Sonntag, 24. April 2011

Lammkarree in Tandoorikruste mit Yellow-Paprika-Curry mit Safran und Pak Choi


Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von Sewwi, Kochkunst, ranjo und Sewwi2.
Für 4 Personen.

Tandoorikruste:
8 Salbeiblätter
8 Zweige Thymian
200 gr. weiche Butter (30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen)
2 Eigelb
2 TL Tandooripulver
1/2 TL rote Tabascosauce
1 gestr. EL Murray-River-Salzflocken
1 gestr. EL milde Tandooripaste aus dem Glas
½ Zitrone
80 gr. Panko

Lammkarree:
2 Lammkarree (ca. 1 kg)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian

Curry:
3 Stängel Zitronengras
½ mittelgroße Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 Loomi
40 gr. Ingwer
15 gr. Kurkuma
8 gelbe Paprikaschoten
400 gr. Pak Choi
2 EL Carotino-Öl
10 Zweige Thymian
10 Zweige Zitronenmelisse
4 Minzeblätter
2 Prisen Safran
1 frische rote Chilischote
1 TL Sesamöl
Salz
1 TL Tandooripulver
2 EL Tandooripaste
Prosecco
400 ml Kokosmilch
einige Basilikumblätter
1 EL Olivenöl
Thai-Fischsauce
Zucker

Anrichten:
Thaibasilikum, Koriander


Lammkarree:
Für die Tandooributter rechtzeitig die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Salbei und Thymian fein hacken. Butter und Eigelb mit einem Handmixer schaumig aufschlagen. Anschließend mit Tandooripulver, Tabascosauce, Murray-River-Salz, Tandooripaste und den Kräutern würzen. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und ebenfalls untermischen. Panko vorsichtig unterheben – die Brösel sollen nicht zerdrückt werden. Die Masse zwischen zwei große Stücke Klarsichtfolie legen und vorsichtig zu einer großen Platte verteilen. Diese 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Lammkarrees etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Ofen auf 185 Grad vorheizen. Das Fett vom Fleisch wegschneiden und parieren. Leicht salzen und pfeffern.

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen anschlagen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen zugeben. Die Lammkarrees bei großer Hitze beidseitig goldbraun anbraten. Das dauert pro Seite etwa 3 Minuten. Anschließend das Fleisch auf ein Backblech setzen und mit den Knoblauchzehen und Kräutern bedecken. Die Lammkarrees 8 Minuten im heißen Ofen garen, dann herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Die gekühlte Tandooributter in passende Stücke schneiden und diese auf die Oberseite der Lammkarrees drücken. Das Fleisch noch einmal für ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Dann vorsichtig und mit wenig Druck aufschneiden, damit der wunderbare Bratensaft im Fleisch bleibt und nicht herausläuft.


Curry:
Das Zitronengras in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die ungeschälten Knoblauchzehen und die Loomi durch einen Schlag mit dem Handballen grob zerdrücken. Ingwer ebenfalls in Scheiben schneiden, das Kurkuma fein reiben (mit Handschuhen arbeiten). Die Paprikaschoten waschen, halbieren und den Strunk sowie die Trennwände entfernen. Pak Choi waschen und in Stücke schneien. Die Hälfte der Paprikaschoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Die zweite Hälfte der Paprikaschoten entsaften.

Das Carotino-Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer, Kurkuma sowie Loomi zusammen mit Thymian, Zitronenmelisse, Minze, 1 Prise Safran, und der Chilischote im Ganzen anschwitzen. 1 Tropfen Sesamöl hinzufügen und leicht salzen. Tandooripulver und Tandooripaste über die Mischung geben und mit anschwitzen. Anschließend mit einem guten Schuß Prosecco ablöschen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Einmal aufkochen, Kokosmilch, Paprikasaft und Basilikumblätter dazugeben, salzen und etwa 25 Minuten langsam köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl erhitzen und den Pak Choi und die Paprikastreifen nur 2 bis 3 Minuten bissfest dünsten, anschließend salzen und zuckern.

Das Curry durch ein Sieb passieren und mit Thai-Fischsauce und Zucker und Salz abschmecken. Den Pak Choi und die Paprikastreifen hinzufügen und kurz ziehen lassen.

Das Yellow-Paprika-Curry auf dem Teller anrichten und mit Thaibasilikum und/oder Koriander garnieren. Je zwei Stücke Lammkarree aufgestellt daraufsetzen.

Kommentare:

  1. Das nenne ich mal eine Ansage - der Teller sieht ja aus wie aus dem Gourmet-Kochbuch entsprungen. Und dann diese Zutatenliste... Respekt!

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  2. Danke für das Kompliment. Der Hauptgang war wirklich ein Highligt. Trotz der Zutatenliste läßt es sich gut nachkochen. Es hat uns Spaß gemacht, weil die asiatischen Aromen mit dem Lamm etwas besonderes waren. Auch das Farbspiel trägt natürlich zum Gelingen dieses Gerichts bei.

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  3. Am Wochenende würd ich mich auch gerne mal dran geben; das reizt mich sehr - ein Gast ist allerdings sehr sensibel was Schärfe angeht, die Tabascosauce lass ich schon mal weg und die Tandooripaste setz ich sehr homöopathisch ein, das müsste doch dann passen, oder?

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  4. Hallo Susa,

    ja Du kannst alle "scharfen" Sachen, wie Chili, Tandooripaste, -pulver und Tabasco reduzieren bzw. weglassen.

    Würze einfach nach Gutdünken und schmecke es ab. Gib' dafür lieber mehr Kräuter dazu.

    Gutes Gelingen.

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