Donnerstag, 21. April 2016

Das Genussnetz der Jeunes Restaurateurs

Vernetzung ist das Gebot der Stunde und das gilt besonders für gutes Essen. Wer gerne kocht und genießt, freut sich über Empfehlungen von Gleichgesinnten und, bevor man sich versieht, ist man Teil eines Netzwerks. Was bei Hobbyköchen so nebenbei funktioniert, wird bei Profi-Köchen natürlich viel professioneller organisiert.

Köche leben vom Austausch mit Kollegen. Man inspiriert sich gegenseitig und man hilft sich gegenseitig. Für junge Spitzenköche besteht seit 1991 die Möglichkeit, sich den Jeunes Restaurateurs (JRE) anzuschließen und damit ein Bekenntnis für die innovative deutsche Küche abzulegen. Großer Wert wird auf die Regionalität gelegt. In der Spitzengastronomie ist es üblich, dass jeder Koch mit eigenen Produzenten, bevorzugt aus der Region, eng zusammenarbeitet. Um diese kleinen Netzwerke zu stärken, haben die JRE, unter der Leitung von Alexander Huber, das Genussnetzwerk ins Leben gerufen. So entsteht eine Plattform, auf der kleine Hersteller von nachhaltigen Spitzenprodukte und die Küchenchefs Hand in Hand arbeiten können.

Im Rahmen des 5. Genusslabors der JRE wurde das Genussnetzwerk ins Leben gerufen. Gastgeber und erstes Mitglied war Gerhard Daumüller vom Keltenhof.

Gerhard Daumüller (Keltenhof), Alexander Huber und Andreas Hillejahn
beim Überreichen des ersten Genussnetzschildes

Um die Arbeit der Produzenten und Köche im geeigneten Rahmen zu präsentieren, wurden acht Mitglieder der JRE eingeladen, ein Gericht aus einem Warenkorb zu kochen. Die Warenkörbe stellte Alexander Huber zusammen und forderte einige seiner Kollegen besonders heraus. Dabei denke ich an die Rosenmarmelade zum Waller oder den Graukäse.

Das Genusslabor bot die schöne Gelegenheit, dass jeder Koch sein Gericht und jeder Hersteller sein Produkt vorstellen konnte. Zum Genussnetz gehören auch Winzer und Brauer, die für die Getränkebegleitung sorgten. 

Gebeizte Cristalle Garnele, Olivenölkäse, Super Food Miso, Lupinen von Nils Henkel
Warenkorb: Cristalle Garnelen | Superfood Mix (Keltenhof) | Balsamessig (Pistole) |
Olivenölkäse aus Lesbos (Jordan) | Schwarzwald Miso | Jordan Olivenöl

Schergengruber Wagyu, Kornelkirsche, Fichtenspitze, Pfirsich von Andreas Hillejahn
Warenkorb: Schergengruber Wagyu (Ludwig Maurer) | Konstantinopler Apfelsaft- Quitte &
Weißer Pfirsich Nektar (Obstkelterei Van Nahmen) | 7 Pfeffer Mischung (Reingold)

Poltinger Saibling, Duftreiscreme, Frankfurter grünes Curry, Eisapfelperlen von Michael Kammermeier
Warenkorb: Lachsforelle (Gutshof Polting) | Frankfurter grünes Curry (Reingold) |
Wildkräuter Mix (Keltenhof) | Eisapfel (Jörg Geiger)

Viel Handarbeit ist auf dem Keltenhof notwendig, damit der frisch angelieferte Salat geputzt,
gewaschen, geschleudert und verpackt werden kann.

Ahrenhorster Waller, "Rosen"-Kohl, Apfel, Bete von Benjamin Unger
Warenkorb: Ahrenhorster Waller & Wallerleber (Pistole Hardcore Food) | Rosenaufstriche Wenlock &
Jude the Obscure (Rosenfeines) | Microleafs (Keltenhof) | Apfelbalsam & Sonnenblumenöl Nativ (Byodo)

Gebackener Alztaler Käse, Kürbiskernöleis, Rieser Culatello von Daniel Fehrenbacher
Warenkorb: Alztaler Graukäse & Alztaler Ricotta (Alztaler Hofmolkerei) |
Rieser Culatello (Pistole Hardcore Food Jockels Schinken) | Kernöl (Byodo)

Berkshireschwein Nacken mit Gerstenmiso & Weggle mit Schweinsfüssle, Rote Bete, Kimchi,
Körniger Senf und Frischkäse von Jochen Helfesrieder
Warenkorb: Berkshire Schwein Füße & Nacken (Hofgut Silva) | Mühldorfer Weißbier (Unertl Weißbier) |
Körniger Senf (Byodo) | Alztaler Hüttenkäse (Alztaler Hofmolkerei)

Thomas Merkle und Kollege beim Nachbraten des Lamms

Poltinger Lamm !!! von Thomas Merkle
Warenkorb: Poltinger Lammschulter, Lammbries & Lammleber (Gutshof Polting) |
Schwarzwald Miso | Jordan Olivenöl | Baharat (Reingold) | Tomatenmark (Byodo)

Broccoli "mei liabste weis" von Alexander Huber
Warenkorb: Wilder Broccoli (Keltenhof) | Femmes de Virunga 55% & Piura Porcelana 75% (Original Beans) |
Prisecco Eisapfel (Jörg Geiger ) | Cassis Balsam (Byodo)

Gemeinschaftliches Kartoffelschälen für den Kartoffelsalat zum Abendessen

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