Freitag, 22. Mai 2015

Liebe und Rosen-Wachtel
Die Kochgarage - Das Kochbuch

Bei Rosen im Essen kann ich nie nein sagen. Ich kann gar nicht begründen, woher das kommt. Vielleicht liegt es daran, dass in unserem Garten einfach keine Rose wachsen will. Also habe ich es aufgegeben und koche lieber damit. Ich habe immer ein Fläschen Rosenblütenwasser und getrocknete Rosenblüten im Vorrat. Glücklicherweise konnten bei diesem Rezept, aus dem Kochbuch der Kochgarage, die frischen Rosenblätter mit getrockneten ersetzt werden. Alle anderen Zutaten waren einfach zu bekommen und deshalb habe ich es mit Freude für meine Rezension ausgewählt.

Damit die Wachtel ein schönes Aroma bekommt, wird sie in einer Paste aromatisiert, die im Original gekochte Maroni erhält. Als Alternative werden vorgegarte Topinambur vorgeschlagen und ich habe mich für diese entschieden. Die Paste ist sehr aromatisch und das liegt an den vielen Gewürzen und Kräutern. Sie hat mir so gut geschmeckt, dass ich es schade fand, sie abzunehmen und habe sie mit dem Fleisch in den Bräter gegeben. So entstand eine besonders feine und würzige Sauce.

Als Beilage dazu wird ein Kartoffelpüree empfohlen das wirklich sehr schön dazu gepasst hat. Zum Servieren habe ich die Wachteln, die im ganzen gegart wurden, halbiert. Beim nächsten Mal würde ich die Wachteln auch gleich halbiert garen und zum servieren nochmals vierteln. So sind sie leichter zu essen.

Zum ersten Mal habe ich meine neuen Schalen von ASA-Selection aus der Serie A la Plage verwendet. Ich habe da auch Geschirrteile in türkis und grau. Ich liebe einfach dieses Craquelée und die neue hellgrüne Farbe macht einfach Lust auf den Frühling. Eigentlich ist das eine Pasta-Schale, aber mir hat das Gericht darin sehr gut gefallen.




für 4 Personen

4 Wachteln
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
150 ml Hühnerbrühe

Aromen:
2 TL Meersalz
1,5 TL schwarze Pfefferkörner
3 Stiele Minze
3 Stiele Koriander
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Rosenblätter
1 EL Rosenwasser
1 EL Honig
1 grüne Chilischote
1/2 Bio-Limette
150 gr. Topinambur

Garnitur:
einige getrocknete Rosenblätter
einige Minzblätter
einige Korianderblätter

Beilage:
Kartoffelpüree

Die Topinambur schälen, vierteln und in Salzwasser sehr weich kochen. Abkühlen lassen und fein würfeln.

Die Minze- und Korianderblätter von den Stielen zupfen in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Die Schale der Limette fein abreiben und den Saft auspressen.

Alle Zutaten der Aromen in einem Mörser zu einer Paste zerreiben. Wachteln halbieren und mit der Paste einreiben. Abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Wachteln darin rundum goldgelb braten (mittlere Hitze). Dann die verbliebene Marinade aus der Schale zugeben und die Hühnerbrühe angießen. Mit geschlossenem Deckel das Fleisch bei mittlerer Hitze für ca. 25 Minuten garen. Zwischendurch die Wachteln öfters wenden.

In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree zubereiten.




Der Geschmack der Wachteln ist schwer zu beschreiben. Da mischen sich süße, florale, scharfe, kräuterige und würzige Aromen. Am einfachsten zu sagen ist komplex und köstlich. Deshalb fiel mir die Weinauswahl auch nicht ganz so einfach. Er sollte dem standhalten können, also musste er auch über komplexe Aromen verfügen. Und das versprach der Grüne Veltliner 2013 Spiegel 1 aus dem Kamptal von Fred Loimer. Mit seiner lebendigen Säure, dem Aroma von Birne, Dörrobst und Orange und seiner feinen Mineralik war ein ein guter Begleiter.




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