Sonntag, 12. April 2015

Alte Spargelsorten und die drei besten
Zubereitungsmethoden

Bald startet sie, die Spargelsaison. Jedes Jahr ein bißchen früher und ein bißchen lauter. Mit dem steigenden Angebot von Spargel aus Peru werden glücklicherweise die Stimmen lauter, die den Unsinn dieses Spargelanbaus anprangern. Vom schlechten Geschmack und dem fehlenden Genuss wollen wir noch gar nicht sprechen.

Wie sieht das aber beim regionalen Spargelanbau in Deutschland aus? Auch hier kommt der Spargel immer früher in die Läden. Von einer Kochfreundin wusste ich schon, dass viele Spargelbauern mittlerweile eine doppelte Lage Folie aufziehen. So hat es der Spargel schön warm und kommt noch früher. Leider leidet der typische Spargelgeschmack darunter. Mit ihrem Mann bewirtschaftete sie ein kleines Spargelbeet in Pörnbach und hat nur mit einer einfachen Folie gearbeitet. Der Geschmack war unvergleichlich und ich bin traurig, dass die Quelle versiegt ist. Aus Altersgründen haben sie ihr Spargelbeet aufgegeben.

Unbekannt war mir, dass seit ungefähr 10 Jahren die beiden großen Saatgutanbieter für Spargel neue Sorten auf den Markt gebracht haben. Diese neuen Hybriden haben eine bessere Folienverträglichkeit, höhere Schädlingsresistenz und vertragen den Mineraldünger besser. Die Stangen sind reinweiß und gerade und gewinnen somit optisch, allerdings kommen sie geschmacklich an die alten Sorten nicht heran. Unglücklicherweise haben die Bauern begonnen die alten Sorten unterzupflügen und es droht die Gefahr, dass es diese bald nicht mehr gibt.

Die alten Sorten tragen klangvolle Namen wie "Ruhm von Braunschweig", "Eros", "Frühbote", "Mary Washington", "Huchels Alpha" und "Schwetzinger Meisterschuß". Sie verfügen noch über die spargeltypischen Bitternoten und haben die besondere Eigenschaft, den mineralischen Eigengeschmack des jeweiligen Anbaugebiets aufzunehmen. So war das früher ein Qualitätsmerkmal Schrobenhausener Spargel zu benennen, heute spielt das keine Rolle mehr, da dieser neue Spargel überall gleich schmeckt.

Meine Neugierde war also geweckt, als ich einen Newsletter von "Essbare Landschaften" erhielt und darin drei alte Spargelsorten angeboten wurden. Die Spargel unterschieden sich optisch schon vom normalen Angebot. Die Spitzen hatten eine leichte violette Farbe, sie waren ein bißchen krumm und geschmacklich wirklich ein Erlebnis. Besonders gut gefallen hat uns der "Eros".

So wundervoller Spargel braucht nicht viel Chi-Chi, der steht für sich selbst und ich habe beschlossen aus jeder Sorte ein anderes, eher einfaches, Spargelgericht zu kochen. Alle drei Gerichte gehören zu meiner Standard-Spargelküche und das mache ich mindestens einmal im Jahr. Besonders gut gefällt mir, dass der Spargel auf drei unterschiedliche Art gegart wird. Jede hat ihre Reize und unterstützt den schönen Spargelgeschmack. Bei mir kommt der Spargel nie ins Wasser, das laugt ihn nur aus und der Geschmack geht ins Wasser über. Daraus kann man noch mit Not und Mühe eine Spargelsuppe kochen. Um daran Geschmack zu bekommen, muss man aber noch ganz schön nacharbeiten.

Buntes Spargelgemüse mit Bratkartoffeln
Spargelsorte: Eros

Buntes Spargelgemüse:

Spargel
Meersalz
Zucker
Butter
Cocktailtomaten
Schnittlauch

Den Spargel schälen, die trockenen Enden abschneiden und dann diagonal in Streifen schneiden. Die Spargelstücke mit Salz und Zucker marinieren, damit sie Wasser ziehen. Mit einem Stück Butter erhitzen und bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel bissfest dünsten. In der Zwischenzeit den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und die Cocktailtomaten vierteln. Die Kerne der Tomaten mit einem Teelöffel herausschaben. Gegen Ende der Garzeit die Tomaten zugeben und unterrühren. Kurz vor dem Servieren noch die Schnittlauchröllchen zugeben. Mit Salz abschmecken und mit Bratkartoffeln servieren.



Spargel aus der Folie nach Hans Haas
Spargelsorte: Huchels Alpha

Spargel aus der Folie nach Hans Haas:

6 Stangen Spargel
2 EL Butter
Meersalz Zucker
Alufolie

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Die Butter schmelzen. Die Spargelstangen nebeneinander auf ein großes Stück Alufolie legen und mit Salz und Zucker bestreuen und der flüssigen Butter begießen. Die Alupäckchen sorgfältig verschließen und auf den Rost (mittlere Schiene) für 35 Minuten in den Ofen geben.

