Lauwarme Oktopus-Ceviche (Tako Ceviche)

Schon öfter habe ich in der Fischtheke vorgegarte Oktopusarme gesehen. Einmal habe ich sie gekauft, da ich es praktisch finde, wenn man Lust darauf hat. Sie haben mir leider nicht geschmeckt. Dann habe ich dieses Rezept von The Duc Ngo aus seinem Kochbuch entdeckt. Da werden sie gebraten und dann zu einer Art Salat verwendet, auch wenn er es Ceviche nennt.

Ich war neugierig und der Arbeitsaufwand ist wirklich sehr gering. Also habe ich es ausprobiert und so haben mir die vorgegarten Oktopusarme sehr gut gefallen. Mit dieser Methode kann ich mir noch viele andere Kombinationen vorstellen. Manchmal ist es so einfach, ein gutes Grundprodukt aufzuwerten.

Meine Rezension zum Kochbuch ist hier zu finden.

für 2 Personen als Hauptgericht oder 4 Personen als Vorspeise

Ceviche:
3 vorgekochte Oktopusarme
Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
1 roter Peperoncino
1/2 Bund Koriander
1 Strang Kirschtomaten
1 Avocado
Salzflocken

Dressing:
60 ml Reisessig
15 ml Sesamöl
15 ml Sojasauce
20 gr. Zucker

Die Zwiebel schälen, vierteln und längs in sehr feine Streifen schneiden. Den Peperoncino schräg in feine Scheiben schneiden, die Kerne entfernen. Den Koriander, mit einem Teil der Stiele, in feine Streifen schneiden. Die Kirschtomaten vierteln. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel aus der Schale heben. Dann würfeln. Alles in einer Schüssel vermengen. Etwas Koriander für die Deko zur Seite legen.

Alle Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren. Den Salat mit etwas Dressing marinieren.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Oktopusarme darin knusprig braten.

Den Salat auf Tellern anrichten. Den Oktopus in Stücke schneiden und darauf anrichten. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und dem zurückbehaltenen Koriander und Salzflocken bestreuen. 

Eine Inspiration aus:

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Spicy Tofu & Wakame

Ehrlich gesagt, bin ich kein großer Fan von Tofu. Aber, ich gebe ihm gerne eine Chance köstlich zu werden und das habe ich bei diesem Rezept aus dem Kochbuch von The Duc Ngo sofort vermutet, als ich das Rezept für die Sauce gelesen habe.

Und so war es dann auch. Der Tofu bekommt durch das Frittieren eine schöne Textur. Den Geschmack bringen die Butter-Soja-Sake-Sauce und die Toppings. Damit wird das ein tolles Gericht. Die Zubereitung ist gar nicht so schwierig und vermutlich gelingt die Sauce auch ohne Xanthan. Ich hatte das noch im Vorrat und habe es benutzt. Wenn man die Sauce fertig hat, die auch ein paar Tage vorher vorbereitet werden kann, steht es schnell auf dem Tisch.

Hier ist meine Rezension des Kochbuchs "The Duc Ngo - Neue asiatische Küche" zu finden.

für 2 Personen:

Butter-Soja-Sake-Sauce:
100 ml Sake
15 ml Mirin
1/2 TL getrocknete Steinpilze
1 sehr kleine Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
30 ml Sojasauce
15 ml Gemüsebrühe
115 gr. Butter, kalt aus dem Kühlschrank
1 Prise Xanthan
1 EL Wakame, küchenfertig
1 Thai-Chili

Sake und Mirin mit den Steinpilzen in einen Topf geben. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln, die Nadeln des Rosmarins abstreifen, beides mit den Thymianzweigen und dem Lorbeerblatt in den Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten köcheln lassen.

Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen, Kräuter, Pilze und Knoblauch entfernen und die Flüssigkeit zurück in einen Topf geben. Sojasauce und Gemüsebrühe dazugeben und erneut aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und grob würfeln. Eine Prise Xanthan zur Flüssigkeit geben und mit dem Stabmixer einarbeiten. Dann die Butterwürfel dazugeben und mit dem Stabmixer die Sauce montieren und erneut aufkochen lassen.

Die Chili längs halbieren, die Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Wakame und Chili zur Sauce geben und ggf. mit Salz abschmecken.

