Freitag, 30. Mai 2014

Rezension: Karlheinz Hauser
Rezepte, Konzepte, Geschichte, Philosophie

Um der unternehmerischen Leistung von Karlheinz Hauser gerecht zu werden, sollte man einmal auf dem Süllberg in Hamburg gewesen sein. Dieses große Glück hatte ich im März bei der Gastro Premium Night, bei der ich Gast sein durfte. Schon oft hatte ich von diesem Haus gelesen und gestaunt, dass dort auch eine Hütte steht. So richtig vorstellen konnte ich es mir nicht. Als Münchnerin ist mir der Begriff Berg etwas hoch gegriffen. Ich würde es als Terasse bezeichnen, als eine besonders große Terrasse mit einem herrlichen Ausblick über die Elbe.

Der Süllberg beheimatet das Gourmetrestaurant Seven Seas (bewertet mit 2 Michelin-Sternen), das Deck 7 Market Restaurant, die Almhütte, den Biergarten und ein kleines Hotel. Dazu gibt es noch einen historischen Ballsaal, die Transatlantikbar und weitere Veranstaltungsräume. Rund 80 Mitarbeiter kümmern sich um das Wohlergehen der Gäste und so bekommt man einen Eindruck davon, welche Verantwortung Karlheinz Hauser trägt.

Im Fackelträger-Verlag ist nun das Buch "Karlheinz Hauser - Rezepte, Konzepte, Geschichte, Philosophie" erschienen und porträtiert damit nicht nur einen Spitzenkoch, sondern auch einen Unternehmer.

Nach seiner Ausbildung zum Koch zog es ihn 1988 nach München und er kochte in den Traditions-Unternehmen Königshof und Feinkost Käfer. Besonders prägend waren die beiden Jahre von 1990 bis 1992 als Souschef bei Eckart Witzigmann in der Aubergine. Danach ging es für ihn zurück zu Feinkost Käfer als Küchenchef. Bis 1996 blieb er in München im Andechser am Dom und als Küchendirektor bei Käfers am Hofgarten.

Seine berufliche Laufbahn setzte er in Berlin fort und übernahm 1997 die Position des Küchendirektors im Hotel Adlon. Zu seinen Aufgaben gehörte die Organisation von großen Banketten für prominente Gäste und er kam in Kontakt mit dem Bundeskanzler, US-Präsidenten, Mitgliedern der europäischen Königshäusern und Prominenz aus Politik, Medien und dem Showgeschäft.

Nach fünf Jahren in Berlin ergab sich die Möglichkeit den Süllberg in Hamburg zu übernehmen. Karlheinz Hauser und seine Frau folgten im Frühjahr 2002 dem Ruf an die Elbe. Mit viel Engagement und gastronomischer Kompetenz schaffte es das Ehepaar Hauser den Süllberg wieder in neuem Glanz erstrahlen zu lassen.

Parallel können wir Karlheinz Hauser im ARD Buffet beim Kochen zusehen und er fungiert mit seiner Hauser Catering & Consulting Company als Berater für anspruchsvolle gastronomische Konzepte.

Diese vielen Facetten von Karlheinz Hauser galt es jetzt in diesem großformatigen Buch zu zeigen und das ist sehr gelungen. Der renommierte Food-Fotograf Thomas Ruhl zeichnet für die ansprechenden Rezept-Fotos verantwortlich. Zusätzlich ist das Buch mit vielen stimmungsvollen Fotos von Karlheinz Hauser und seiner Familie, den Begegnungen mit Prominenten und dem Süllberg illustriert.

Über Karlheinz Hauser gibt es viele interessante Geschichten zu erzählen und daran dürfen wir gleich zu Beginn teilhaben. Wir lernen ihn als Familienmensch kennen und verfolgen seinen Weg von der Kochausbildung bis zu seinen beruflichen Stationen in München, Berlin und Hamburg. Bekannte Wegbegleiter, wie Eckart Witzigmann, Gerd Käfer und Otto Koch kommen zu Wort.

Der ausführliche Rezeptteil ist so vielseitig, wie das gastronomische Konzept des Süllbergs und darin verrät uns Karlheinz Hauser seine 100 Lieblingsrezepte. Der Bogen spannt sich von sehr anspruchsvollen Gerichten aus der Sternegastronomie, über feine Küche aus dem Marktrestaurant, bis zu den rustikalen Rezepten der Almhütte. Abschließend können wir einen Blick hinter die Kulissen seiner Aktivitäten als Berater und Fernsehkoch werfen. Auch zu diesen Themen gibt es passende Rezepte.

Die Gourmetrezepte des Seven Seas sind anspruchsvoll und komplex. Hier sollte schon einiges an Kocherfahrung und Equipment vorhanden sein. Trotzdem besteht immer die Möglichkeit sich einzelne Komponenten oder Methoden auszusuchen und diese auch in der Haushaltsküche umzusetzen. Die Rezepte einer frischen Marktküche des Deck 7 sind gehoben, lassen sich aber gut am heimischen Herd nachvollziehen. Sie sind besonders geeignet, wenn man sich am Wochenende zum Kochen Zeit nehmen möchte, oder Gäste eingeladen hat. Sogar eine Reihe von Kuchen werden vorgestellt, so wie sie am Süllberg auf der Terrasse serviert werden. In der Almhütte gibt es natürlich gutbürgerliche Küche und die passenden Rezepte, die im Alltag gut funktionieren.

Die Fülle der sehr attraktiven Rezepte hat mir die Auswahl nicht leicht gemacht. Deshalb bin ich diesmal einen anderen Weg gegangen und habe mich für Kleinigkeiten aus dem Gourmetrestaurant und ein Gericht aus der Fernseh-Aktivität entschieden. Die Kleinigkeit konnte ich sehr nah am Original kochen und das war mir diesmal ein Anliegen. Es hat mir wieder einmal gezeigt, welche Köstlichkeiten man zaubern kann, wenn man viel Liebe in das Detail legt. Das lohnt sich besonders beim Einstieg und beim Abschluss eines Menüs. Meine Gäste waren sehr begeistert.



Kichererbsenchips Sesam-Curry


Kalbstatar, gebackene Sardelle,
Zitrone und Geeistes Mandelsüppchen







Oktopussalat mit Passionsfruchtsauce

Geleewürfel, Passionsfrucht, Olivenöl










Karlheinz Hauser - Rezepte, Konzepte, Geschichte, Philosophie ist ein sehr gelungenes Buch und bietet einen spannenden Einblick in das Leben eines sehr kompetenten und engagierten Gastronomen. Die unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen der Rezepte bieten viel Anregung für Hobbyköche, aber auch für Profis. Eine ganz besondere Erinnerung ist dieses Buch natürlich, wenn man bei Karlheinz Hauser schon einmal als Gast war.



Bildnachweis: Ariane Bille

Mein Beitrag zur großen Rezensions-Woche der Foodblogger - Jeden Tag ein Buch.

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