Donnerstag, 21. September 2017

Menü von Hans Stefan Steinheuer im Gourmet-Restaurant "Zur Alten Post"

Diesen Monat durfte ich Hans Stefan Steinheuer im schönen Ahrtal besuchen. Anlass war die Produktion seines neuen Kochbuchs, das bald im Tre Torri Verlag erscheinen wird. Mit ein paar weiteren Foodbloggern hatte ich die einmalige Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen nehmen zu dürfen. Wer den Bericht dazu noch nicht gelesen hat, findet hier den Link.

Im Lauf des sehr interessanten Nachmittags durften wir uns schon Appetit holen und den Köchen über die Schulter schauen, wie sie Gerichte für den Fotografen angerichtet haben. Nach dem Fotografieren wurde das Gericht von allen gemeinsam verspeist. Damit wir noch mehr Einblick und auch etwas zu Essen bekommen, wurden die Grüße aus der Küche und die Amuses bouches direkt am Pass verspeist. Dies zur Erläuterung, wenn sich jemand über die Fotos wundert. Normalerweise werden diese Teller sonst zum Gast an den Tisch gebracht. Ich wollte das Menü gerne komplett vorstellen.

Nach diesem lehrreichen und sehr schmackhaften Einstieg ging es ins Restaurant, wo wir einen ganz besonderen Service hatten. Im laufenden Betrieb ist es einfach nicht möglich, sich auf die Arbeit an einem Kochbuch zu konzentrieren. Dafür nimmt man sich an den Ruhetagen Zeit und so war es auch bei unserer Veranstaltung. Das Team in der Küche wurde sowieso gebraucht, die Mitarbeiter im Service nicht. Also kamen wir auch noch in den Genuss des "Noma-Service", wie Herr Steinheuer augenzwinkernd sagte. Gleich nach dem Anrichten brachten die Köche die Teller direkt zu uns an den Tisch.


Bei diesem Menü hat mir besonders gut gefallen, dass jeder Gang auf wenig Produkte fokussiert war. Man konnte sich auf den ausgezeichneten Geschmack sehr gut konzentrieren und alle Komponenten ausreichend probieren. Gerade in der letzten Zeit ist mir wieder aufgefallen, dass Optik nicht zu Lasten des Geschmacks gewinnen darf. Nicht jeder Teller aus der Spitzengastronomie, der sensationell aussieht, bleibt geschmacklich in Erinnerung. Hier spürte man wieder, mit welcher Sorgfalt die Produkte ausgewählt und zubereitet wurden. Die Gemüse und Kräuter werden, von einem Gärtner in der Nähe, extra für Steinheuers angebaut und entsprechend frisch geliefert. Die Optik der Teller ist sehr schön und für das Auge beruhigend. Man kann auf einen Blick Zutaten erkennen und sich darauf freuen.

Zu so einem schönen Menü darf natürlich die Weinbegleitung nicht fehlen. Die Tochter von Herrn Steinheuer, die als Sommelière tätig ist, hat aus dem gut sortierten Weinkeller das Passende ausgesucht. Auch hier wurde die Regionalität beachtet und es kamen hauptsächlich Weine von der Ahr ins Glas.

Es war ein ganz wunderbarer Abend, für den ich mich ganz besonders bei Familie Steinheuer, dem Küchenchef Christian Binder und dem ganzen Team bedanken möchte.

Reiscracker mit Büsumer Krabben und Limette

Gebeizter Saibling mit Artischocke und Schabziger Klee

Schweinebauch mit Birnenblüten und Oxalis

Heppinger Gurken mit Burrata und Zitrone


Thunfisch mit Tomate und Olive

Gänseleber mit Kaffee und Milch

Wolfsbarsch mit Zucchini, Sepia und Sauce Choron

Rehrücken mit Pfifferlingen, Spitzkohl, Zwiebel und Chorizo

Gewürzzwetschge:

Pralinen

Fotocredit: Christian Lersch
Weinbegleitung:
1998 Rivesaltes Domaine Sarda Malet
2014 Weißburgunder SR Weingut Meyer-Näkel, Ahr
2014 Ahrweiler Rosenthal Edition Steinheuer Weingut Jean Stodden, Ahr
Ahr 6 - Portwein der 6 VDP-Winzer

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