Tofu:
1 Liter Rapsöl
400 gr. Tofu
4 EL Maisstärke

Den Tofu mit Küchenkrepp trocken tupfen und in 10 bis 12 gleichgroße Würfel schneiden. Die Maisstärke auf einen Teller geben und den Tofu von allen Seiten darin wälzen.

Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen.

Das Öl in einem Wok auf 180 Grad erhitzen und den Tofu portionsweise darin goldgelb frittieren. Herausheben und auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:
Sauce
etwas Enoki-Pilze
etwas Salicornes
1/4 Bund Schnittlauch
1 EL weißer Sesam
1/4 Zitrone

Die Sauce erwärmen.
Die Köpfe der Enoki-Pilze abschneiden.
Salicornes in Stücke zupfen.
Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.

Die Tofuwürfel kreisförmig auf den Teller leben und die Sauce darüber verteilen. Die Enokipilze in die Mitte geben, alles mit den Salicornes garnieren und Schnittlauch und Sesam bestreuen. Die Zitrone über den Tellern auspressen und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Sushi-Pizza - Frittierter Sushi-Reis mit Lachs und Tobiko

Was kocht man, wenn man sich eine Meinung zu einem Kochbuch mit dem Titel "Neue asiatische Küche" bilden möchte und glutenfrei kochen muss? Erschwerend kommt hinzu, dass ich eine ganz große Schwäche für knuspriges Essen habe. Und dann habe ich im aktuellen Kochbuch von The Duc Ngo diese Sushi-Pizza entdeckt.

Ich war sofort angefixt und wollte sie unbedingt ausprobieren. Das Ergebnis hat meinen Mann und mich begeistert. Das Gluten-Problem lässt sich einfach lösen, da die Sojasauce extra serviert wird. Und hier gleich mein Tipp: die glutenfreie Lieblings-Sojasauce meines Mannes ist Hop Soy von Johannes Selmayer.

Das Gericht ist etwas aufwändiger, aber das Ergebnis lohnt sich sehr. Wenn man es gut organisiert, kann man es trotzdem in vernünftiger Zeit auf den Tisch bringen. An zwei Stellen habe ich etwas geschummelt, da in dem Buch Restaurant-Rezepte vorgestellt werden. Das bedeutet, dass da ganz andere Mengen verarbeitet werden und für den kleinen Haushalt nur schwierig heruntergerechnet werden können. So habe ich zum Marinieren des Sushi-Reis eine fertige Marinade verwendet und für die Chili-Mayo nur eine winzige Menge hergestellt.

Hier ist meine Rezension des Kochbuchs "The Duc Ngo - Neue asiatische Küche" zu finden.

für 2 Personen

200 Sushi-Reis
60 ml Sushi-Marinade
(ergibt ca. 400 gr. gekochten Sushi-Reis)

4 EL japanische Mayonnaise
1 EL Sriracha-Sauce
ein Spritzer geröstetes Sesamöl
1 EL weißen Sesam
1/4 Gurke
2 Frühlingszwiebeln - nur das Grüne

250 gr. Lachsloin, Sashimiqualität
1 kleines Glas Tobiko orange

Anrichten:
Wasabi
Sushi-Ingwer
Sojasauce

Den Reis in einen Topf geben und mit kalten Wasser auffüllen. Mit der Hand vorsichtig den Reis waschen und das trübe Wasser abgießen. Diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis das Wasser klar ist.

Dann frisches Wasser auffüllen, bis es etwa 2 cm über dem Reis steht. Mit geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur das Wasser zum Kochen bringen. Das sieht man, sobald der Wasserdampf austritt. Dann den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.

Den Topf ohne Deckel zum zweiten Mal erhitzen. Diesmal die Temperatur höher wählen. Sobald das Wasser verdampft ist, ist der Reis fertig. Den gegarten Reis in eine Schüssel geben und vorsichtig mit einem breiten, flachen Holzlöffel auflockern. 

Die Marinade über dem Reis verteilen und mit dem Löffel vorsichtig vermengen. Den Reis in 6 ungefähr gleichgroße Portionen teilen. 6 Stücke Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte auslegen. Die Hände mit kaltem Wasser befreuchten und die 6 Portionen zu 6 gleich großen Bällen formen. Jedesmal die Hände erneut befeuchten. Die Bälle auf die Frischhaltefolie legen, die Folie überlappen und mit der flachen Hand zu runden Pizzen drücken  (Durchmesser ca. 12 cm). 

