Mittwoch, 11. November 2015

Eine italienische Liason zum Apero:
Geräucherter Saibling mit Apfelgelee,
Meerrettichmousse und Kürbiswürfel

Bei unseren letzten Südtirol-Besuchen ist mir aufgefallen, dass die Region "italienischer" geworden ist. In den Speisekarten finden sich die Gerichte in zwei Sprachen. Das was für die Ortsschilder immer schon gegolten hat, wurde auch in die Gastronomie übernommen. Diese Erinnerung kam mir in den Sinn, als ich auf der Suche nach einer Inspiration für den mitgebrachten geräucherten Saibling aus dem Passeiertal war. Ich entdeckte ein Rezept für eine Vorspeise mit einem Apfelgelee und glücklicherweise hatte ich auch noch eine Flasche wunderbaren Bergapfelsaft, ebenfalls aus der Region. Diese Äpfel haben nichts zu tun mit den Plantagen kleinwüchsiger Pseudo-Bäume, wie sie zu zig-tausenden im Etschtal stehen.

Die Grundidee für mein Amuse stand und ich kombinierte noch ein Meerrettichmousse dazu, weil Meerrettich immer schön zu geräuchertem Fisch ist. Etwas knuspriges wollte ich auch noch dabei haben und entschied mich für Kürbis, da ich bereits den ersten aus dem Bürogarten ernten konnte. Es war zwar ein bisserl schwierig, die Kürbiswürfelchen knusprig zu bekommen, aber mit Kartoffelstärke gelang es dann doch.


Die Köstlichkeiten sollten unbedingt in einer winzigen Menge auf einem Apero-Löffel kombiniert werden, da ich endlich Porzellanlöffel in der richtigen Größe entdeckt habe. Sie sind genau richtig, damit man sie auf einmal in den Mund nehmen kann und ASA Selection hat auch noch dafür gesorgt, dass man sie elegant auf der dazugehörigen Platte servieren kann.

Immer, wenn ich von einem Gericht winzige Mengen brauche, dann achte ich hauptsächlich darauf, dass die Mengen der einzelnen Komponenten zusammen passen und es nicht zu viele Reste gibt. Das habe ich auch bei diesem Rezept gemacht. Wer das für eine größere Gruppe vorbereiten möchte, kann davon ausgehen, dass die Menge gut für 20 Löffelchen reicht. Ich habe nur diese vier serviert und am nächsten Tag gab es die Reste als Abendessen für zwei Personen.


Um den Bogen zur italienischen Liason zu spannen, habe ich unseren Gästen einen Prosecco Superiore von Bottega zum Amuse aus Südtiroler Zutaten eingeschenkt. Ich habe mich für diesen Prosecco entschieden, da er feine Apfelnoten hat und mit seinem frischen Geschmack gut zu Fisch passt. Damit er besonders gut zur Geltung kommt, sollte er in Flöten serviert werden und das war die perfekte Gelegenheit, die schönen neuen Sektgläser von Riedel einzuweihen.


Meerrettichmousse:
30 gr. Meerrettich
50 gr. Sauerrahm
1,5 Blatt Gelatine
125 gr. Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker

Den Meerrettich reiben und mit dem Sauerrahm verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und, sobald sie weich geworden ist, tropfnass in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Einen EL von dem Sauerrahm zufügen und die Masse dann zum restlichen Sauerrahm geben und alles gut vermengen. Die Sahne steif schlagen und unter den Sauerrahm heben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Das Mousse über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.


Apfelgelee:
100 gr. Apfelsaft
2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Apfelsaft in einem kleinen Topf erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Masse in ein kleines rechteckiges Gefäss geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.


Knusprige Kürbiswürfel:
150 gr. Hokkaido-Kürbis
Kartoffelstärke
Rapsöl
Meersalz

Den Kürbis ungeschält in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Kürbiswürfel in Kartoffelstärke wälzen, bis sie davon leicht überzogen sind. Das Rapsöl erhitzen und die Kürbiswürfel darin frittieren. Schnell mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Kürbiswürfel sind jetzt gegart, aber nicht knusprig. Anschließend erneut frittieren und schnell wieder herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort mit Meersalz würzen.


Anrichten:
300 gr. geräucherter Saibling
1 Bund Dill
Meerrettichmousse
Apfelgelee
knusprige Kürbiswürfel

Den Saibling schräg in feine Streifen schneiden und auf einen Porzellanlöffel setzen. Vom Meerrettichmouse eine kleine Nocke abstechen und davor setzen. Das Apfelgelee in Würfel schneiden und aufsetzen. Alles mit Dillblättchen und den Kürbiswüfeln dekorieren.


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