Montag, 12. Januar 2015

Zweierlei vom Huhn mit Kürbiscreme, Essigpilzen und Rosmarin-Champignon-Süppchen

Als Zwischengang in einem Menü mache ich am liebsten Fisch. Bei meinem Weihnachtsmenü war das diesmal nicht möglich, da einer der Gäste leider ein Fisch-Verweigerer war. Ich habe lange hin und her überlegt, was ich stattdessen kochen sollte. Auf meiner Liste von Gerichten, die ich selber gerne wieder kochen und essen wollte, war diese Suppe mit einem Geflügelspieß und ein knuspriger Kaninchenrücken mit Pilzen und Kürbis. Bei dem Kaninchen war ich mir auch unsicher, ob die Gäste darüber begeistert sind. Und so habe ich die Gerichte einfach zusammen gelegt und es gab sozusagen Zweierlei vom Huhn und eigentlich auch Zweierlei vom Pilz. Die verschiedenen Komponenten haben sich schön zu einem besonders feinen Gang ergänzt.



für eine kleine Vorspeisenportion für 4 Personen

Zweierlei vom Huhn:

1 ausgelöste Hühnerbrust
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
Panko
Butterschmalz

Die Hühnerbrust in vier schmale Streifen für den Spieß zur Suppe und vier Portionen für das panierte Filet schneiden. Die vier Streifen auf die Rosmarinzweige (siehe Rezept Suppe) spießen. Das Ei mit Salz und Pfeffer leicht verquirlen. Die Hühnerbruststücke in Mehl wenden, dann in das Ei tunken und zum Schluss im Panko wälzen. Spieße und panierte Stücke in Butterschmalz braten. Es empfiehlt sich, das Fleisch bei 100 Grad in den Backofen zu geben. Die Spieße bleiben so warm und die panierten Stücke ziehen gar, ohne trocken zu werden.


Kürbiscreme:

500 gr. Kürbis - besonders gut geeignet ist Hokkaido
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Sahne
1 Stück Butter

Die Kerne des Kürbis ausschaben, falls notwendig schälen. Das Kürbisfleisch grob würfeln und mit Salz und Zucker marinieren, bis es Wasser gezogen hat. Sahne und Butter zugeben und bei mittlerer Hitze sehr weich kochen. Die Kürbiscreme sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbis, der sehr viel Flüssigkeit hat, wie Muskatkürbis, sollte nur mit Butter gegart werden.

Die Kürbiscreme kann bis zu 2 Tage vorher zubereitet werden und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Essigpilze:

500 gr. gemischte Pilze (ich habe weiße und braune Champignons, Kräuterseitlinge und Shiitake genommen)
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
trockener Weißwein
milder Weißweinessig
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl
Butter

Die Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Das Rapsöl mit etwas Butter erhitzen, eine angeschlagene Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian hineingeben, um das Fett zu aromatisieren. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein. Die Pilze zugeben und regelmäßig bewegen, damit sie von allen Seiten gut angebraten sind. Mit Weißwein und Essig ablöschen und mit Salz und Zucker würzen. Die Temperatur reduzieren und die Pilze ziehen lassen.

Die Petersilienblätter abzupfen, in feine Streifen schneiden und zum Ende der Garzeit zugeben. Mit Salz, Zucker, Essig und Pfeffer pikant abschmecken.

Die Pilze können lauwarm oder auch kalt serviert werden. Wer sie vorbereiten möchte, der lässt sie nach dem Ziehen in Essig und Wein erkalten. So können sie etwas erwärmt werden und die Petersilie zum Schluss zugeben.


Rosmarin-Champignon-Süppchen:

2 Schalotten
2 EL Butter
8 Zweige Rosmarin
250 gr. weiße Champignons
trockener Weißwein
600 ml Geflügelfond
250 ml Sahne
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Honig, der sollte möglichst würzig und flüssig sein

Die Schalotten sehr fein würfeln,  die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden und von den Rosmarinzweigen die Nadeln abstreifen. Bei vier Zweigen oben etwas stehen lassen und diese für die Geflügelspieße verwenden.

Die Schalottenwürfel in der heißen Butter vorsichtig anbraten, sie sollten nicht zu dunkel werden, die Champignons und die Rosmarinnadeln zugeben und alles leicht salzen und hell anschwitzen. Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Alles einmal aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und eine Stunde mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen. Die Pilze nicht ausdrücken oder pürieren, die Suppe wird sonst leicht bitter. Die Sahne in die Suppe geben und erneut aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Einen halben TL Honig in die Gläser geben und mit der heißen Suppe auffüllen. Die Spieße über den Glasrand legen und sofort servieren.

Die Suppe kann bereits komplett am Vortag vorbereitet und vor dem Servieren kurz erhitzt werden.

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