Freitag, 6. September 2013

Zwetschgen mit Espuma und karamellisierten Walnüssen

Zwetschgen und Walnüsse das ist eine schöne Kombination. Die Zwetschgen werden mit etwas Zimt zum Kompott verarbeitet und der Saft ist dann gleich die Basis für den Espuma.




4 Personen

10 Zwetschgen
1 Zimtstange
200 gr. brauner Zucker
200 ml Wasser

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen

Die Zwetschgen vierteln und entsteinen. Wasser, Zucker und die Zimtstange zu den Zwetschgen geben. Alles gut vermischen und in einen Topf mit Deckel geben.

Den Topf in den Ofen stellen und die Zwetschgen für ca. 20 - 30 Minuten backen. Je nach Zwetschgensorte und Reifegrad ist die Garzeit unterschiedlich. Lieber mal zwischendurch die Konsistenz prüfen, aber daran denken, daß sie im warmen Sud noch etwas nachziehen.

Die Zwetschgen vollständig auskühlen lassen. Sie ziehen noch etwas Saft.


150 ml Zwetschgensaft (vom Kompott abnehmen)
100 ml Sahne
1 Blatt Gelatine

1 – 2 Stickstoff-Kapseln

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 50 ml des Zwetschgensafts erhitzen und die ausgedrückte Blattgelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Saft und der Sahne verrühren und in einen Sahnebläser (0,25 L Fassungsvermögen) füllen. Eine Kapsel eindrehen und auf dem Kopf stehend kräftig schütteln. Kopfüber in den Kühlschrank stellen.


2 EL Walnüsse
50 gr. Zucker
ein Stich Butter
eine Prise Salz

Den Zucker in einer Pfanne schmelzen, Salz und Butter zugeben. Wenn der Karamell schön cremig ist, die Walnüsse darin karamellisieren. Alles auf Backpapier geben und auskühlen lassen. Sobald der Karamell erstarrt ist, grob hacken.


Anrichten:
Den Espuma auf die Mitte eines Tellers sprühen und die Zwetschgen kreisrund anlegen. Mit dem Walnusskaramell bestreuen.

Kommentare:

  1. Schönes Foto - schönes Rezept = runde Sache!

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  2. Seufz....ich seh schon, ich brauch doch noch so ein Isi-Dingsbums...

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    1. Oh ja, wie konntest Du bisher überhaupt ohne leben???

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  3. Ein schönes Rezept... doch irgendwie vermisse ich die Paco-Rezepte - gibts kein Eis mehr bei Dir? ;-)

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    1. Der Pacolino schabt schon noch fleissig. Aber ich habe nicht mehr so viele veröffentlich, weil ich dachte, sie werden nicht gerne gelesen. So ein Irrtum :-).

      Es kommt bald eins, weil ich es in ein Menü eingebaut habe.

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  4. Sieht gut aus. Ich hab so ein Espuma mit Agar Agar mal gemacht. Das ist ja eine lustige Idee mit den Zwetschken im Topf und dann ins Backrohr. Sehen aber gut aus. gar nicht verkocht.

    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
    Anna

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    1. Das ist der Vorteil, bei der Methode, die Zwetschgen können nicht verkochen :-)

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