Die verpackten Pizzen über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag werden zuerst alle Zutaten vorbereitet:

• Die Mayonnaise mit der Sriracha und dem Sesamöl verrühren.
• Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.
• Die Gurke ungeschält in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Das Grün der Frühlingszwiebeln schräg in sehr dünne Streifen schneiden.
• Den Lachsloin in 24 Scheiben schneiden. Jede Pizza wird mit 4 Scheiben belegt.

Das Rapsöl in einem hohen Wok auf 180 Grad erhitzen. In der Zwischenzeit die Pizzen aus der Frischhaltefolie auspacken. Zwei große Teller mit Küchenpapier auslegen. Die Pizzen portionsweise goldbraun und knusprig frittieren. Dabei öfters wenden. Herausheben und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die knusprigen Pizzas mit der Chili-Mayonnaise bestreichen und den Lachsscheiben belegen. Darauf die Gurkenscheiben und den Tobiko verteilen. Mit Frühlingszwiebelgrün und Sesam bestreuen. Mit Sojasauce, Sushi-Ingwer und Wasabi sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Wok Fried Rice & Guanciale

Ich bin mir sicher, Fried Rice wurde erfunden, um übrig gebliebenen Reis zu verwerten. Mit Sicherheit finden sich in chinesischen Haushalten regelmäßig Reisreste und Fried Rice ist ein perfektes Reste-Essen. Kennen und lieben gelernt habe ich dieses Gericht vor rund 30 Jahren bei einem der vielen chinesischen Kochkurse, die ich besucht habe. Es war also Pflichtprogramm dieses Rezept für Fried Rice aus dem aktuellen Kochbuch von The Duc Ngo auszuprobieren.

Ich kann es gleich vorweg nehmen. Das fertige Gericht hat uns mehr als überzeugt. Die knusprig gebratenen Guanciale-Würfel sind eine geniale Ergänzung. Den Reis gart er im Reiskocher. Ich habe zwar auch einen, verwende ihn aber kaum. In einem anderen Kochkurs habe ich bei einer Koreanerin gelernt, Reis perfekt zu kochen. Ich wollte das Rezept schon lange einmal veröffentlichen, weil ich es dann auch besser "zur Hand" habe. Hier kommt also ein kleiner Exkurs - Reis kochen mit Frau Kohler:

Man rechnet 100 gr. Reis pro Person - die ideale Menge sind 300 - 400 gr. Reis

Den abgewogenen Reis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser waschen. Das macht man ganz vorsichtig mit der Hand. Dann das Wasser wieder abgießen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis das abgegossene Wasser klar ist. Nun so viel kaltes Wasser auffüllen, bis es 2 cm hoch über dem Reis steht. Wer das künftig ohne Lineal machen möchte, nutzt seinen Finger als Maß und merkt sich die Stelle. Bei mir ist das exakt das erste Fingerglied am rechten Zeigefinger.

Den Reis jetzt abgedeckt für 30 Minuten stehen lassen. Ab jetzt wird der Topfdeckel nicht mehr geöffnet, bis der Reis fertig ist.

Den Topf auf den Herd stellen und die Kochstelle auf die höchste Hitze einschalten (Achtung: Induktion heizt sich zu schnell auf - hier nur die drittgrößte Stufe nehmen, bei mir ist das 12). Sobald das Wasser kocht, also Wasserdampf aufsteigt, den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen.

Danach den Topf nochmals auf den Herd stellen und bei 3/4 der maximalen Hitze den Reis zum Kochen bringen. (Achtung: Induktion noch niedriger schalten, bei mir ist das 8). Sobald der Reis erneut kocht abschalten und vom Herd nehmen. Der Reis ist jetzt fertig. Den Topf öffnen und den Reis etwas auflockern.

