Lammkarree in Tandoorikruste mit Yellow-Paprika-Curry mit Safran und Pak Choi

Nach einem Rezept von Shane McMahon, zubereitet von Sewwi, Kochkunst, ranjo und Sewwi2.
Für 4 Personen.

Tandoorikruste:

8 Salbeiblätter

8 Zweige Thymian

200 gr. weiche Butter (30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen)

2 Eigelb

2 TL Tandooripulver

1/2 TL rote Tabascosauce

1 gestr. EL Murray-River-Salzflocken

1 gestr. EL milde Tandooripaste aus dem Glas

½ Zitrone

80 gr. Panko

Lammkarree:

2 Lammkarree (ca. 1 kg)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Curry:

3 Stängel Zitronengras

½ mittelgroße Zwiebel

4 Knoblauchzehen

1 Loomi

40 gr. Ingwer

15 gr. Kurkuma

8 gelbe Paprikaschoten

400 gr. Pak Choi

2 EL Carotino-Öl

10 Zweige Thymian

10 Zweige Zitronenmelisse

4 Minzeblätter

2 Prisen Safran

1 frische rote Chilischote

1 TL Sesamöl

Salz

1 TL Tandooripulver

2 EL Tandooripaste

Prosecco

400 ml Kokosmilch

einige Basilikumblätter

1 EL Olivenöl

Thai-Fischsauce

Zucker

Anrichten:

Thaibasilikum, Koriander

Lammkarree:

Für die Tandooributter rechtzeitig die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Salbei und Thymian fein hacken. Butter und Eigelb mit einem Handmixer schaumig aufschlagen. Anschließend mit Tandooripulver, Tabascosauce, Murray-River-Salz, Tandooripaste und den Kräutern würzen. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und ebenfalls untermischen. Panko vorsichtig unterheben – die Brösel sollen nicht zerdrückt werden. Die Masse zwischen zwei große Stücke Klarsichtfolie legen und vorsichtig zu einer großen Platte verteilen. Diese 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Lammkarrees etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Den Ofen auf 185 Grad vorheizen. Das Fett vom Fleisch wegschneiden und parieren. Leicht salzen und pfeffern.

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehen anschlagen und mit den Rosmarin- und Thymianzweigen zugeben. Die Lammkarrees bei großer Hitze beidseitig goldbraun anbraten. Das dauert pro Seite etwa 3 Minuten. Anschließend das Fleisch auf ein Backblech setzen und mit den Knoblauchzehen und Kräutern bedecken. Die Lammkarrees 8 Minuten im heißen Ofen garen, dann herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen.

Die gekühlte Tandooributter in passende Stücke schneiden und diese auf die Oberseite der Lammkarrees drücken. Das Fleisch noch einmal für ca. 10 Minuten in den Ofen geben. Dann vorsichtig und mit wenig Druck aufschneiden, damit der wunderbare Bratensaft im Fleisch bleibt und nicht herausläuft.

Curry:

Das Zitronengras in Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die ungeschälten Knoblauchzehen und die Loomi durch einen Schlag mit dem Handballen grob zerdrücken. Ingwer ebenfalls in Scheiben schneiden, das Kurkuma fein reiben (mit Handschuhen arbeiten). Die Paprikaschoten waschen, halbieren und den Strunk sowie die Trennwände entfernen. Pak Choi waschen und in Stücke schneien. Die Hälfte der Paprikaschoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Die zweite Hälfte der Paprikaschoten entsaften.

Das Carotino-Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer, Kurkuma sowie Loomi zusammen mit Thymian, Zitronenmelisse, Minze, 1 Prise Safran, und der Chilischote im Ganzen anschwitzen. 1 Tropfen Sesamöl hinzufügen und leicht salzen. Tandooripulver und Tandooripaste über die Mischung geben und mit anschwitzen. Anschließend mit einem guten Schuß Prosecco ablöschen, die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen. Einmal aufkochen, Kokosmilch, Paprikasaft und Basilikumblätter dazugeben, salzen und etwa 25 Minuten langsam köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl erhitzen und den Pak Choi und die Paprikastreifen nur 2 bis 3 Minuten bissfest dünsten, anschließend salzen und zuckern.

Das Curry durch ein Sieb passieren und mit Thai-Fischsauce und Zucker und Salz abschmecken. Den Pak Choi und die Paprikastreifen hinzufügen und kurz ziehen lassen.

Das Yellow-Paprika-Curry auf dem Teller anrichten und mit Thaibasilikum und/oder Koriander garnieren. Je zwei Stücke Lammkarree aufgestellt daraufsetzen.