Montag, 10. Dezember 2012

Entenbrust mit Gewürzjus und Kürbisvariation

Dieses Gericht ist sozusagen auch ein alter Klassiker. Kennengelernt habe ich vor ungefähr 20 Jahren bei einem der schönen Kochkurse von Herrn Kainz. Der war damals einer der wenigen, bei dem Kochkurse bei der VHS München machen konnte. Ein sehr erfahrener Küchenchef, der viele Jahre auf einem Kreuzfahrtschiff unterwegs war und somit auch in der Länderküche sehr sattelfest war. Frau Cucina Casalinga kann das sicher bestätigen :-).

Das habe ich damals auch öfters für Gäste gekocht. Besonders das Linsen-Kürbis-Gemüse hat es mir angetan. Auf der Suche nach einem Hauptgang für das Weihnachtsmenü ist es mir wieder eingefallen und da ich noch den schönen Kürbis aus dem Bürogarten hatte, mußte ich es einfach mal ein bißchen neu interpretieren. (Zum Weihnachtsmenü gab es dann trotzdem etwas anderes....)



für 4 Personen

Entenbrust mit Gewürzjus:
2 weibliche Entenbrüste
Meersalz
orientalisches Rosen-Zimt-Salz

Rapsöl
1 Stück Ingwer, halben Daumen groß
5 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Stange Zimt
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Muskatnuß, frisch gerieben
etwas Chilipulver
Meersalz
1 EL Honig, am besten eine kräftige Sorte
1/2 Flasche trockenen Rotwein
Kartoffelmehl


Kürbisvariation:
1/2 kleiner Muskatkürbis
Meersalz
Zucker
1 Knoblauchzehe
Sahne (ca. 300 ml)
Stück Butter
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette

 Rapsöl
Meersalz

100 gr. Belugalinsen
Meersalz
Zucker
Butter
2 Scheiben Bacon
1/2 Zwiebel
Weißwein-Essig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ein paar Rosenkohl-Röschen
Meersalz
Butter
Muskat
schwarzer Pfeffer


Entenbrust mit Gewürzjus:
Die Entenbrüste parieren, evtl. vorhandene Reste von Federkielen entfernen und die Fettschicht diagonal einritzen. Diese Vorbereitungen können bereits einen Tag vorher gemacht werden.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit Salz würzen und in eine große, kalte Edelstahlpfanne legen. Bitte unbedingt viel Platz lassen, sonst braten sie nicht, sondern kochen! Beim Erhitzen schmilzt das Fett und die Brüste werden im eigenen Fett gebraten. Sobald das Fett ausgetreten und die Haut schön gebräunt ist, auf der Fleischseite salzen und kurz anbraten. Dann auf ein Gitter legen, Hautseite nach oben, und in den Ofen schieben.

Ca. 35 bis 40 Minuten bei 100 Grad im Ofen garen. Idealerweise sollte sie eine Kerntemperatur von 58 Grad haben. Herausnehmen und in einer Pfanne mit Butter nachbraten, dabei mit der flüssigen Butter begießen. Kurz rasten lassen und in Scheiben schneiden.

Die Parüren in etwas Rapsöl anbraten. Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden und mit den Gewürzen (außer Muskat und Chili) zugeben und ebenfalls anbraten. Den Honig zugeben und etwas aufschäumen lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. Mit Salz, Chili und Muskat würzen. Die Sauce etwas reduzieren lassen. Dann passieren und weiter reduzieren lassen. Zum Schluß mit etwas in kaltem Wasser verrührtem Kartoffelmehl binden. Bei Bedarf mit den bereits verwendeten Gewürzen abschmecken. (Wenn man die Entenbrust bereits am Vortag pariert hat, kann man die Sauce auch bereits einen Tag vorher kochen.)


Kürbisvariation:
Den Kürbis schälen und in Spalten schneiden. An der breiten Stelle durchschneiden und dann mit dem Sparschäler sehr dünne Scheiben abschälen. Diese zum Frittieren beiseite legen.

Danach an dieser Stelle mit dem Messer etwas breitere Scheiben abschneiden, diese zuerst in schmale Streifen und dann in kleine Würfelchen schneiden. Verschnitt und Reste wandern ins Püree. Die Menge der Würfelchen sollte ungefähr der Menge der Linsen entsprechen. Die Kürbiswürfel mit Salz und Zucker marinieren und stehen lassen, bis sie Wasser gezogen haben.