Hier ist meine Rezension des Kochbuchs "The Duc Ngo - Neue asiatische Küche" zu finden.

für 2 Personen

200 gr. Guanciale am Stück, ohne Schwarte
1 Knoblauchzehe
frischer Ingwer, etwa in der Größe von 2 Knoblauchzehen
3 EL Erbsen
1/2 Karotte
Weißkraut, in der Größe einer daumendicken Scheibe
15 Zuckerschoten
1 Frühlingszwiebel
10 Korianderstiele (Korianderblätter für die Deko verwenden)
200 gr. Jasminreis
2 Eier
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Reiswein
1 EL Sesamöl geröstet
2 EL Sojasauce
2 EL Fischsauce
1/2 TL Zucker

Die Guanciale in Würfel von etwa 5 mm Kantenlänge schneiden. 

Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren und dann kalt abschrecken. Sie sollten noch bissfest sein. Die Karotte schälen und sehr fein würfeln. Das Weißkraut ebenfalls sehr fein würfeln. Die Zuckerschoten und die Frühlingszwiebeln schräg in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Grün der Frühlingszwiebeln für die Deko zur Seite legen. Die Korianderstiele in sehr feine Ringe schneiden. Das vorbereitete Gemüse in einer Schüssel mischen. 

Einige Korianderblätter in Streifen schneiden und für die Deko zur Seite legen.

Den Reis, am besten am Vortag, kochen und auskühlen lassen.

Die Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren.

Reiswein, Sesamöl, Sojasauce, Fischsauce und Zucker vermischen.

Die Guanciale-Würfel im Wok bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Zwischendurch immer wieder das ausgetretene Fett mit einem Löffel entnehmen und aufbewahren. Einen Teller mit Küchenkrepp auslegen. Die knusprigen Würfel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Etwas Fett der Guanciale erhitzen und das verschlagene Ei in den Wok geben. Mit einem Spatel durchrühren. Sobald alles gestockt ist, das Ei in eine Schüssel geben.

Nochmals etwas Fett erhitzen und das vorbereitete Gemüse im Wok, unter rühren, braten. Sofort leicht salzen. Das Gemüse zum gebratenen Ei geben und alles gut vermengen.

Nochmals Fett erhitzen und den Reis darin knusprig braten. Dann Gemüse und Ei dazugeben, alles gut vermgen und nochmals kurz braten. Zum Schluss mit der vorbereiteten Sauce übergießen und gut durchrühren. Den fertig gebratenen Reis auf eine Platte geben.

Anrichten:
knusprige Würfel der Guanciale
Korianderblätter in Streifen geschnitten
Grün der Frühlingszwiebeln in Streifen geschnitten
2 EL Röstzwiebeln

Den Reis mit Guanciale-Würfeln, Koriander, Frühlingszwiebeln und Röstzwiebeln dekorieren und sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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#lilafreude: Nasu Goma-Ae - Frittierte Aubergine mit Sesamsauce

Der Aubergine wird nachgesagt, dass man sie nicht so zubereiten kann, dass sie gut schmeckt. Dabei ist sie überraschend vielseitig und hat ihren Platz in unterschiedlichen Länderküchen gefunden. Man schätzt sie in Italien, in orientalischen Ländern und auch in Asien. 

Wenn ich eine Zubereitungsart entdecke, die ich noch nicht kannte, dann probiere ich das gerne aus. So wie die geschälte und frittierte Aubergine im aktuellen Kochbuch von The Duc Ngo. Das Kochen geht erstaunlich schnell und das Ergebnis schmeckt ungewöhnlich, aber sehr gut.

Hier ist meine Rezension des Kochbuchs "The Duc Ngo - Neue asiatische Küche" zu finden.

für 2 Personen:

Aubergine:
1 Aubergine
5 grüne Stiele der Frühlingszwiebel
1 EL Sesam weiß
1 Liter Rapsöl

Die Aubergine schälen und längs achteln. Die Achtel quer halbieren. 
Die grünen Teile der Frühlingszwiebel schräg in sehr feine Streifen schneiden.

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten.

Das Rapsöl in einem Wok auf 180 Grad erhitzen. Einen Teller mit Küchenpapier auslegen. Die Auberginenstücke im heißen Öl goldgelb frittieren. Dabei öfters wenden. Herausheben, auf dem Küchenkrepp abtropfen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

Sauce:

2 EL Tahinpaste
1/2 EL Sesam weiß
1 gehäufter EL Zucker
1 Prise Salz
1/2 EL Sojasauce
1 EL Reisessig
2 EL Rapsöl
1 EL Sesamöl geröstet

Den Sesam in einer trockenen Pfanne rösten und mit allen anderen Zutaten vermischen. Mit einem Schneebesen zu einer cremigen Sauce rühren und mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Die frittierten Auberginenstücke auf Teller geben und mit der Sauce übergießen. Mit Frühlingszwiebeln und Sesam dekorieren.

