Dienstag, 16. Februar 2016

Ein frischer Aperitif-Cocktail: Quitten-Gin(ger)

Mit zwei geschenkten Quitten wurde mir von Manuel Reheis, dem Küchenchef des Münchner Restaurants Broeding eine sehr große Freude gemacht. Immer, wenn ich so schöne Lebensmittel bekomme, dann will ich sie auch optimal verwerten. Aus den Früchten habe ich eine Hühner-Tajine mit Quitten, grünen Oliven und Salzzitronen gemacht. Es war nur noch die Schale übrig und bekanntermaßen stecken dort viel Geschmack und Vitamine. Irgendwie wollte ich noch etwas vernünftiges daraus machen und dachte über einen Cocktail nach.

Vor ein paar Monaten war ich bei einem Workshop von Ferdinand's Gin und habe dort die wunderbare geschmackliche Kombination von Gin und Quitte kennengelernt. Das spuckte in meinem Kopf herum. Leider hatte ich nicht genug Zeit, um den Gin mit der Quitte anzusetzen und ziehen zu lassen. Dafür gibt es glücklicherweise eine gute Alternative, den iSi Rapid Infusion. Das ist ein Aufsatz, der von professionellen Bartendern entwickelt wurde, um Flüssigkeiten in kurzer Zeit zu mazerieren. Also habe ich meinen Quitten-Gin darin in kurzer Zeit gemacht.




Im Kühlschrank turnte noch ein kleines Stück frischer Ingwer herum, aus dem ich einen Sirup gekocht habe. In meinem Fundus gibt es ein schönes Rezept für ein Quitten-Orangen-Chutney. Deshalb ist mir bekannt, wie gut die beiden Aromen harmonieren und da zu einem guten Cocktail auch etwas Bitterkeit gehört, war klar, dass zwei Spritzer Orangenbitter notwendig sind. Bei den Bitters verwende ich sehr gerne die Produkte der kleinen Manufaktur Bitter Truth.


Der Quitten-Gin(ger) vereint so viele Aromen, die ich sehr gerne habe: Quitte, Ingwer und Orange. Es ist ein sehr frischer und anregender Aperitif-Cocktail, der auch schön präsentiert werden sollte. Vor kurzem sind neue Martini-Gläser bei mir eingezogen. Auch wenn das jetzt keiner glaubt, ich habe fast jede Art von Glas, aber Martini-Gläser waren bisher noch nicht dabei. Um so mehr freue ich mich über die schönen Gläser von Spiegelau aus der Edition von Stephan Hinz. Die Gläser von Spiegelau mag ich grundsätzlich, weil sie ganz besonders klar sind. Das kommt vom Reinigen des Sands und der hochwertigen Verarbeitung. Mir liegt auch immer viel an einem persönlichen Bezug und wenn ich diese wunderbaren Gläser in die Hand nehme, dann denke ich an die Begegnung mit Stephan Hinz in der Goldenen Bar, anlässlich der Präsentation seines herausragenden Cocktailbuchs.



Quitten-Gin(ger)

60 ml Quitten-Gin
20 ml Ingwersirup
15 ml Zitronensaft
2 Spritzer Orangenbitter
Garnitur: Ingwerscheiben - Reste vom Ingwersirup

Für 1 Cocktail

Alle Zutaten in den Cocktailshaker geben und bis zu zwei Dritteln mit Eis auffüllen. Den Deckel auflegen und 20 Sekunden kräftig schütteln. Den Inhalt des Shakers in das Glas abseihen. Mit der Ingwerscheibe garnieren.


Quitten-Gin:
Schale von zwei Quitten, ca. 40 gr.
150 ml Gin

Die Schalen mit dem Gin in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip geben, das Sieb einsetzen und mit dem Kopf zudrehen. Den Rapid Infusion aufschrauben. Eine iSi-Sahnekapsel eindrehen und kräftig schütteln. Für fünf Minuten stehen lassen und dann durch Betätigen des Hebels schnell entlüften.

Den Gerätekopf abschrauben und die Flüssigkeit durch die Siebdichtung abgießen. Den Gin zehn Minuten ruhen lassen.


Ingwersirup:
125 ml l Wasser
100 g extrafeiner Zucker
20 gr. Ingwer mit Schale

Den Ingwer in feine Scheiben schneiden.

Wasser und Zucker in einem Topf verrühren und bei geringer Hitze zwei Minuten köcheln lassen. Die Ingwerscheiben, in den Topf geben und diesen sofort vom Herd nehmen. Die Scheiben zehn Minuten ziehen lassen.

Die noch heiße Flüssigkeit in einen Krug mit breiter Öffnung abseihen. Anschließend durch einen Trichter in die sterilisierten Flaschen füllen und verschließen. Der Sirup hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.

Schöne Ingwerscheiben auf einen Zahnstocher spießen und auf Backpapier trocknen lassen. Sie werden später für die Garnitur verwendet.



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