Mittwoch, 25. Juli 2012

Dreiklang in der Küche oder Laptop meets Lederhose

Das Leben schreibt die schönsten und verrücktesten Geschichten. Die schönsten und verrücktesten Geschichten im www schreibt meine Freundin Astrid, deshalb möchte ich ihr diese zu ihrem 3. Blog-Geburtstag widmen.

Getreu Astrids Motto: "Internet macht einsam!" entdeckte ich bei facebook eine Einladung für die Besichtigung der Münchner Destillerie The Duke.  Von deren Existenz wusste ich schon länger und als treuer Unterstützer regionaler Produkte interessierte mich das sehr. Während des Mixwettbewerbs fiel mir ein sympathischer jungen Mann auf, der versucht hat sich und seinen Cocktail mit dem Handy zu fotografieren. Da war ich gerne behilflich und habe die Fotos gemacht. E-Mails ausgetauscht und Fotos übermittelt. Fertig? Nein, über facebook blieben Ömer und ich in Kontakt und tauschten uns über Gott bzw. Allah und die Welt aus.

Bereits während seiner Ausbildung im Hotel- und Tourismusmanagement hat er sich für den Beruf an der Bar spezialisiert. Seine Leidenschaft für Aromen und Genuß ist genauso groß, wie meine. Und ich schätze besonders an ihm, daß er keine Berührungsängste hat, sehr kreativ und ein guter Netzwerker ist. Zusammen mit einem Freund, der die Gastronomie seit Kindesbeinen kennt und ein wunderbares Gespür für geschmackliche Harmonien hat, hat er ZENsignatures gegründet. Beide haben sich intensiv mit den japanischen Arbeitsmethoden in der Bar und der Umsetzung des Umami-Effekts bei Drinks gewidmet. Hierbei spielen nicht nur spezielles Equipment, sondern auch das japanische Verständnis von Ästhetik und Gastgeber-Leidenschaft eine Rolle.




Die Nachricht: "Ich hab' mit Herrn Fembacher über Dich gesprochen." erreichte mich aus heiterem Himmel. Die Idee war geboren. Drei (guuut, geschummelt: vier) Menschen kochen und genießen gemeinsam ein Menü. Über unsere private Mini-Facebook-Gruppe "Laptop meets Lederhose" haben wir uns ausgetauscht und alles organisiert. Die erste Kooperation von ZENsignatures und bushcooks kitchen sollte in der Ausbildungsküche der Berufsfachschule für Tourismus- und Hotelmanagement in Traunstein stattfinden.






Der Küchenchef, Herr Dieter Fembacher sen. hat ein Festmenü zusammengestellt und ZENsignatures zu jedem Gang einen passenden Cocktail kreiert. Hauptverantwortlich für die Drinks war Mike, der als Barmaster in einem renommierten Hotel am Chiemsee arbeitet. Als leidenschaftlicher Hobbykoch war er auch in der Küche eine große Bereicherung.

Handgeschriebene Menükarte von Küchenmeister Dieter Fembacher


Herr Fembacher hat mich bereits im Vorfeld sehr fasziniert und, weil das Leben diese unglaublichen und witzigen Geschichten schreibt, kommt jetzt ein Einschub. Seinen Sohn, Dieter Fembacher jun. hatte ich zwei Jahre zuvor getroffen, während einer Referenten-Tätigkeit in Kloster Seeon. Ich besitze sein Kochbuch, ein "altes Schätzchen", erschienen in meiner Lieblings-Kochbuch-Reihe im Hugendubel-Verlag. Natürlich habe ich damals die Gelegenheit genutzt, es mir signieren zu lassen. Auch Herr Fembacher sen. war als Kochbuch-Autor aktiv. Beide Bücher möchte ich Euch empfehlen und ans Herz legen.

Mit viel Vorfreude bin ich nach Traunstein gefahren und konnte endlich Herrn Fembacher kennenlernen. Ich kenne viele Köche, jung, alt, prominent, unbekannt - alle sehr engagiert. Herr Fembacher hätte sich eigentlich den großen Kochorden in Gold verdient. Er ist mittlerweile knapp über 70 Jahre alt, er steht seit 50 Jahren als Küchenchef in der Küche. Mit viel Charme, Erfahrung und Herzblut bildet er junge Menschen aus. Nicht nur in der Küche, sondern auch fürs Leben. Er ist väterlicher Ratgeber und Leitfigur.

Wie oft hört und liest man von Lehrern, die den Schülern nicht mehr Herr werden? Ich habe erlebt, wie er mit den jungen Menschen umgeht (die waren nicht braver oder böser, als andere). Ein Blick, ein paar nette Worte von ihm reichen, alle begegnen ihm mit Hochachtung. Eigentlich sollte er die Küche verlassen und Lehrer anleiten.