Den Rest des Kürbis würfeln und zu den Abschnitten geben, mit Salz und Zucker marinieren und ebenfalls stehen lassen. Mit Sahne aufgiessen, die Kürbiswürfel sollten ungefähr zu 2/3 bedeckt sein, und erhitzen. Die Knoblauchzehe anschlagen, die Schale entfernen und zugeben. Bei kleiner Hitze kochen, bis der Kürbis weich ist und zum Püree sehr fein pürieren. Mit einem Stück Butter, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.

Die Linsen in ungesalzenem Wasser bißfest kochen, abgießen und mit etwas Essig und Salz marinieren. 
Die Zwiebel und den Bacon fein würfeln, Linsen, Kürbiswürfel, Bacon und Zwiebel sollten ungefähr die gleiche Größe haben. 

Den Bacon in etwas Butter anschwitzen, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Mit Essig ablöschen und dann die gekochten Linsen und die marinierten Kürbiswürfel zugeben. Durchschwenken und mit Salz (vorsichtig!) und schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Gemüse darf ruhig etwas Säure haben.

Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kürbisscheiben darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann ein zweites Mal frittieren, damit sie richtig knusprig werden. Erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Rosenkohl-Röschen in Blättchen zerteilen und in einem Sieb, über heißem Salzwasser etwas dämpfen. Abtropfen lassen und in Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten:
Unbedingt vorgewärmte Teller verwenden! Dazu gibt man sie bei 100 Grad in den Backofen.

Etwas Kürbispüree auf den Teller geben und mit dem Löffel in Tropfenform ziehen. Die entstandene Lücke mit dem Linsen-Kürbis-Gemüse auffüllen. Die frittierten Kürbisstreifen anlegen.

Einen großen Klecks Sauce mit dem Löffel daneben setzen und etwas "verreiben". Die Entenbrust-Scheiben darauf legen. Die Rosenkohl-Blätter dazu geben.


Diesen Hauptgang habe ich ergänzt um die Käferbohnensuppe als Vorspeise und die Sekt-Schoko-Praline mit Gewürzkumquats bei Uwes Blog-Event eingereicht.

HighFoodality Blog-Event Weihnachtsmenü 2012

Kommentare:

  1. Was für ein herrlich angerichteter Teller. Eines Weihnachtsmenüs unbedingt würdig! Mir ist Kürbis meist zu süß. Aber zusammen mit den nussigeren Linsen kann ich mir diese Beilage sehr gut vorstellen.

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    1. Danke Dir, das mit dem süßen Kürbis kenne ich, deshalb gebe ich gerne etwas Säure und Chili, etc. dazu. Dann schmeckt es für mich runder.

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  2. Toll angerichtet! Sieht super aus =)
    Das Rezept wird gleich abgeheftet.
    Liebe Grüße,
    Marie ( www.schaetzeausmeinerkueche.wordpress.com )

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    1. Freut mich, wenn das Rezept den Weg aus Deinem Ordner auf den Teller findet.

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  3. Diese Sauce sieht einfach so unglaublich lecker aus. So dunkel bringe ich die Burschen leider irgendwie nie hin... *übenübenüben*

    Danke für Deine Teilnahme!

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    1. Lieber Uwe,
      danke Dir. Was soll ich sagen?
      Üben? Oder einfach mal nachmachen :-)

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  4. Manche lesen Zeitung in der Mittagspause - ich Koch-Blogs. Und zurzeit bin ich bei deinem Blog hängengeblieben und gestern gleich das o.a. GEricht ausprobiert. Da es bei uns in Wien derzeit kalt und grauslich ist, passte es für den Abend hervorragend.
    Und was kann ich sagen: PERFEKT! Habe nur etwas mehr Honig nehmen müssen, aber ich hatte nicht so einen kräftigen im Haus und statt Kürbis hab ich Selleriepürree gemacht!
    Vielen Dank für das tolle Rezept und ich werde bestimmt auch weitere Rezept von dir nachkochen!
    achja: die sauce war genauso dunkel wie auf dem bild oben
    Danke und liebe Grüsse aus Österreich!
    Freu mich schon auf weitere Gerichte von Dir!
    Elvira

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    1. Liebe Elvira,
      das freut mich, dass Du meinen Blog entdeckt hast und das Rezept so gut gelungen ist

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