Eine Inspiration aus:

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Sake Aburi Tiradito - Geflämmter Lachs mit einer peruanischen Chilisauce

Dieses Gericht aus dem Kochbuch von The Duc Ngo ist eine raffinierte Kombination aus Sashimi und Ceviche. Mir gefällt bei der"richtigen" Ceviche immer nicht, dass der Fisch in grobe Würfel geschnitten wird. Schöner finde ich dünne Scheiben, oder so wie hier etwas dickere.

Ansonsten kann das alles schnell gemacht werden, Sauce und den Belag könnte man sogar einen Tag vorher zubereiten. Dann müsste nur noch der Fisch aufgeschnitten und abgebunst werden. Das macht es ideal als Einstieg für die Bewirtung von Gästen.

Hier ist meine Rezension des Kochbuchs "The Duc Ngo - Neue asiatische Küche" zu finden.

für 2 Personen

Sauce:
1 kleine Saftorange
1/2 Limette
1 EL Sojasauce
1 Schuss Olivenöl
1 Schuss Yuzu-Essig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Saft der Orange auspressen, die Schale der Limette fein abreiben (für den Belag) und dann die Limette auspressen. Die Zitrussäfte mit Sojasauce, Olivenöl und Yuzu-Essig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Belag:
Stiele von 10 Korianderstengeln
1 kleine rote Chili
etwas rote Zwiebel
1 Streifen frischer Ingwer
10 Stiele Schnittlauch
Limettenabrieb oder gefrorenes Zitronengras, frisch gerieben

Die Stiele von Koriander und Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. Jede Zutat (außer Chili) sollte in etwa die gleiche Menge haben. Alles mit der vorher abgeriebenen Limettenschale vermengen. Alternativ kann man auch den unteren Teil von Zitronengras einfrieren und mit der Microplane fein über den Fisch reiben.

Fisch:
200 gr. Lachsloin
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Lachs in gleichgroße Scheiben schneiden und auf Teller legen. Mit dem Bunsenbrenner auf einer Seite abflämmen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit der Sauce begießen und den Belag längs auf die Fischscheiben geben. Sofort servieren.

Eine Inspiration aus:

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Rezension - The Duc Ngo: Neue asiatische Küche

Es wurde höchste Zeit, dass der Berliner Gastronom und Koch The Duc Ngo seine Gerichte vorstellt. Auf sein erstes Kochbuch "Neue asiatische Küche" habe ich mich richtig gefreut. Wie passend der Titel ist, wurde mir schnell klar, als ich Rezepte ausprobiert habe. Es ist eine eigenständige Küche, deren Grundlage die Länderküchen Asiens sind. Er kombiniert sie mit Zutaten, wie Tahin aus der arabischen Welt oder Guanciale aus Italien und schafft damit etwas Neues.

Eine weitere Rezension zu diesem Buch gibt es im Blog Magentratzerl - klick hier, direkt zum Beitrag.

The Duc Ngo ist ein Phänomen. Geboren in Hanoi, Vietnam, gehörte seine Familie jedoch zur chinesischen Minderheit. Seine Familie floh nach Hongkong und von dort nach Deutschland. So kam er als Kind nach Berlin, wo er aufwuchs. Nach dem Abitur, studierte er Japanologie und arbeitete in einem Sushi-Restaurant in Berlin. Er war immer bestrebt eine gastronomische Laufbahn einzuschlagen, machte aber nie eine Kochausbildung. 

Er war immer sehr vielfältig interessiert, arbeitete in sehr unterschiedlichen Restaurants und erweiterte somit seine fachliche Kompetenz. Seinen Verdienst investierte er in Restaurants und war bereits in jungen Jahren selbständiger Gastronom. Diese Vorgehensweise hat ihn zu einem erfolgreichen Multi-Gastronomen in Berlin und anderen Städten gemacht. Im Laufe seines Lebens hat er bereits 22 eröffnet und betreibt aktuell 14 verschiedene Restaurants. Gerichte aus acht davon werden in dem Buch vorgestellt.  Medial bekannt wurde er durch seine Teilnahmen an Kitchen-Impossible-Sendungen mit Tim Mälzer.

