Sonntag, 14. Februar 2016

Erik van Loo zu Gast in München

Anfang Februar war es wieder so weit. Das schöne Restaurant Délice La Brasserie im Hotel Sofitel Bayerpost präsentierte zum dritten Mal einen europäischen Spitzenkoch. Mittlerweile hat sich in München die Veranstaltungsreihe "LINK" herumgesprochen und ist zu einer festen Institution der Kulinarik-Freunde geworden. Ein bisserl darf ich schon aus dem Nähkästchen plaudern und verraten, dass in der zweiten Mai-Woche Christian Bau dort sein Können zeigen wird.

Warum "LINK"? Damit ist die Verbindung von zwei Köchen gemeint. Kochen und ganz besonders im oberen Segment ist ein Mannschaftssport. Ich kenne keine andere Berufsgruppe, wo Profis sich so unkompliziert in ein bestehendes Team integrieren und sofort anstehende Aufgaben übernehmen können. Bei "LINK" ist der Gast-Koch die ersten beiden Tage in der Küche dabei. An den folgenden fünf Tagen kocht die Mannschaft um Küchenchef Anton Gschwendner das Menü alleine. Um die Verbindung zu stärken steuert er Fingerfood, Amuse und einen Gang zum gesamten Menü bei. Dazu serviert der Sommelier Markus Hirschler die passenden Weine und sorgt somit für den "LINK" zwischen den Gerichten und den Getränken.

Erik van Loo stammt aus einer Metzger-Familie. Schon früh wurde ihm klar, dass sein Traumberuf Koch ist, da er daran interessiert war, was man aus den Tieren kochen könnte. Nach der Ausbildung und den Lehr-und Wanderjahren durch die Sterne-Gastronomie war er auch als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff tätig. Der feste Boden unter dem Füßen war ihm dann doch lieber und eines Tages wurde ihm das Gourmet-Restaurant Parkheuvel in Rotterdam angeboten. Dort entwickelte er sich zu einem der besten Köche Hollands und ist mit zwei Michelin-Sternen bewertet. In Holland ist er für seine Ravioli sehr bekannt. Weshalb das so ist, können wir jetzt verstehen, nachdem wir seine wunderbaren Ravioli vom Schwarzfederhuhn geniessen konnten. Auch die anderen Gänge des Menüs waren sehr überzeugend und wir erlebten wieder einmal einen kulinarischen Abend der Extra-Klasse.


Sommelier Markus Hirschler, Jakobsmuschel-Carpaccio
Anton Gschwendtner und Erik van Loo, Räucheraal auf Rote-Bete-Chip
Billecart-Salmon "SousBois" | Champagne | FR

Europäischer Hummer
Brioche | Wachtelei | Imperial Kaviar

2012 | Nicolas Potel "Les Monts Boncourt" | Côte de Nuits Villages | Burgund | FR

Schwarzfederhuhn und Kaisergranat
Ravioli vom Schwarzfederhuhn aus der Bresse | Kaisergranat

2014 | Elio Grasso "Dei Grassi" | Dolcetto d'Alba | Piemont | IT

Bayerischer Donaulachs 46 Grad
Fermentierter Rotkohl | Piemonteser Haselnuss | Schalotte
Gericht von Anton Gschwendner

2007 | Domaine Albert Mann | Riesling Schlossberg Grand Cru | Elsass | FR

Steinbutt
Kalbsbäckchen | Sellerie | Zimtsauce

2013 | Domaine de Villeneuve "Les 3 Barbus" | Vin de France | Rhône | FR

Rehrücken
Mandel-Pistazienkruste | hausgemachte Blutwurst

Domaine J. Cecillon "Cidre Divona" | Bretagne | FR

Blutorange
Omas Kuchen | gezuckerter Fenchel | Zitronengras-Eis | Champagner-Sabayon

Petit Four

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