Freitag, 9. Dezember 2016

Parfait mit Pinienkernen

Vor ein paar Tagen kochte ich für eine kleine Feier im Kollegenkreis ein italienisches Buffet nach den Rezepten von Violante Guerrieri Gonzaga aus dem Buch "Meine italienische Küche". Die Aufzählung der ganzen Köstlichkeiten könnt Ihr hier nachlesen.

Ein Highlight war ein Parfait mit Pinienkernen. Das hat nicht nur sehr gut geschmeckt, es hat mich bereits beim Zubereiten überzeugt. Zuerst wird eine Masse hergestellt, die mich an eine Art Pudding erinnert hat. Durch die gute Bindung, die das Parfait bereits zu einem sehr frühen Zeitpunkt hat, kann fast nichts mehr schief gehen. Es waren dann nur noch Eischnee und geschlagene Sahne untergehoben. Schneller und einfacher geht es fast nicht.

Dazu sollte es eine Karamellsauce geben. Obwohl ich mich an das Rezept gehalten habe, war das Ergebnis eine sehr kompakte Masse. Die habe ich einfach auf Backpapier aushärten lassen und mit dem Messer in Splitter geschnitten. Dieser "Karamellknusper" ergab mit den Pinienkernen einen sehr interessanten Effekt und war letztendlich besser als eine einfache Sauce.


für 6 Personen

75 gr. Pinienkerne
120 gr. Zucker
15 gr. Kartoffelstärke
175 ml Milch
etwas Zitronensaft
1 Eiweiß
150 ml Sahne
15 gr. Butter

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, auf einen Teller geben und auskühlen lassen. 15 gr. abnehmen und zur Seite stellen. Die restlichen 60 gr. zusammen mit 40 gr. Zucker in einem Mixer fein pürieren und alles zurück in die Pfanne geben.

Die Kartoffelstärke in der Milch anrühren und zur Mischung in der Pfanne geben. Alles unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt. Sie darf aber nicht kochen.

30 gr. Zucker mit einem EL Wasser aufkochen lassen und einem Schuss Zitronensaft aromatisieren. Den Sirup in die Masse einrühren und alles etwas abkühlen lassen.

Zuerst das Eiweiß steif schlagen und unter die Masse haben. Anschließend mit der Sahne genauso verfahren.

Eine Kastenform mit Folie auslegen und die Masse einfüllen. Über Nacht in den Tiefkühler geben.

50 gr. Zucker mit 25 ml Wasser, Butter und einer Prise Salz aufkochen. Dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Masse goldbraun wird, den Topfinhalt auf ein Stück Backpapier gießen. Den Karamell aushärten lassen und mit dem Messer in feine Streifen schneiden.

Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und, mit den zurückbehaltenen Pinienkernen und dem Karamell bestreut, servieren.

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