Montag, 2. Dezember 2013

Festliches Weihnachtsmenü ohne Stress: Lammhaxe in Vanillejus mit Pastinaken-Apfel-Püree

In einem Weihnachtsmenü serviere ich gerne Gerichte mit typischen Gewürzen für diese Zeit. Deshalb passt dieser Hauptgang, bei dem die Vanilleschote mit Lammfleisch kombiniert wird, so gut dazu. Die ganze Weihnachtszeit ist hektisch genug, da müssen wir uns nicht mit dem Menü stressen. Mein Tipp: im Hauptgang immer geschmortes Fleisch servieren und am Einladungs-Tag so wenig wie möglich kochen. Hier könnte Ihr schon so viel vorbereiten, dass Ihr Euch wie der eigene Gast fühlen könnt.

Das ganze Weihnachtsmenü stelle ich hier vor.




6 Portionen

Lammhaxen:
3 Lammhaxen
Meersalz
Rapsöl
1 Zwiebel
2 Karotten
1 kleines Stück Sellerie, Menge wie die Karotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
500 ml Lammfond
1 Vanilleschote
1 EL getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und fein würfeln. Die Lammhaxen grob parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum in Rapsöl gut anbraten, herausnehmen und dann die Gemüsewürfel anschwitzen. Das Tomatenmark mitrösten lassen, mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen.

Die Vanilleschote längs halbieren und auskratzen. Vanillemark, Vanilleschoten und Thymian zugeben. Mit dem Fond aufgießen und alles um ein Drittel reduzieren lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Lammhaxen einlegen.

Mit geschlossenem Deckel für eine Stunde in den warmen Ofen geben. Danach den Ofen ausschalten und das Fleisch in der Sauce wenden und noch eine halbe Stunde ziehen lassen.

Die Lammhaxen herausnehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Vanilleschalen in schmale Streifen schneiden und für die Deko aufheben. Die Sauce zum Schluss noch abschmecken.

Soweit kann das Gericht bereits am Vortag zubereitet werden. Vor dem Servieren das Fleisch in Portionsgrößen schneiden und in der Sauce sanft erwärmen.


Pastinaken-Apfel-Püree:
250 gr. Pastinaken
250 gr. mehlige Kartoffeln
250 gr. säuerliche Äpfel z. B. Boskop oder Topaz
Meersalz
Zucker
150 ml Apfelsaft
2 EL Butter
100 gr. Sahne
½ TL Cayennepfeffer


Die Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und ungefähr eine Stunde stehen lassen, bis das Gemüse Wasser gezogen hat. Die Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Butter, Apfelsaft und Äpfel zu den Pastinaken geben und mit geschlossenem Topfdeckel bei kleiner Hitze alles weich dünsten. Mit einem Pürierstab sehr fein pürieren.

Die Kartoffeln dämpfen, schälen und durch eine Kartoffelpresse zum Püree drücken. Das Püree mit Sahne, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Es kann bereits am Vortag zubereitet und dann vor dem Servieren sanft erwärmt werden.


Schalotten:
3 Schalotten
1 ½ EL Mehl oder Kichererbsenmehl, falls es glutenfrei sein soll
½ TL Cayennepfeffer
Rapsöl zum Frittieren

Die Schalotten schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Kichererbsenmehl mit Cayenne vermischen, die Schalottenscheiben darin wälzen und in heißem Rapsöl knusprig frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Abkühlen lassen und dann ein zweites Mal frittieren - so werden sie richtig knusprig. Erneut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort salzen.

Die frittierten Schalotten können einen halben Tag vor der Verwendung hergestellt werden.


Zu Weihnachten darf es auch einmal ein ganz besonderer Wein sein. Ich hatte das große Glück vor kurzem Manuel Louzada, den Winzer des Weinguts Numanthia kennen zu lernen. Seine beeindruckende Persönlichkeit wurde von meiner Freundin Claudia in ihrem Blog "Dinner um Acht" so gut beschrieben, da möchte ich gerne darauf verweisen. Sie beschreibt den Numanthia 2009 als kostbaren Seidenschal, der eine elegante Dame umhüllt. Genauso umhüllt er auch eine geschmorte Kalbshaxe im Kreise lieber Menschen serviert.











Damit auch wirklich alles ganz stressfrei abläuft, habe ich eine Einkaufsliste und einen Ablaufplan für den Hauptgang vorbereitet. Gleich nach dem Klick, stehen Euch die Dokumente zur Verfügung:

Einkaufsliste

Ablaufplan

Die entsprechenden Unterlagen für das gesamte Menü findet Ihr in diesem Beitrag.

Kulinarischer Adventskalender 2013 - Türchen #2 Dieser Beitrag gehört zum 2. Türchen des
Kulinarischen Adventskalenders 2013 von Zorra.


Kommentare:

  1. Liebe Dorothée :)
    Das hört sich wirklich klasse an! Ich als Lammfan werde das auf jedenfall mal ausprobieren. Bin gespannt auf die Geschmacksexplosion im Mund.

    Es war wirklich toll, dich bei dem Event neulich wiederzusehen. Ich hoffe wir treffen uns schon bald wieder!

    Liebe Grüße und eine besinnliche Adventszeit,
    deine Lisa von Blogschokolade & Butterpost

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    1. Wie schön, noch eine Lamm-Liebhaberin.

      Mich hat es auch gefreut, war nur schade, dass es so trubelig war und wir wenig Gelegenheit für ein Gespräch hatten. Hoffentlich klappt es bald wieder. :-)

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  2. Ich mag Lamm auch sehr, komme nur selten dazu, es zu genießen. Wie es der Zufall will, habe ich aber 3 kleine Lammkoteletts im TK und werde diese höchstwahrscheinlich mit dem feinen Pastinaken-Apfel-Püree genießen. Mjam.
    Eine Frage hätte ich noch. Warum gibst Du Zucker zu den Pastinaken? Ich finde die so schon zu süß...

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    1. Liebe Peggy,

      in diesem Fall braucht es den Zucker nicht als Geschmacksträger. Er sorgt dafür, dass das Gemüse beim Marinieren Wasser zieht und so im eigenen Saft garen kann. Das intensiviert den Geschmack. Probiere es einmal aus. Es ist eine wunderbare Methode, um Gemüse zu garen und viel besser als blanchieren.

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