Donnerstag, 4. September 2014

Karlheinz Hauser - Kalbstatar, gebackene Sardelle,
Zitrone und Geeistes Mandelsüppchen

Vor einem Menü bekommen die Gäste in einem guten Restaurant ein Amuse. Das ist hilfreich, um die Wartezeit zu überbrücken und die Gäste auf den schönen Abend einzustimmen. Ich bewundere diese kunstfertigen Kleinigkeiten immer sehr. Und das hat mich auch auf die Idee gebracht, zwei dieser feinen Kleinigkeiten für die Rezension von Karlheinz Hausers Kochbuch nachzukochen.

Beim Kalbstatar habe ich ein wenig geschummelt und auf den Zitronenbaiser verzichtet. Da musste eine kleine Zitronenzeste reichen. Das Rezept hat mir gut gepasst, da ich in dieser Zeit Kalbsfilet zubereitet habe und es bietet sich immer an aus der Filetspitze ein Tatar zu machen.

Für das geeiste Mandelsüppchen braucht es junge Mandeln, die leider nicht zu bekommen waren. Ich habe also normale Mandeln genommen, sie blanchiert und enthäutet. Die Mandeln saugen die Milch ziemlich stark auf, deshalb habe ich weniger genommen. Die Suppe hat sehr gut geschmeckt, obwohl ich überzeugt bin, dass sie mit jungen Mandeln noch feiner ist. Auf jeden Fall ist sie gut vorzubereiten und so etwas bevorzuge ich immer.




Kalbstatar:
50 gr. Kalbsfilet
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Piment d'Espelette

1 Sardelle
etwas Panko
etwas Butter

1/2 Bund Petersilie
50 ml Gemüsebrühe
1 Schuß Olivenöl
Meersalz
1/2 TL Xanthan

Zitronenzesten zur Deko


Das Kalbstatar in sehr kleine Würfel schneiden und mit Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Je nach Geschmack kann man auch noch etwas Zitronensaft zugeben.

Die Sardellen trocken tupfen, in Stücke schneiden und in Panko wälzen. In etwas Butter ausbacken.

Die Petersilie grob hacken und in Salzwasser kurz blanchieren. Eiskalt abschrecken und ausdrücken. Mit Öl und Gemüsefond sehr fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit etwas Salz abschmecken und mit Xanthan binden.

Anrichten:
Das Kalbstatar mit einem Ring in einem Servierlöffel anrichten. Das Petersiliengel darauf verteilen und die gebackene Sardelle aufsetzen. Mit einer Zitronenzeste garnieren.



Geeistes Mandelsüppchen:
200 ml Milch
75 gr. Mandeln
1 kleine Knoblauchzehen
1 Schuss Olivenöl
Meersalz
Piment d'Espelette

Die Milch mit den Mandeln und dem Knoblauch drei Stunden bei sehr kleiner Hitze langsam köcheln lassen. Dann die Mandelmilch abpassieren. Die Hälfte der Mandeln in der Milch mixen, den anderen Teil zu Püree weiterverarbeiten. Die passierte Mandelsuppe mit Olivenöl, etwas Salz und Piment d'Espelette abschmecken und gekühlt servieren.





Eine Inspiration aus Karlheinz Hauser Kochbuch.
Die Rezension könnt Ihr hier lesen.

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