Sonntag, 13. Januar 2013

Kalbsbackerl, Gewürzjus, Kürbis-Hummus, Mangold-Pesto, Vanille-Schmortomaten, Kartoffelstroh

Im Hauptgang des Adventmenüs sollte es Kalbsbackerl geben, die wollte ich ein bißchen weihnachtlich-orientalisch würzen. Statt Tomatenmark habe ich selbstgemachtes Quittenmark verwendet. Aus dem letzten Kürbis aus dem Bürogarten sollte ein Kürbis-Hummus werden und die letzten Tomaten, die noch nachgereift waren durften eine hübsche farbliche Begleitung werden.



Für 6 Personen

Exkurs: Quittenmark:
10 kleine Apfelquitten
1 Scheibe Ingwer
1 Zimtstange
3 EL Zucker
1 TL Salz
100 ml Verjus

Die Quitten vierteln und entkernen, anschließend die Spalten erneut halbieren und in eine glasierte Form mit Deckel geben. Mit dem Zucker und Salz mischen, über Nacht stehen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Ingwer schälen und fein wüfeln, die Zimtstange in Stücke brechen. Beides unter die Quitten mischen. Die Form mit geschlossenem Deckel für ca. 4 Stunden in den Ofen geben.

Die weichen Quitten mit dem Verjus pürieren und sofort in Gläser geben und verschließen. Zum Haltbarmachen im Einkochautomat einkochen.


Kalbsbackerl mit Gewürzjus:
2 EL Rapsöl
8 Kalbsbackerl (à 150 g, küchenfertig)
1 TL Puderzucker
1 EL Quittenmark
300 ml Rotwein
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
120 g Knollensellerie
2 Scheiben Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 l Gemüsebrühe
1 TL Kartoffelmehl
5 Thymianzweige
1 Bio-Zitrone
2 TL Koriandersamen
2 TL Cumin
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 TL Senfkörner
1 TL gemahlener Chili
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Zwiebeln, Karotte, Petersilienwurzel, Ingwer, Knoblauch und Sellerie waschen und ungeschält würfeln. Die Zitronenschale mit dem Sparschäler sehr fein abschälen und den Saft auspressen.

Koriander, Cumin, Zimt, Senfkörner und Sternanis im trockenen Schmortopf rösten. Wenn sie anfangen zu duften, herausnehmen. Das Öl einfüllen.

Die Kalbsbackerl salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, dann wieder herausnehmen und die Gemüsewürfel goldgelb anrösten, salzen und pfeffern. Mit dem Puderzucker stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Quittenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen.

Mit der Gemüsebrühe auffüllen und die Kalbsbackerl, die gerösteten Gewürze, Chili, Thymian und die Zitronenschale in den Schmortopf geben. Die Backerl sollten dabei mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Kalbsbackerl im Backofen bei 150 Grad etwa 3 Stunden weich schmoren. Den Deckel nach 2 Stunden Garzeit abnehmen.

Die Backerl herausnehmen, die Soße abpassieren und etwas einköcheln lassen.  Das Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Soße rühren und 2 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bei Bedarf mit den verwendeten Gewürzen abschmecken. Die Backerl wieder in die Soße geben und darin erwärmen.


Kürbis-Hummus:
750 gr. Hokkaido
5 EL Olivenöl
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
1 TL Cumin
1 EL Tahina
3 EL Schmand

Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen, dann in kleine Stücke schneiden. Diese mit Salz und Zucker marinieren. Das Olivenöl zugeben und mit geschlossenem Topfdeckel den Kürbis weichdünsten. Etwas auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Cumin anrösten, bis er duftet, dann fein mörsern. Die Schale der Zitrone fein abreiben und sie dann auspressen. Cumin, Zitronensaft und -schale, Schmand, Tahina, Schmand und Knoblauchwürfel zum Kürbis geben und alles sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mangold-Pesto:
3 Stiele Mangold
1 Bio-Zitrone
Olivenöl
Pinienkerne
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Parmesan

Beim Mangold die weißen Stiele herausschneiden, Blätter und Stiele getrennt in Streifen schneiden. Die Stiele 5 Minuten über Salzwasser dämpfen, dann noch die Blätter für 2 Minuten zugeben, beides auskühlen lassen.

Die Pinienkerne goldbraun rösten, den Parmesan reiben. Alles mit Olivenöl pürieren und mixen. Abschmecken mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer.

Das Pesto kann einen Tag vorher zubereitet werden und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren rechtzeitig herausnehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.


Vanille-Schmortomaten:
20 Cocktailtomaten
1/4 Vanilleschote
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 180 Grad vorheizen

Die Cocktailtomaten in eine ofenfeste Form geben. Die Vanilleschote auskratzen, das Mark mit Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer mischen und über die Tomaten geben. Alles gut durchmischen, damit die Tomaten von dem Öl überzogen sind.

Die Knoblauchzehe anschlagen und mit der Schale der Vanilleschote zu den Tomaten geben. Alles bei 180 Grad für 20 Minuten in den Ofen geben.

