Donnerstag, 11. Dezember 2014

Kochkurs in der Genusswerkstatt mit Walter Leufen

Ein Programmpunkt der Bloggerreise, zu der ich von Tegernsee Tal Tourismus eingeladen wurde, war der Kochkurs mit Walter Leufen in der Genusswerkstatt des Hotels Überfahrt in Rottach-Egern. Während der Reise jagte ein Höhepunkt den anderen und trotzdem möchte ich diesen Kurs als persönliches Highlight heraus heben.

Die Genusswerkstatt befindet sich gleich neben dem Hotel-Komplex und ist die ehemalige Orangerie. Vor dem kleinen, lichtdurchfluteten Pavillon brannte schon ein Willkommens-Feuer. Schade, dass es so kalt war. Ich kann es mir sehr gut vorstellen auf den rustikalen Bänken draußen zu sitzen und auf den See zu blicken.




Im Inneren erwarteten uns Walter Leufen und Florian Smentek, so wie ein wundervoll gedeckter Steintisch. Die Vertiefung in der Mitte soll die Weißach symbolisieren. Doch diesmal floss kein Wasser, alles war wunderschön weihnachtlich dekoriert.


Walter Leufen (l.) und Florian Smentek (r.)

Walter Leufen stammt aus dem Rheinland und arbeitete nach seiner Koch-Ausbildung einige Jahre in Zürich, Berlin und Düsseldorf, wo er auch an der Seite von Eckart Witzigmann am Herd stand. Danach zog es ihn in die USA und nach Bangkok. Seit 2000 ist er für die Althoff Hotel & Gourmet Collection tätig. Im Rahmen seiner Aufgaben als Küchendirektor von Schloss Bensberg hat er die beiden Restaurants Jan Wellem und Trattoria Enoteca mit aufgebaut. Nach weiteren Stationen in der Schweiz kehrte er zu Althoff ins Seehotel Überfahrt zurück. Als Küchendirektor führt er die Regie über das italienische Restaurant Il Barcaiolo, das alpenländische Restaurant Egerner Bucht und die Bayernstube.

Er setzt sich stark für regionale Produkte ein. Selbstredend sind in seiner Küche Erzeugnisse der Naturkäserei, Rotwild aus der heimischen Jagd, Fische aus der Herzoglichen Fischerei Tegernsee und weiterer lokaler Produzenten zu finden. Seine große Liebe gehört der italienischen Küche und er reist regelmäßig nach Italien, um den Kontakt zu den Erzeugern vor Ort zu pflegen. Das Il Barcaiolo wurde vom Gault Millau innerhalb kürzester Zeit mit 15 Punkten bewertet.

Neben seinen vielfältigen Aufgaben im Seehotel Überfahrt ist Walter Leufen auch als Ausbilder tätig. Das habe ich schnell bemerkt, da er sehr gut erklären kann und zu jeder Frage auch eine verständliche Antwort hatte. Schon länger habe ich mich gefragt, weshalb man Eismassen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen sollte. Er erklärte, dass sich beim Rühren nicht alle Zuckerkristalle auflösen und dies einfach etwas mehr Zeit braucht. Die Masse wird dadurch runder.




Für unsere Vorspeise sollten die vorab gekochten Hummer aus der Schale gelöst werden. Dafür habe ich mich natürlich gleich gemeldet und ganz mutig mit dem Messer die Schale zerteilt und das köstliche Fleisch heraus geholt. Meine lieben "Nicht-Food-"Blogger-Kollegen sahen lieber den riesigen Karotten ins Auge und tournierten sie vorbildlich.




Nun waren die Rehrücken an der Reihe. Sie mussten pariert und am Knochen entlang eingeschnitten werden. So konnten sie rundum kräftig angebraten und dann die Schnitte mit Kräutern gefüllt werden. Alles war so gut vorbereitet, dass uns die Arbeit entspannt von der Hand ging und viel Spaß gemacht hat.




Der Hummer wurde mit Zimt und Sternanis bei sanfter Hitze in Butter gebraten und der Duft war schon sehr vielversprechend. Wir freuten uns schon sehr auf den ersten Gang und durften beim Anrichten mithelfen. Bei Tisch wurden wir von den sehr charmanten Service-Mitarbeiterinnen mit Getränken nach Wunsch verwöhnt.

Der Hummer in winterlichen Aromen arosiert mit Champagnerschaum und Vanillekarotten begeisterte alle und glücklicherweise gab es auch noch etwas Nachschlag.




Jetzt war es Zeit sich auf den Hauptgang vorzubereiten. Die Rehrücken wanderten in den Ofen und die Knödel, die wir vorher kräftig mit Liebe gedrückt und gedreht hatten, ins heiße Wasser. Das Blaukraut wurde erwärmt und schon konnte angerichtet werden. Dazu gab es eine sehr schöne Rotwein-Cuvée aus der Pfalz.




Rehrücken in Aromen gegart an Cognac-Preiselbeer-Rahm mit Brioche-Knödeln und Blaukraut. Es hat noch besser geschmeckt, als es sich liest. Das Rehfleisch war sehr zart und rosa gegart. Überrascht hat mich die Süße des Brioche-Knödels, der sehr zart war und perfekt zum Reh passte. Beim Blaukraut musste ich schmunzeln, da Herr Leufen überrascht war, dass ich den Kniff mit dem Risottoreis schon kannte. Bei solchen klassischen Gerichten tue ich mich oft schwer beim Anrichten. Da nehme ich gerne die Idee mit, das Fleisch in Scheiben auf dem Blaukraut anzurichten. Eine sehr gute Idee, finde ich.




Beim Dessert hatte Walter Leufen sein Pulver noch lange nicht verschossen und fackelte, im wahrsten Sinne des Wortes, ein weiteres kulinarisches Feuerwerk ab. Er karamellisierte Pflaumen in einer ordentlichen Portion braunen Zucker und flambierte das Ganze dann zuerst mit Strohrum und dann Grand Marnier. Dazu gab es ein frisch gemachtes Sauerrahmeis. Über das Sauerrahmeis kam die wundervolle Sauce der flambierten Pflaumen. Wer nicht nur darüber lesen will, den darf ich noch um etwas Geduld bitten. Walter Leufen hat mir erlaubt das Rezept zu veröffentlichen und ich werde es noch auf dem Blog vorstellen.




Diese kleine süße Sünde war der gelungene Abschluss unseres wunderbaren Kochkurs und er hat allen Teilnehmern viel Spaß gemacht. Wer auch einmal von Walter Leufen etwas lernen will, der kann hier einen Kochkurs buchen.




Ganz herzlichen Dank an das ganze Team der Genusswerkstatt für die Einladung und die excellente Betreuung.

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