Sonntag, 2. Juni 2013

Ein ganz besonderes Erlebnis:
Küchentisch bei Vreni Giger in St. Gallen

Obwohl uns der Abschied aus dem Schwarzwald schwer gefallen ist, auf die nächste Station habe ich mich sehr gefreut. Zum Abschluß der Geburtstagsreise wollte ich gerne noch ein Highlight haben und so stand der Jägerhof von Vreni Giger in St. Gallen auf dem Plan. Seit ich in einem Kochbuch einen Bericht über sie gelesen hatte, wollte ich bei ihr essen. Als ich den Küchentisch entdeckte stand für mich fest: da möchte ich einmal sitzen und von Vreni Giger bekocht werden.

In den Restaurants der Spitzengastronomie gibt es meist nur wenig Küchentische und manchmal muß die Reservierung langfristig geplant werden. Küchentisch gibt es nur einen und dann könnt Ihr Euch vorstellen, welche Vorlaufzeit ich hatte.

Nach einer schönen Autofahrt durch die wunderbare Landschaft des Schwarzwalds, ganz oben lag sogar noch Schnee, kamen wir in St. Gallen an und wurden sehr herzlich von Frau Giger empfangen. In dem modernen Zimmer gleich unter dem Dach haben wir uns sofort wohl gefühlt. Das Mittagessen hatten wir vorsorglich ausgelassen und freuten uns rundum auf den Abend.

Wir wurden gleich in die Küche gebeten, wo der schön gedeckte Tisch auf uns wartete. Von dort aus hat man einen perfekten Blick in die Küche. Wir waren an einem Montag zu Gast und es war wenig Betrieb im Restaurant. Vreni Giger managte die Küche mit einem männlichen Azubi im dritten Lehrjahr und einer weiblichen Azubine im ersten Jahr. An der Spüle unterstützte der Praktikant, der demnächst die Ausbildung beginnen wird.

Auch im Service wurden wir von einer sehr charmanten Mitarbeiterin und einer weiblichen Auszubildenden begleitet. Zum Aperitiv gab es nicht nur diese zarten Schwiegermutterzungen, alle Mitarbeiter des Abends wurden uns vorgestellt. Das war so herzlich und nett, daß ich sogar noch immer gerührt bin, wenn ich diesen Bericht schreibe.

Liebevoll gedeckter Tisch mit Schwiegermutterzungen in drei Geschmacksrichtungen
(Rote Bete, Bärlauch, Safran und Naturelle)

Wurzelsalat mit Ziegenfrischkäse

Saiblingstatar mit Kartoffelstampf und Sauerrahm

Die Kartoffeln wurden mit Olivenöl und Essig gestampft.
Die ersten Gänge waren ein Hochgenuß für uns. Beste Produkte und gleichzeitig perfekt und auf sich selbst reduziert gekocht. Vreni Giger hat uns zwischenzeitlich immer erklärt, was gemacht wird und ich konnte auch viele Fragen stellen. So war das fast noch ein Kochkurs gleichzeitig.

Riesenscampi auf Radieschenpüree mit glasierten Radieschen

Für das Radieschenpüree wurden kleine Radieschen mit viel roter Schale bei geringer Hitze verwendet und
mit etwas Rotwein abgelöscht, um die Farbe zu erhalten.
Pulpo-Safran-Risotto mit Zander und gebratenem Pulpo

Der Pulpo wurde in Bratbutter zuerst mit kleiner Hitze und zum Schluß mit starker Hitze gebraten.
Morcheltöpfchen mit Ei

Kalbsbriesravioli mit Kalbsnierchen 
Gefüllter Kalbsschwanz mit Bärlauchpüree 
Joghurt-Limonengras-Mousse mit Apfel und Avocado und Limonengrasgranite

Cru Sauvage Macaron mit weissem Mocca-Eis

Espresso und Eiskaffee 
Der besondere Stolz des Hauses ist die Pralinenauswahl. Am Wochenende war eine große Veranstaltung und es waren nicht mehr alle Sorten vorrätig, ich fand die Auswahl so schon sehr reichhaltig und konnte mich kaum entscheiden, was ich nehmen möchte. Sie haben nicht nur wunderbar ausgesehen, sondern auch so geschmeckt.

Die beiden Desserts und die süße Begleitung zum Espresso wurden von dem AZUBI im dritten Lehrjahr komplett alleine angerichtet. Auch so etwas freut mich ganz besonders, wenn man erkennen kann, daß die jungen Leute gut ausgebildet werden und mit Freude und Engagement bei der Sache sind. Er konnte mir auch jede Frage zu den Gerichten beantworten.

Pralinenauswahl 
Hier kommt der von Euch sehnsüchtig erwartete Blick in die Küche - ich kenne Euch schließlich :-).
Im Hintergrund seht Ihr den jungen Patissier.

Küchenbetrieb

Wenn der Küchentisch nicht frei ist, nicht traurig sein. Auch das Restaurant ist sehr schön und einen Besuch wert.


Die Abende am Küchentisch sind sehr unterschiedlich. Bei uns hatte Vreni Giger viel Zeit und wir konnten uns den ganzen Abend intensiv austauschen. Wenn das Restaurant voll ist, wird das natürlich anders sein. Dafür kann man dann die gut organisierten Abläufe in der Küche besser verfolgen. Beides hat seinen Reiz.

Vielen Dank an Vreni Giger und das ganze Team. Das war der krönende Abschluß einer wunderbaren Reise.

Für ein bißchen Vreni Giger zuhause gibt es ihr schönes Kochbuch:



Kommentare:

  1. Sehr schönes Gericht. Ach ja, Schnee im Schwarzwald? Oh man ich bin froh das wir erstmal schneefrei sind ;)

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    1. Das glaube ich Dir gerne und bei Vreni Giger ist es wirklich sehr, sehr schön.

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