Samstag, 14. Februar 2015

Rezension: Ente - Das Kochbuch
von Michael Kammermeier

Das Restaurant Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden ist eine Institution und existiert bereits seit über 30 Jahren. Leider war ich noch nie dort zu Besuch, aber es gibt jetzt einen perfekten Grund, das zu ändern. Der Küchenchef, Michael Kammermeier, hat sein erstes Buch "Ente - Das Kochbuch" bei Tre Torri veröffentlicht.

Im Restaurant Ente standen große Namen hinter dem Herd. Unvergessen ist Hans-Peter Wodarz, der sein Münchner Restaurant "Ente im Lehel" nach Wiesbaden umzog und es dann "Ente vom Lehel" nannte. Danach wechselte er in die Event-Gastronomie und sein "Pomp, Duck and Circumstance" ist heute noch ein Begriff. Damals übernahm der Sous-Chef Herbert Langendorf das Zepter. Als er sich selbständig machte, holte man Gerd Eis, der sich nach einigen Jahren auch neu orientierte, aber so manchem noch als TV-Koch bekannt ist. Die Geschichte wiederholte sich und der Sous-Chef Michael Kammermeier übernahm die Leitung der Küche.

Die Begeisterung für das Kochen entwickelte sich bei Michael Kammermeier bereits im Elternhaus und so war die Ausbildung zum Koch in einem gutbürgerlichen Restaurant nur konsequent. In seiner Bundeswehrzeit wurden ihm so viele Dinge über die Sterne-Gastronomie erzählt, dass seine Neugierde geweckt war und er sich danach bei Heinz Winkler als Commis bewarb und auch eingestellt wurde. Seine nächste Station in einem Gourmet-Restaurant sollte das genaue Gegenteil zur sehr klassischen Ausrichtung bei Winkler werden. Michael Kammermeier begann als Entremetier in den "Drei Stuben" bei Stefan Marquard. Ab da war er Teil einer eingeschworenen Gemeinschaft und wechselte mit ihm ganz selbstverständlich ins Münchner Groß-Restaurant Lenbach. Das war das Geburtstagsgeschenk der ganzen Mannschaft für Stefan, der dort die Position des Küchenchefs übernahm. Stefan gründete die legendäre Jolly Roger Cooking Gang und Köche, wie Bernd Arold machten sich mit eigenen Restaurants selbständig. Michael Kammermeier zog es weiter und er landete in der "Ente" als Sous-Chef von Gerd Eis. Und nun verantwortet er seit fast 10 Jahren die Küche dieses traditionsreichen Restaurants.




"Ente - Das Kochbuch" ist ein großformatiges Buch und, den Kochbuch-Sammler freut es, im quadratischen Standardformat des Tre Torri Verlags. Auch an das beliebte Lesebändchen wurde gedacht. Das große Format ist die ideale Bühne für die Fotos zu den Rezepten, und die bestechen durch Klarheit und Reduzierung auf das Wesentliche: das Gericht und der Teller. Zwischen den Kapiteln lernen wir auch das Restaurant und Michael Kammermeier mit seinem Team auf Fotos kennen. Das hat genau die richtige Mischung, wir können uns einen guten Eindruck verschaffen, aber der Schwerpunkt bleibt bei den Gerichten.

In diesem Buch geht es um Ente und nur um Ente, aber das in allen Facetten. Jetzt nehme ich schon fast mein Resümee vorweg, aber am meisten beeindruckt hat mich, dass hier auch das Prinzip "vom Schnabel zum Pürzel" gilt. Die Rezepte beinhalten Gerichte aus der gesamten Menüfolge (natürlich außer Dessert) und haben auch unterschiedliche Schwierigkeitsgrade bzw. Einsatzmöglichkeiten.

Im Kapitel "Appetizer" sind die kleinen Köstlichkeiten zu finden, die in der Spitzen-Gastronomie als Amuse gereicht werden. In diesem Stil geht es im Kapitel "Restaurant" weiter und die Vielfältigkeit der Rezepte folgt einer klassischen Menüfolge von Vorspeise über Zwischengericht zum Hauptgang. Verarbeitet wird alles, was eine Ente ausmacht und mehr als ich mir vorstellen konnte. Bei den Innereien ist nicht bei Leber und Herz Schluss, sondern auch Zunge oder Bries werden verarbeitet. Und dann natürlich Entenbrust und ganze Enten, mal klassisch mit Pfiff, mal mit asiatischen Aromen und überraschenderweise sehr oft mit Fisch kombiniert.

Etwas reduzierter, aber auf keinen Fall weniger kreativ geht es im Kapitel "Bistro" weiter. Michael Kammermeier bleibt auch bei diesen Rezepten seinem Stil treu. Alles vom Tier wird verwertet, es gibt klassisch und asiatisch inspirierte Gerichte und es darf wieder mit Fisch kombiniert werden. Sogar für Fast Food schreckt er nicht zurück, wie das gleichnamige Kapitel zeigt. Da darf es dann schon das aktuell gehypte Streetfood mit Burger, Sandwich, Wrap und Pommes sein. Den Beilagen und den Grundrezepten sind eigene Kapitel gewidmet. Sehr hilfreich sind das alphabetische Rezeptregister und eine Aufstellung aller Ententeile mit den passenden Rezepten zum Schluss.

Wie bereits gesagt, hat es mich von Anfang an begeistert, dass die Ente als Ganzes gesehen wird und es für alle Teile eine attraktive Verwendung gibt. In diesem Kontext wollte ich auch die Rezepte für meine Rezension aussuchen und habe mich dazu entschlossen drei Rezepte aus zwei Entenbrüsten zu kochen. Dabei habe ich etwas variiert, da es mir niemals gelungen wäre, die notwendige Menge an Innenfilets zu besorgen. So habe ich von einer Brust die Haut mit dem Fett abgezogen und daraus die Satéspieße gemacht. Das übrige Fett war ideal für den Wolfsbarsch und aus der zweiten Entenbrust wurde das Tataki.

Die Rezepte sind Restaurant-Rezepte und ich finde das auch richtig so, allerdings möchte ich mit meiner Auswahl zeigen, dass es gut möglich ist, die Rezepte für den "Hausgebrauch" zu adaptieren. Ich habe auch die Mengen stark reduziert und nur für zwei Personen gekocht. Auch das war problemlos möglich. Die Rezepte sind sehr gut und nachvollziehbar beschrieben. Das freut natürlich besonders den Hobbykoch, wenn alle Arbeitsschritte deutlich formuliert sind.



Satéspieße vom Entenfilet


Tataki von der Entenbrust mit Erdnüssen, Chili, Frühlingszwiebeln, Teriyaki und Pak Choi












Wolfsbarsch im Bananenblatt mit Entenfett













Fazit:
"Ente - Das Kochbuch" ist das beste und umfassendste Kochbuch zu diesem Thema, das ich kenne und damit ein Standardwerk. Die Fülle an Rezepten überzeugen mit Kreativität, Innovation und Sinn. Es ist für Profi-Köche und ambitionierte Hobbyköche gleichermaßen geeignet. Hier findet jeder Inspiration und kann sich zum Thema Ente weiter entwickeln. Dieses Buch kann ich sehr empfehlen. Man sollte allerdings schon etwas Koch-Erfahrung haben und große Freude am Kochen haben. Einige Rezepte sind komplex und aufwändig, aber mit dem entsprechenden Zeitaufwand umsetzbar.

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