Zum Auftakt nimmt uns The Duc mit in seine kulinarische Welt und stellt seine Familie und sein Team vor, die ihn in den Restaurants unterstützen. Daran schließen sich grundsätzliche Tipps zum Kauf von Lebensmitteln und zur Zubereitung an. Dann geht es schon mit den Rezeptkapiteln los. Folgende Restaurants sind vertreten:
- Kuchi
- 893 Ryotei
- Moriki
- Golden Phoenix
- Burbank
- Madame Ngo
- Funky Fisch
- Ngo Kim Pak.

Zur Einstimmung wird das Restaurant mit einigen Fotos vorgestellt. Dazu erzählt The Duc die Geschichte des Restaurants aus seiner Perspektive. Zu rund zehn Gerichten aus jedem Restaurant gibt es Rezepte. Da die Konzepte sehr unterschiedlich sind, ist von einfachen bis zu ambitionierten Rezepten alles dabei. Es handelt sich um Restaurant-Rezepte, die auf haushaltsübliche Mengen heruntergebrochen wurden. Dadurch sind manche Zutaten in "krummen" Mengen angegeben. Man kann das aber für daheim gut angleichen. 

Die Rezepte sind klar strukturiert und gut beschrieben. Jedes Rezept hat ein eigenes Foto des fertigen Gerichts, das große Lust aufs Ausprobieren macht. Das war auch etwas mein Problem, ich hatte großes Interesse an vielen Rezepten und musste die Auswahl beenden. Ich werde aber in Zukunft gerne noch mehr ausprobieren.

Die Gerichte erfordern, wie bei der asiatischen Küche üblich, einiges an Spezial-Zutaten und Fisch bzw. Meeresfrüchte, die es nicht in jedem Supermarkt gibt. Zusätzlich werden auch Glutamat, Maggi oder sehr seltene Dinge, wie Yuzu-Pulver verwendet. Ich habe manches einfach weggelassen oder ersetzt. Das hat dem Geschmack nicht geschadet. 

Alles, was ich ausprobiert habe, hat sehr gut funktioniert. Bei manchen Rezepten war ich sogar überrascht, wie schnell das Ergebnis auf dem Tisch stand. Jedes Gericht war optisch sehr ansprechend und hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Ich habe es an manchen Stellen so angepasst, dass ich es gut umsetzen kann. 

Den Grundrezepten ist ein eigenes Register gewidmet. Auf diese Grundrezepte wird immer wieder bei den Restaurant-Rezepten verwiesen. Meistens braucht man nur eine Teilmenge, dafür sind Angaben zur weiteren Verwendung und Haltbarkeit gemacht worden.

Abschließend zieht The Duc Ngo ein Resümee zu seinem gastronomischen Weg. Es ist interessant zu lesen, wie er denkt und handelt.

Zwei Rezeptregister erleichtern die Suche nach einem passenden Rezept. Eines listet die Rezepte nach den Restaurants auf und das zweite nach Kategorien, wie Salate, Suppen, Nudeln, Fisch, Schwein, etc.

Sake Aburi Tiradito
Geflämmter Lachs mit einer peruanischen Chilisauce

Nasu Goma-Ae 
Frittierte Aubergine mit Sesamsauce

Wok Fried Rice & Guanciale

Sushi-Pizza
Frittierter Sushi-Reis mit Lachs und Tobiko

Spicy Tofu & Wakame

Fazit:

The Duc Ngo: Neue asiatische Küche ist ein Kochbuch, das längs überfällig war. Die Gerichte sind sehr interessant und nicht "an jeder Ecke" zu finden. Der Kochstil von The Duc ist eigenständig und macht Laune sich darauf einzulassen. Für Koch-Anfänger ist es nicht geeignet, man sollte bereits Koch-Erfahrung haben. Dafür bringt es für ambitionierte Hobbyköche viele neue Anregungen. Für die Zutaten sollte man die Möglichkeit haben in asiatischen Supermärkten und bei Fischhändlern einkaufen zu können.

Weitere Rezensionen zu Kochbüchern der asiatischen Länderküche sind hier zu finden.