Montag, 17. April 2017

Gedämpfte Seesaiblingfilets in Bärlauchsauce nach Eckart Witzigmann

Endlich war es soweit, der Bärlauch wuchs im Garten und ich konnte ein Rezept aus dem kleinen Kochbuch "Meine besten Bärlauch-Rezepte" von Eckart Witzigmann ausprobieren. Von Anfang an gefiel mir die Kombination aus einer gehaltvollen Bärlauchsauce mit zartem Fisch und knusprigen Kartoffelwürfeln.

Die Sauce macht ein wenig Mühe in der Zubereitung, dafür geht der Fisch ganz schnell. Ich habe mich bewusst dafür entschieden, die Sauce mit dem Zauberstab zu pürieren und nicht im Standmixer. Mir war die etwas stückige Konsistenz lieber. Die Bärlauchsauce kann ich mir auch sehr gut zu Spargel vorstellen. Im Originalrezept verwendet Eckart Witzigmann Lachsforellenfilets.  Im Vorbeifahren habe ich in München Harlaching einen mobilen Fischhändler entdeckt und das hat mir einen großen Weg erspart. Deshalb habe ich mich lieber entschieden einen anderen Fisch zu verwenden. Die Qualität war ausgezeichnet und ich werde künftig öfters dort einkaufen.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen


Fisch:
2 große Seesaiblingsfilets
1 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte, fein geschnitten
50 ml Weißwein

Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die Fischfilets auf Gräten kontrollieren und in vier Portionen schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Die Butter in einer großen Pfanne erwärmen, bis sie geschmolzen ist. Dann den Pfannenboden mit Salz, Pfeffer und den Schalottenwürfeln bestreuen. Die Fischstücke mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und mit dem Wein auffüllen. Die Pfanne mit Backpapier abdecken und für 8 - 10 Minuten in den Ofen geben. Den Fisch herausheben und auf einen Teller mit der Fleischseite nach unten geben. Die Haut abziehen und den Fisch zum Servieren wenden. Das geht am besten mit Hilfe einer Palette.


Sauce:
40 gr. glatte Petersilie (je nach Größe 1 oder 2 Bund)
80 gr. Bärlauch
130 gr. saure Sahne
2 Frühlingszwiebeln
300 gr. Gurke
20 gr. Butter
100 bis 150 ml Gemüsebrühe
1 kleine mehlige Kartoffel
2 EL braune Butter
1 großer EL geschlagene Sahne

Vom Bärlauch 20 Gramm abnehmen und in sehr feine Streifen schneiden. Den restlichen Bärlauch und die Petersilie in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter mit der sauren Sahne mischen und pürieren.

Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen. Dann in feine Scheiben schneiden und diese leicht salzen. Die Frühlingszwiebeln, mit etwas Grün, in feine Scheiben schneiden. Die braune Butter und die geschlagene Sahne vorbereiten. Butter in einem weiten Topf erwärmen und die Frühlingszwiebeln darin farblos anschwitzen. Dann die Gurkenscheiben mit dem gezogenen Wasser zugeben und kurz weichkochen, anschließend pürieren und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Bei Bedarf die Sauce mit der geriebenen Kartoffel binden. Zum Abschluss die pürierten Kräuter, die braune Butter und die geschlagene Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Zubereiten muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht zu hoch wird, sonst wird die schöne grüne Farbe grau.


Kartoffeln:
2 Kartoffeln
etwas Rapsöl
etwas Butter
Meersalz

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl und Butter in einer weiten Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin knusprig braten. Die Kartoffelwürfel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen.



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