Die Tomaten können einen Tag vorher vorbereitet werden und dann in einer abgedeckten Schüssel bei 100 Grad im Ofen erwärmt werden.

Kartoffelstroh:
2 kleine mehlige Kartoffeln
Rapsöl
Meersalz

Die Kartoffeln schälen und in Julienne hobeln. In Rapsöl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Nach diesem Frittiervorgang sind sie gegart, aber noch weich. So können sie auch vorbereitet werden.

Kurz vor dem Servieren das Öl erneut erhitzen und die Kartoffel-Julienne zum zweiten Mal frittieren. Jetzt werden sie schön knusprig und weil es mehlige Kartoffeln sind, kleben sie zu dekorativen Formen zusammen. Herausnehmen, erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort salzen und beim Anrichten auf die Backerl legen.

Kommentare:

  1. Sehr schön! Überhaupt das ganze Menü verfolge ich schon mit Argusaugen.

    Hast du eine richtige Mandoline zum Hobeln? Dein Erdäpfelstroh ist nämlich viel feiner als meines. Und ich hoble auf einer Börner-Hobel. Meine Erdäpfel haben sich noch nie so schick gedreht, auch wenn ich zwei Mal frittiere.

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    1. Danke Dir, liebe Susi.
      Ich habe keine Mandoline, mit denen komme ich nicht so gut zurecht. Meine Geheimwaffe ist ein Rohkosthobel von Börner. Den habe ich bestimmt schon 20 Jahre und schwöre auf ihn. Mittlerweile gibt es ein viel schnittigeres Modell. Und ich würde ihn mir nicht mehr in weiß nehmen, der dunkelt einfach nach, obwohl ich ihn sehr pflege und schnell spüle.

      http://www.boerner-deutschland.de/products/rokoschneider

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    2. Danke, liebe Dorothée!
      Das schaut so aus, als bräuchte ich das dringend!

      Irgendwann muss ich die Wand zur Nachbarin durchbrechen und ein bissl vergrößern hier, damit ich alles das unterbringen kann, was ich mir alles noch uuuuuunbedingt zulegen muss!

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  2. Das Kürbishumus hhmm... tönt seehr gut und nach zwei gescheiterten Kürbisgnocchiversuchen habe ich gerade eben noch so ein Stück übrig ;-) Danke für die Anregung und - zu neulich - ich koche auch eher restevermeidend! Respekt für das aufwändige Menue.

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    1. Freut mich, wenn Dir das Menü so gut gefällt, danke Dir.

      Hier habe ich den Kürbis-Hummus etwas weniger gewürzt, damit er zum ganzen Gang passt. Wenn Du hauptsächlich den Hummus machen willst, kannst Du Dir auch noch mein Original-Rezept anschauen:

      http://bushcooks-kitchen.blogspot.de/2012/09/kurbis-hummus.html

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  3. Also abgesehen davon, dass das ganze Adventsmenü der Hammer ist, lacht mich das Kürbishummus an. Ich mag das Süße am Kürbis nämlich nicht so und finde diese würzigere Variante sehr verlockend. Guter Tipp!

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    1. Danke Dir, Julia.

      Das Kürbishummus ist wirklich sehr lecker und man hat eben nicht den typischen Kürbisgeschmack. Diese Variante habe ich weniger gewürzt, damit es zu den anderen Komponenten passt.

      Vielleicht ist dann mein Original-Rezept noch passender für Dich.

      http://bushcooks-kitchen.blogspot.de/2012/09/kurbis-hummus.html

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  4. Das Kartoffelstroh sieht ja so was von dekorativ aus! Hokkaido-Hummus soll ich auch wieder einmal machen. Passt hier wieder super in die Gesamtzusammenstellung. Dein ganze Menü ist einfach genial!

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Vielen Dank für das schöne Kompliment

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  5. Das sieht ja absolut fantastisch aus! Kürbis-Hummus klingt echt lecker...

    Viele Grüße,
    Christian

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    1. Danke Dir sehr, für Deine netten Worte und den Kürbis-Hummus kann ich Dir sehr empfehlen.

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  6. Liebe Dorothee,
    das sieht fantastisch aus ... habe doch die 2 Rinder-Backen (Backerln kann man die nicht nennen ;) )von Mel. Die kann ich doch auch nehmen, oder!? Längere Garzeit!?
    Lieben Dank für einen kurze Notiz von Dir im voraus.
    Sei herzlichen aus dem Südwesten gegrüßt!
    Ciao
    Sanne

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    1. Liebe Sanne,
      die Rinderbackerl gehen ganz genauso. Bei der Garzeit schätze ich mal 30 Minuten länger. Eine genaue Garzeit kann man sowieso nicht angeben. Am besten immer fühlen, ob sie richtig weich sind. Und wenn nicht, einfach länger garen lassen. Da kann eigentlich nichts passieren.

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  7. Danke Dir Liebes .... werde es am Wochenende probieren ;)
    Meine Mum aus HH kommt ...
    Lieben Gruß an Dich!
    Sanne

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  8. Achso ... und vielen Dank für Deine prompte Antwort!!!!!!!!!! ♥

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