Wer mehr Spargel machen möchte, kann dieses Rezept entsprechend multiplizieren. Aber, es empfiehlt sich immer nur 6 Stangen Spargel in ein Päckchen zu geben.



Gedämpfter Spargel mit Beurre blanc
Spargelsorte: Schwetzinger Meisterschuss


Gedämpfter Spargel mit Beurre blanc - ein Rezept aus: Das Heyne Kochbuch des Jahres

1 große Schalotte
1/8 L trockener Weißwein
1 EL Essig
2 EL süße Sahne
100 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In Weißwein und Essig so lange kochen, bis fast alle Flüssigkeit völlig verdampft ist. Bei kleiner Hitze die Sahne dazugeben, warm werden lassen und die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter mit dem Zauberstab unterrühren. Dabei wird die Sahne schön dick und cremig. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen und schnell servieren.

Bei dieser Sauce kommt es sehr auf die genaue Hitze an. Besser ist es, etwas kälter zu arbeiten und die Sauce nicht zu heiß zu servieren.

Den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Beides in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen und zum Kochen bringen. Einen Dämpfeinsatz verwenden und die Spargelstangen darin für ca. 30 Minuten dämpfen.

Kommentare:

  1. Ich habe mir dieses Jahr auch wieder das Spargelpaket bestellt und freue mich schon auf meine Lieferung, die in der 2. Mai-Woche eintreffen wird. Uns hatte letztes Jahr am besten der Schwetzinger Meisterschuss geschmeckt.

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    1. Das finde ich super, dass Du damit auch so gute Erfahrungen gemacht hast. Unser Liebling war auch der Schwetzinger Meisterschuss :-)

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  2. Über die Biodiversität von Spargel habe ich noch gar nicht nachgedacht! Danke dafür und für neue Freude auf die Spargelsaison.

    Liebe Grüße
    Sophia

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    1. Gerne, liebe Sophia - ich kenne den leicht bitteren Geschmack von Spargel schon als Kind und bei so vielen Züchtungen fehlt er mir. Deshalb kaufe ich Spargel sehr gezielt.

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  3. Hallo Dorothée,

    Ich persönlich liebe Spargel in allen Zubereitungsarten die es gibt, sei es in einem leckeren Fond gekocht, gebraten oder für die kommende Saison grilliert mit leckeren Saucen und Beilagen. Spargel ist ein absolutes Königsgemüse. Man kann diesen auch sehr dünn aufschneiden, Fleisch darin verbacken, dann anbraten und bei Niedergar- Temperatur fertig kochen. Dein Beitrag Alte Spargelsorten und die drei besten Zubereitungsmethoden finde ich sehr gelungen.

    Beste Grüße

    Marcel

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    1. Vielen Dank, Marcel - es freut mich sehr, dass Dir meine drei unkomplizierten "Klassiker" so gut gefallen.

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  4. Nach meinen bisherigen Erfahrungen mit dem königlichen Gemüse ist die Zeitspanne zwischen Ernte und Verzehr von entscheidender Bedeutung für die geschmackliche Qualität der Stangen. Ganz besonders wichtig ist, wie der gute Erzeuger die frische gestochenen Stangen behandelt: die Feldtemperatur muss so schnell als möglich abgesenkt werden.
    Inwieweit in der Versandphase die Qualität erhalten bleibt, möchte ich an dieser Stelle lieber offen lassen.
    Man sollte - wenn man einen Artikel über eine Spargelverkostung in Kombination mit einem Newsletter am 12.04. veröffentlicht - nicht den Einsatz von Doppel-Folien in der Spargelproduktion anprangern, zumal gerade in diesem Jahr die Wetterbedingungen nicht so waren, daß ohne den Einsatz von technischen Hilfsmitteln wie Doppelfolie, Bodenheizung etc., eine Spargelernte in deutschland möglich gewesen wäre.
    Oder habe ich einen Hinweis, daß man die Verkostung im letzten Jahr vornahm, überlesen?
    Trotz der Kritik, die Richtung stimmt.
    Viele Grüße
    Winhold
    Viele Grüße

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    1. Hallo Winhold,
      mein Spargel ist vom letzten Jahr und leider ist heuer der Eros schon nicht mehr erhältlich. Ich konnte viele Jahre einen wunderbaren Spargel von einer Kochfreundin bekommen, die selbst ein Feld hatten. Diesen Geschmack vermisse ich und ich bin auch bereit auf Spargel um jeden Preis zu verzichten. Wenn die Natur nicht mitspielt, dann muss es auch nicht erzwungen werden.

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