch die eigenen Teller. Das Auge isst einfach mit und ein Gericht kann auf unterschiedlichen Tellern ganz anders wirken. Für die Kochbuch-Präsentation werden ausschließlich Teller verwendet, die auch sonst zum Einsatz kommen. Dabei zählt jedes Detail. Die Teller sollten keine Kratzer oder Fettflecken haben, da dies auf den Fotos zu sehen wäre.

Foodfotografie ist ein spezielles Thema und für mich oft zweischneidig. Ich selbst fotografiere nicht gerne, akzeptiere aber, dass der optische Eindruck wichtig ist. Deshalb bewundere ich die Arbeit von Profi-Fotografen sehr, die nur mit etwas Licht und Spiegeln tolle Effekte erzielen. Sie stellen das Gericht optimal in den Vordergrund. Dafür brauchen sie keine künstlichen Hilfsmittel und jedes Gericht kann hinterher verzehrt werden. Es kommt meinem Geschmack auch entgegen, dass um den Teller kein Besteck, keine Tücher und keine Lebensmittel-Häufchen notwendig sind.

Peter Schulte hat bereits mehrere Bücher für Tre Torri, darunter das Gemüse-Kochbuch von Andree Köthe und Yves Ollech, fotografiert. Er hat den gewünschten Untergrund ausgeleuchtet und sobald der fertige Teller aus der Küche kommt, kann er sofort loslegen. Das ist besonders bei Desserts wichtig, bei denen das Eis nicht zerlaufen darf.


Besonders eindrucksvoll, waren die Erläuterungen des Patissiers. Sein Mis en Place mutet wie ein Baukasten an und so darf man es auch verstehen. Im Vordergrund des vorgestellten Desserts steht die Zwetschge. Dafür hat er eine Masse gekocht, die er in unterschiedlichen Formen gibt, die er alle selbst hergestellt hat. So entstehen für das Auge unterschiedliche Effekte und trotzdem kann der Gast von der Hauptkomponente mehr als nur einen kleinen Löffel essen. Diesen Anspruch kann ich sehr gut nachvollziehen, da es in der Spitzengastronomie modern geworden ist viele, viele kleine Details und Geschmäcker auf den Teller zu bringen. Leider bleibt hinterher keine Erinnerung daran, was man gegessen hat. Es hat mich sehr beeindruckt, mit welcher Akribie jede Kleinigkeit überlegt und vorbereitet war. So entsteht Sicherheit, um Gerichte präzise und schnell zum Gast zu bringen.

Es war ein sehr schöner und lehrreicher Tag. Ich möchte mich ganz herzlich beim Tre Torri Verlag für die schöne Einladung und bei Familie Steinheuer für die warmherzige Gastfreundschaft bedanken. Das genussvolle Menü hat einen eigenen Beitrag verdient. Hier ist der Link zur Vorstellung des Menüs.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen