Dienstag, 8. Januar 2013

Ossobuco mit Gremolata und Safranrisotto

Kurz vor Weihnachten flatterte Post vom Zabert Sandmann Verlag ins Haus. Beim erfahrenen Kochbuchsammler springt jetzt sofort ein Bild ins Gedächtnis. Ja, das sind die mit dem roten Kochlöffel. Die Bücher Kochen und Backen gehören zu den absoluten Klassikern der Grundkochbücher. Die besitze ich beide seit vielen Jahren und benutze sie heute noch, wenn ich mal nach einem Basisrezept suche und nochmal genau wissen will, wie etwas funktioniert. Danach kamen einige Themenbände, immer mit dem einprägsamen Kochlöffel, davon habe ich einige und fühle mich wieder daran erinnert, meine Sammlung endlich mal zu komplettieren.

Vor mir lag jetzt KOCHEN - die neue digitale Schule, wieder mit dem Kochlöffel. Leider nur auf dem Cover, auf dem Rücken habe ich ihn ehrlich gesagt gleich vermisst. Ich bin halt so ein Gewohnheitstier. Ohne mich mit dem Buch zu vertiefen, war ich sofort angetan von der Idee des Verlags, das Kochbuch mit Videos zu ergänzen. Als konsequent verstehe ich die Intension des Verlags das Kochbuch von Foodbloggern beurteilen zu lassen.



Wenn ich mir eine Meinung über etwas bilden soll, dann probiere ich es auch aus. In dem Fall heißt ausprobieren natürlich kochen. Deshalb habe ich auch um etwas Zeit gebeten, um einige Rezepte zu kochen. Da hat es für mich gut gepasst, daß ich bei der letzten Wein-Rallye einen toskanischen Rotwein bekommen habe und zu diesem ein Ossobuco kochen wollte. Das koche ich normalerweise "frei Schnauze", aber warum nicht einmal nach einem Rezept kochen? Ich wollte mich ja streng an das Rezept halten, aber an ein paar Stellen ging es halt doch mit mir durch - ich kann halt nicht anders :-). Besonders gut gefallen haben mir die Brotwürfelchen und die Gremolata zum Gericht, das behalte ich künftig bei. So hat es sich also schon gelohnt das Rezept zu verwenden und ich habe schon was dazugelernt.

Etwas später habe ich ein Menü mit Rezepten aus diesem Buch zusammengestellt und gekocht. Das werde ich demnächst hier veröffentlichen und Euch dann das Buch noch vorstellen.




Für 4 Personen

Ossobuco mit Gremolata:
2 große Zwiebeln
1 große Karotte
3 Stiele Staudensellerie
4 Kalbsbeinscheiben
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
200 ml trockenen Rotwein
400 gr. stückige Pelati-Tomaten
600 ml Rinderfond

1 EL Zitronenthymianblätter
200 gr. altes Weißbrot
1 Knoblauchzehe
Butter
Olivenöl
2 EL gehackte Petersilie
1 TL Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Zwiebeln und Karotten schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen und ihn dann ebenfalls würfeln. Die Beinscheiben am Rand an drei gegenüberliegenden Stellen einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben, dann salzen und pfeffern.

In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen, die Beinscheiben darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen. Anschließend die Gemüsewürfel darin anbraten, mit dem Puderzucker bestäuben, das Tomatenmark zugeben und alles gut rösten. Auch das Gemüse salzen und pfeffern. Mit dem Wein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Mit dem Fond aufgiessen und die Tomaten und das Fleisch zugeben. Das Fleisch sollte vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein.

Den zugedeckten Topf für 2 1/2 Stunden in den Ofen schieben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Das Weißbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter goldbraun rösten. Herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen

Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne aufschäumen, Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale darin kurz dünsten.

Ossobuco mit Gremolata, Brotwürfeln und Safranrisotto servieren.


Safranrisotto:
2 Schalotten
1 kleine Karotte
2 Stiele Staudensellerie
3 EL Olivenöl
250 gr. Risottoreis
150 ml trockenen Weißwein
1/2 TL Safranfäden
ca. 600 ml heiße Hühnerbrühe
60 gr. kalte Butter - in Würfeln
60 gr. geriebenen Parmesan
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte putzen und schälen, vom Sellerie die Fäden ziehen, putzen und waschen. Beides in kleine Würfel schneiden.

Die Brühe in einem seperatem Topf erhitzen.

Schalotten und Gemüsewürfel in einem Topf mit Olivenöl 2 bis 3 Minuten dünsten. Reis dazugeben und 1 bis 2 Minuten mitdünsten. Mit Wein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Safran in 3 EL heißer Brühe einweichen.

Unter gelegentlichem Rühren etwas heiße Brühe angießen und bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis nach 20 bis 25 Minuten weich, aber noch bissfest ist. Nach 15 Minuten Safran dazugeben.

Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter und den Parmesan unter den Risotto rühren. Den Safranrisotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.




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