Mittwoch, 9. September 2015

Veganes Gourmet-Menü von Vitus Winkler

Ein veganes Gourmet-Menü, geht das überhaupt? Ein vegetarisches Menü aus der Küche eines Sternekochs habe ich in Berlin schon einmal gegessen und in sehr positiver Erinnerung. Heute bin ich sehr froh, dass ich das damals gemacht habe, da Michael Hoffmann sein Restaurant Margaux vor zwei Jahren geschlossen hat. Meine Begleitung entschied sich damals für das "normale" Menü und ich empfand mein vegetarisches Menü gelungener. Wenn man an die Vielfalt von Gemüse, Obst, Kräuter, Hülsenfrüchte, Getreide und Nüsse denkt, dann steht einem Koch eine sehr große Auswahl an Zutaten zur Verfügung. Bei veganer Küche heißt es unter anderem auch auf Milchprodukte und Eier zu verzichten. Bisher dachte ich immer, das ist eine Herausforderung beim Dessert, aber ich wurde eines besseren belehrt. Das beginnt schon beim Brotaufstrich und ist bei Vitus Winkler mit den veganen Gemüseaufstrichen perfekt gelöst. Die sehen, mit ihrer Mini-Gugelhupf-Form nicht nur bezaubernd aus, sie schmecken auch richtig gut. Zu gelungener Optik und feinem Geschmack tragen auch die Kräuter bei und die stammen alle aus dem eigenen Kräutergarten. Die Liebe zum Detail lässt sich auch sofort bei der schönen Präsentation auf Marillenkernen und einem Stein erkennen.

Liebe zum Detail ist das richtige Stichwort, um Vitus Winkler vorzustellen. Er liebt seinen Beruf und möchte mit seinen Kreationen die Gäste verwöhnen. Ein großes Augenmerk legt er dabei auf die Gäste, die eine besondere Ernährungsform bevorzugen oder Unverträglichkeiten haben. Zusammen mit seiner Frau Eva-Maria hat er das Hotel Sonnhof von seinen Eltern übernommen. Das Hotel liegt in St. Veit im Pongau und ist von München aus bequem mit dem Zug zu erreichen. Die schöne Berglandschaft lässt sich am besten von der großen Terrasse aus genießen. Bei unserem Aufenthalt hatten wir großes Glück mit dem Wetter und konnten das Abend-Menü im Freien essen. Wir entschieden uns für ein veganes und ein vegetarisches Menü. Weil wir neugierig waren, haben wir auch bei jedem Gang die Teller getauscht und probiert. Beide Menüs haben uns sehr gut gefallen und das vegetarische Menü stelle ich im nächsten Bericht vor.

Ich ernähre mich nicht vegan. Ich habe kein Problem damit vegane Gerichte zu essen, solange sie aus frischen Lebensmitteln bestehen. Die industriell erzeugten Ersatzstoffe würde ich genauso wenig essen, wie die anderen Fertigprodukte, die die Supermärkte bereit halten. Das vegane Menü von Vitus war ein großer Genuss für mich. Ich habe nichts vermisst und geschmacklich hat es mich sehr überzeugt. Auch die Optik war eine Augenweide und das kann man zumindest bei den Fotos der ersten Gänge noch sehr gut nachvollziehen. Danach wurde es auf der Terrasse einfach zu dunkel zum fotografieren. Dafür sitzt man dort sehr schön und stimmungsvoll bei Kerzenlicht.

Den handwerklichen Aufwand der Gerichte spürt man bei jedem Detail. Beispielsweise wurde bei der Gartenernte unter den gegarten Quinoa noch einzelne rohe Körnchen beigemischt und hat so einen interessanteren Biss. Mir ist das sofort aufgefallen, da ich genau diese weiche Konsistenz bei Quinoa nicht gerne mag. So schmeckt mir das richtig gut. Die geräucherte Rote Bete wurde u. a. mit Johannisbeer- und Himbeeressig mariniert und war geschmacklich die beste, die ich je gegessen habe. Die schwarzen Knäckebrot-Steine waren an der Unterseite offen und mit einem Schaum gefüllt. Dieses Menü ist auf jeden Fall ein veganes Gourmet-Menü und nicht umsonst ist Vitus Winkler mit 2 Hauben ausgezeichnet. (Diese Bewertung des österreichischen Gault Millau entspricht in Deutschland 15 bis 16 Punkte).


Vegane Brotaufstriche
Rote Bete | Kräuter | geräucherte Tomate | Karotte

TOMATENERNTE
Tomatenraritäten aus dem Sonnhofgarten | Cous-cous | Mojito-Minze | Haferschaum

Marille-Melissen-Tee

GARTENERNTE
Geräucherte rote Bete | Wildkräuter | Zitrusfrüchte | Avocado

RÜBENFELD
Deep Purple Karotte | Tapiokaperlen | Karottentee | Karottenkraut

BRENNENDES SORBET
Brennnessel | Birne | Zitronenysop | Parakresse 

SCHWAMMERLZEIT
Eierschwammerl | Sellerie | schwarze Linsen | Pilzerde | Sauerklee

BEERENWALD
Schwarzbeeren | vegane Schokolade | Erdbeer-Basilikumeis | Minzerariäten

BEERENWALD
Schwarzbeeren | vegane Schokolade | Erdbeer-Basilikumeis | Minzerariäten

Der schöne Blick von der Terrasse und vom Balkon der Hotelzimmer.

Der hauseigene Kräutergarten, der gleich von der Küche aus erreichbar ist. Im Bild unten in der Mitte ist
die Parakresse, die es zum Brennesselsorbet gab.



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