Mittwoch, 17. August 2016

Rezension: Käfer - Vegetarische Küche

Es passiert mir sehr selten, dass ein Kochbuch mich entdeckt. In 99,9 % aller Fälle recherchiere ich und entscheide mich bewusst, ob mich ein Kochbuch interessiert oder nicht. Hier kommt eine große Ausnahme. Nicht schon wieder vegetarisch war mein erster Gedanke, als ich "Käfer - Vegetarische Küche" in der Verlags-Vorschau entdeckte. Beim Besuch des Feinkosthauses Käfer vor ein paar Wochen bekamen wir ein signiertes Exemplar überreicht. Jetzt, wo es schon mal auf meinem Tisch lag, habe ich angefangen darin zu blättern und war sofort begeistert.


Feinkost Käfer ist eine Institution in München. Elsa und Paul Käfer haben das Unternehmen 1930 in Schwabing gegründet und zogen drei Jahre später in das noch heute bestehende Stammhaus in der Prinzregentenstraße. Ende der 50er Jahre etablierte Gerd Käfer den Partyservice und in den 90ern übernahm sein Sohn Michael Käfer die Geschäftsführung. Unter seiner Führung expandierte das Unternehmen stark. Weitere Läden und Restaurants kamen dazu. Mittlerweile kann man Käfer-Spezialitäten an vielen Stellen in München, am Tegernsee und sogar in Japan geniessen.

Von Thomas Kahl, dem Küchenchef der Käfer-Schenke stammen die Rezepte. Der gebürtige Österreicher begann seine Kochlaufbahn im Tantris. Von dort zog es ihn ins Ausland und er kochte im Danube in New York und bei Pierre Gagnaire in Paris. In Johann Lafers Stromburg arbeitete er zuerst als Leiter der Kochschule und danach als Küchenchef im Restaurant Le Val d'Or. Ebenfalls einen Michelin-Stern erkochte er auf Mallorca im Gourmetrestaurant "Es Fum". Die nächste Station brachte ihn zurück nach Bayern, an den Tegernsee ins Hotel Margarethenhof. Seit Februar 2015 ist er für Käfer tätig.

Die Rezepte überzeugen sofort mit ihrer Kreativität und Stimmigkeit. Da kommt nie das Gefühl auf, so ähnlich hat man das schon öfters gesehen. Auch bekannte Gerichte haben noch einen innovativen Kniff, der es zu etwas Besonderem macht. Jedes Rezept wirkt sehr überlegt und komplett. Es wird nicht nach Vorspeisen oder Hauptgängen unterschieden. Diese Entscheidung kann man mit der Portionsgröße selbst treffen. Ich vermute, dass der hauptsächliche Produktionszeitraum des Buchs in den Frühling und Sommer fiel, da die meisten Rezepte entsprechende saisonale Zutaten erhalten. Das wäre für mich ein schöner Aufhänger ein zweites Buch mit dem Schwerpunkt Herbst und Winter zu veröffentlichen.

Jedes Rezept startet mit einem sehr stimmungsvollen Foto auf einer Doppelseite. Auf der folgenden Doppelseite sind die Zutatenliste und die Bearbeitungsschritte zu finden. Das hat den Vorteil, dass viel Platz für den Rezepttext ist und die Anleitungen deshalb auch sehr genau und ausführlich sind. Zwischen den Repten sind immer wieder Weinempfehlungen oder die Vorstellung von Produzenten eingestreut. Im Anhang findet sich ein alphabetisches Rezeptverzeichnis und eine Liste der Lieferanten. Das Rezeptverzeichnis hätte ausführlicher sein können. Zusätzliche Angaben zur Saison und eine alphabetische Auflistung der Haupt-Zutaten mit Querverweis auf das Rezept wären hilfreich gewesen.

Beim Durchblättern entdeckte ich sehr viele Rezepte, die ich gerne ausprobiert hätte. Meine Wahl fiel auf  "Gegrillte Tomaten mit Mozzarella, Noriblättern und Aprikosenespuma". Hier reizte mich besonders die Kombination von Tomate und Aprikose. Neugierig war ich auch auf das Espuma-Rezept mit Eiweiß und die frittierten Nori-Blätter. In dieser Form habe ich das noch nie gemacht. Mit der Rezeptbeschreibung bin ich sehr gut zurecht gekommen und das fertige Gericht hat uns geschmacklich und optisch sehr begeistert. Der Espuma hatte einen tollen Stand und feinen Geschmack. So stelle ich mir kreative und feine vegetarische Alltagsküche vor.



Fazit:
"Käfer - Vegetarische Küche" bietet ambitionierten Hobbyköchen viele neue Anregungen vegetarische Gerichte mit mehr Anspruch zu servieren. Die Rezepte sind trotzdem gut verständlich und die Zutaten auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Hobbyköche mit weniger Erfahrung können, aufgrund der guten Beschreibung, ebenfalls damit zurecht kommen und mehr Praxiserfahrung sammeln.

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