Kleine Erfrischung zwischendurch:
Vegetarian Cranberry Kick


Auch in der Küche läuft alles ruhig, fröhlich und geordnet ab. Es war so ein schönes Arbeiten.




Selbstverständlich verfügt die Schule nicht nur über eine top ausgestattete Küche (ich sag' nur Kombidämpfer, Chiller, PacoJet), sondern auch über ein sehr schönes Restaurant. Dort hat Ömer bereits liebevoll und perfekt den Tisch gedeckt.


Während Herr Fembacher und ich die letzten Arbeiten in der Küche erledigten, zauberte das ZENsignatures-Team Mike und Ömer Cocktails, wie ich sie noch nie kennen lernen durfte. Diese Cocktail-Welt jenseits von Pina Colada und Caipirinha verspricht ja schon länger neue Erfahrungen. Es war das erste Mal für mich, daß ein Menü nicht mit Wein begleitet wurde, sondern mit Cocktails. Ich hätte es vorher nicht geglaubt, es harmonierte perfekt. Da durften wir völlig neue Aromen erleben. Ich ziehe wirklich meinen Hut, vor soviel Kreativität und Geschmacks-Sicherheit.

Gefüllte Forellenröllchen Lukull auf Apfel-Lauch-Salat

mit Ingwercreme

Matcha kisses Roses

Tomaten-Orangen-Cappuccino mit Wasabi-Crouton

Vegetarian Cranberry Kick

Poulardenbrüstchen Mirabell, Zitronensauce mit rosa Pfeffer, Eierplinsen und Pfifferlingen

und kleinem Salat

Violet Love

Haselnussroulade mit Hollerblütenparfait und frischen Himbeeren

Lavendeldream Deluxe
Der eigenständige Geschmack der Cocktails hat mich genauso fasziniert, wie die Harmonie zu den Gerichten. Bisher kenne ich nur begleitende Weine, auch passende Biere und hochwertige Säfte. Die Kombination von Cocktails zu einem Menü war Neuland für mich und hat mir ausgezeichnet gefallen. Deshalb gibt es hier eine Premiere und ich bin Mike und Ömer von ZENsignature sehr dankbar, daß ich die Cocktail-Rezepte hier im Blog veröffentlichen darf.

Weil ich überall etwas lerne, möchte ich Euch noch einen kleine Tip von Herrn Fembacher weitergeben:
Für den Teig der Haselnuß-Roulade zu den Haselnüssen 1 - 2 EL Mondamin geben, damit sie sich im Teig besser verteilen. Den heißen Biskuit sofort mit Zucker bestreuen und Folie abdecken und einrollen. Mit Gummi fixieren und kalt stellen. So kann er später besser gefüllt und gerollt werden.


..... to be continued......

Geschenke für 3 Jahre Arthurs Tochter kocht

Kommentare:

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    1. Du meinst diese lovely cocktails, do you? Die kommen im Anschluß.....

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    2. Nein, den Fisch und das Fleisch und das Dessert ...

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    3. Ich schicke Dir 'ne Mail :-).

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  2. wenn mann das liest, ist es schon ein erlebnis. die vielen aromen. und ich kann mir sehr gut vorstellen, dass alles sehr harmonisch war. ich bin ja gar kein cocktail freund im üblichen sinn, aber was da so steht, weckt auch mein interesse ;)

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    1. Ich verstehe Dich sehr gut, so denke ich auch über das allgm. Cocktail-Angebot. Glücklicherweise ist das eine ganz andere Welt, die mir sehr gut gefällt.

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  3. Yay Yay Yay! Der Hammerbericht einer Hammerfrau über ein Hammererlebnis. Danke Dir von ganzem Herzen, jetzt ist es fast, als sei ich ein wenig dabei gewesen!

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    1. Du warst dabei, in meinem Herzen und Dir hätte es sehr gefallen :-)

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  4. Was für ein interessanter Post - ich habe ihn gleich zweimal genußvoll gelesen ;-)

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    1. Wieso zweimal? Das geht ja gar nicht!!!
      ;))

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    2. Ach Du warst das :-), so langsam werden die ersten Buchstaben blaß und AT nervös, daß bald welche ganz fehlen....

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    3. Den MUSS man dreimal lesen, sonst macht man das Motto kaputt!

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    4. auch wieder wahr, Christin, ich habe es eben nachgeholt.

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  5. Da kommen jetzt noch zwei weitere Teile mit Link zu diesem ersten, damit man ihn noch mehrmals genießen kann, gell? ;)

    Waren das eßbare Blüten auf dem Salat?

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    1. Eine sehr schöne Idee :-).

      Ja, das waren Kapuzinerkresse-Blüten aus meinem Garten, die habe ich extra mitgebracht. Bei der Vorspeise lagen Kornblumen, die sind auch eßbar.

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