Räucherforellenmousse, Sauce Cumberland

Die Vorspeise meines Adventsmenüs läßt sich ganz unkompliziert bereits einen Tag vorher zubereiten. Am Menütag sollte man darauf achten, daß das Mousse und die Sauce rechtzeitig aus dem Kühlschrank kommen, um Zimmertemperatur zu haben.

Mousse:
125 gr. Räucherforellenfilet
1 Bio-Zitrone
25 gr. kalte Butter
2 EL Noilly Prat
1,5 Blatt Gelatine
125 ml Sahne
Zucker
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL frisch geriebener Meerrettich

Das Räucherforellenfilet sorgfältig auf Gräten kontrollieren und in kleine Stücke schneiden. Die Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Die Butter in Würfel schneiden, sie sollte sehr kalt sein. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit einer Prise Zucker sehr steif schlagen.

Fisch, Zitronenabrieb und Butterwürfel in einer Moulinette fein mixen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und geriebenem Meerrettich abschmecken. Die Masse sollte überwürzt schmecken, da noch die Sahne untergehoben wird.

Den Noilly Prat in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Anschließend in die Räucherforellenmasse einrühren und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Die Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen und die Masse einfüllen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

Zum Stürzen mit einem Messer den Rand lösen und das Förmchen kurz in heißes Wasser stellen.


Sauce Cumberland:
150 gr. Preiselbeermarmelade
75 gr. Johannisbeermarmelade
1 Bio-Orangen Saft und Abrieb
150 ml Rotwein
10 gr. Ingwer
2 EL Zucker
1 Prise Salz
1 Zimtstange
2 Nelken
1/2 Sternanis

Die Schale der Orange fein abreiben und dann den Saft auspressen. Den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die beiden Marmeladen mit dem Orangensaft mischen und mit dem Pürierstab fein mixen.

Rotwein, Orangenabrieb, Zucker, Ingwer, Salz, Zimtstange, Nelken und Sternanis in einem Topf auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren und zur Marmeladen-Mischung beifügen. Verrühren und durch ein feines Sieb streichen.

Die Sauce kann zwei Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Rote-Bete-Chip:

Rote Bete

Kümmel
Meersalz
Zucker
Pfeffer
Rapsöl
Alufolie

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rote Bete gründlich waschen, darauf achten, daß die Schale nicht verletzt wird. Die Gewürze mit dem Öl vermischen und die Wurzel damit rundum gut einpinseln. Die Rote Bete in ein Stück Alufolie gut einwickeln und in den Ofen geben. Je nach Größe der Wurzel 1 1/2 bis 2 Stunden backen.

Die Rote Bete aus der Folie nehmen, auskühlen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden, auf eine Silpat-Matte legen und im Backofen bei 60 Grad trocknen. Die Backofentür sollte leicht geöffnet sein - Löffel einklemmen! Dies dauert einige Stunden.