Sonntag, 15. Februar 2015

Satéspieße vom Entenfilet
aus Ente von Michael Kammermeier

Das faszinierendste an Michael Kammermeiers Buch "Ente" ist die konsequente und fantasievolle Verwertung von allem, rund um die Ente. Dies wurde mir ziemlich schnell klar, als ich auf der Suche nach den Rezepten für meine Rezension war. Dabei entdeckte ich diese Satéspieße vom Entenfilet. Mit Entenfilet ist nicht die Entenbrust gemeint, sondern wirklich das Innenfilet. In meiner Küche lasse ich es immer an der Brust, gare es mit und ärgere mich beim Aufschneiden dann, dass die kleinen Stücke abfallen. Besser ist es natürlich sich für diese kleinen Filets etwas anderes zu überlegen.

Das hat Michael Kammermeier getan und so gibt es ein Rezept für 24 Entenfilets. Das bedeutet auch 24 Entenbrüste und die sind im Privathaushalt einfach überdimensioniert. Um eine sinnvolle Menge von diesem Rezept zubereiten zu können, habe ich einfach zwei Entenbrüste gekauft und aus einer das Tataki gemacht und die zweite für dieses Rezept verwendet. Die beiden Innenfilets durften natürlich auch dabei sein. Für die Haut der Entenbrust habe ich glücklicherweise auch ein tolles Rezept im Buch entdeckt, um sie zu verwerten.




Marinade:
60 ml Kokosmilch
5 gr. Kokosblütenzucker
1/2 Stange Zitronengras
15 ml helle Tamari
10 ml Fischsauce
60 ml Erdnussöl
1 Knoblauchzehe
1 Stiel Koriander

1 weibliche Entenbrust
Holzspieße

Marinade:
Kokosmilch mit dem Zucker erwärmen, damit sich der Zucker auflöst. Die harten Blätter vom Zitronengras entfernen und das weiche Innere in sehr feine Ringe schneiden und in die Kokosmilch geben. Tamari, Fischsauce und Erdnussöl zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab gut mixen. Danach abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Korianderblätter abzupfen und fein schneiden. Beides in die kalte Kokosmilch geben.

Spieße:
Von der Entenbrust die Haut ablösen und anderweitig verwenden. Die Entenbrust parieren, das Innenfilet auslösen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch zwischen Frischhaltefolie legen, leicht plattieren und dann wellenförmig auf die Spieße stecken.

Die Spieße so in die Marinade legen, dass die Enden trocken bleiben. Das Fleisch soll mit der Marinade bedeckt sein und kommt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag die Spieße aus der Marinade holen und diese gut abtropfen lassen. Die Spieße werden in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Sie können aber auch gegrillt werden. Sofort servieren.




Anmerkung zur abgetrennten Haut:
Die Haut in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Dieses Entenfett mit den Grammeln dann im Kühlschrank aufbewahren. Es kann z. B. für den Wolfsbarsch im Bananenblatt mit Entenfett verwendet werden.



#heelskitchen blogevent
Ausgerechnet zum Thema Schuhe veranstaltet meine Blogger-Freundin Kerstin von mycookingloveaffair ihr Blog-Event #heelskitchen. Sie liebt Schuhe genauso wie das Kochen und trägt auch in der Küche gerne ihre High Heels, die ihr auch bezaubernd gut stehen. Bei mir ist das eher anders. Schuhe gehören zu meinen drei Hass-S: Sauerkraut, Schnee, Schuhe! High Heels besitze ich kein einziges Paar und könnte sie auch nicht tragen, da ich mir zweimal den rechten Fuss angebrochen habe. Und das zweite Mal passierte im Oman auf einer schwierigen Reise ohne ärztliche Versorgung. So musste das eben von alleine zusammenwachsen und so ist das auch geworden.


Weil ich aus Solidarität zu Kerstin trotzdem sehr gerne mitmache, habe ich die Ausschreibung nochmals ganz genau gelesen. Sie spricht von Heels (NICHT: High Heels :-) ) und wir sollen unsere Lieblingsschuhe vorstellen. Das schaffe ich und meine Lieblingsschuhe haben wirklich einen Absatz von ungefähr einem Zentimeter und das sind auch die einzigen Schuhe, die ich zum Kochen tragen würde. Und zu einem easy-going-Gericht, wie Saté, passen easy-going-Schuhe besonders gut.


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