Donnerstag, 19. Januar 2012

Jakobsmuscheln, Schwarzwurzeln, Kürbis-Creme-Brulee

Für das Herbstmenü der Münchner Kochgruppe steuerte Sewwi diese edle Vorspeise bei. Auch für dieses Foto ein Dankeschön an Martin.




4 Personen

12 Jakobsmuscheln
1 Zitrone
6 Schwarzwurzeln
500 ml Sonnenblumenöl
1 kleine Kartoffel (mehligkochend)
1 Schalotte
1 EL Butter

50 ml Weißwein
120 ml Gemüsefond
200 g Crème double
1 große Handvoll Salatblätter grob gehackt
Salz, Pfeffer, Mélange blanc


Kürbis-Crème-Brulée (4 Portionen normal oder 7-8 kleine Schälchen)
300 g Hokkaido-Kürbis
20 g frischer Ingwer
20 g Butter
100 ml Orangensaft
200 g Crème fraiche
200 ml Schlagsahne
5 Eigelb (M)
1-2 EL Kürbiskernöl
4 EL Zucker
Salz – Pfeffer – Muskat


In einer Schüssel kaltes Wasser mit dem Saft von einer halben Zitrone mischen. Schwarzwurzeln schälen (am besten mit Handschuhen oder unter fließendem Wasser) waschen und 4 davon schräg in ca. 2mmm dünne Scheiben schneiden und sofort ins Zitronenwaser geben. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen.

2 Schwarzwurzeln der Länge nach mit einem Sparschäler in ganz dünne Streifen hobeln und im Öl hellbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, würzen und beiseitestellen.

In einer Pfanne Butter mit ca. 100 ml Wasser aufkochen und die Schwarzwurzelscheibchen darin dünsten bis das Wasser verkocht ist. Ggf. etwas Wasser nachgießen, falls sie noch nicht weich sind. Sie sollen aber schon noch etwas Biss haben!

Kartoffel und Schalotte schälen und beides klein würfeln und in 1 EL Öl farblos anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Crème double zufügen. 10 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Pürierstab fein pürieren. Abschmecken.

Jakobschmuscheln von beiden Seiten ca. eine halbe Minute scharf anbraten.

Die Sahnsoße aufkochen, Salat unterheben und und einmal schaumig aufmixen.

Gedünstete Schwarzwurzelscheibchen auf dem Teller anhäufeln, Soße darübergeben, Jakobsmuscheln darauf setzen und alles mit den Schwarzwurzelchips garnieren. Ggf. noch einen Hauch Mélange blanc drüberstreuen.

Kürbis-Crème-Brulée
Kürbis mit Schale zerteilen, Kerne entfernen, Kürbis grob raspeln. Ingwer schälen und fein würfeln.

Butter in einem breiten Topf erhitzen, Ingwer und Kürbis darin bei starker Hitze kurz andünsten. O-Saft dazu und 8-10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Crème fraiche, Sahne, Eigelb und Kürbiskernöl verquirlen. Salzen und pfeffern. Kürbis dazugeben und mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Masse durch ein feines Küchensieb streichen bzw. gießen.

In kleine flache feuerfeste Förmchen füllen und in eine Saftpfanne stellen. Pfanne bis knapp unter den Förmchenrand mit heißem Wasser füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten in 30-40 Minuten (abhängig von der Förmchengröße, also immer wieder nachschauen!) stocken lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Danach Kürbiscreme mit Zucker bestreuen und mit einem Brenner goldbraun abflämmen und sofort servieren.

Kommentare:

  1. Feines Rezept, gute Idee. Wird nachgemacht.
    Ich möchte mich noch für deinen Kommentar bedanken, ist bei mir im Blog z.Z. offensichtlich nicht möglich.

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  2. Hallo Frau Bushcook,
    das Rezept habe ich mit einem Champignonragout nachgekocht und es schmeckte sehr fein. Die Kürbiscreme sollte man aber sehr früh aus dem Kühlschrank holen, sonst ist der Kontrast zu groß. Welches Gemüse eignet sich denn, wenn Schwarzwurzeln noch nicht zu bekommen sind?

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    1. Statt den Schwarzwurzeln kann ich mir Kohlrabi, Topinambur oder Spargel dazu gut vorstellen. Zumindest mit dem Kohlrabi bist Du saisonal schon flexibler.

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    2. Vielen lieben Dank. Topinambur gibt es in dem Menü schon als Suppe. Also werde ich auf die Kohlrabi zurückgreifen.

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  3. Hallo Dorothée,
    kann ich die Kürbis-Crème-Brulée auch schon heute machen?
    Lieben Dank für eine Info.
    LG
    Sabine

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    1. Ja, C-B kannst Du immer schon vorher machen und dann kurz vor dem Servieren abflämmen.
      Wenn Du die Kruste besonders knackig haben willst, zweimal hintereinander mit Zucker bestreuen und abflämmen.

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