Montag, 18. Mai 2015

Workshop zu BASIC textur und seinen Einsatzgebieten

BASIC textur habe ich schon vor längerer Zeit für mich entdeckt, da es ein glutenfreies Bindemittel ist. Es wird aus dem Albedo der Zitrone gemacht. Das ist die Schicht, die zwischen der eigentlichen Schale und dem Fruchtfleisch liegt. Es besteht nur aus diesem "Weißen" der Zitrone und Wasser. Somit ist es glutenfrei, lactosefrei, vegan und sorgenfrei. Von der letzten Internorga habe ich mir ein kleines Paket mitgebracht und einmal eine Sauce damit gebunden. Den Rest habe ich in einem Eiswürfelbehälter in kleinen Portiönchen eingefroren. Die geöffnete Packung hält gut gekühlt ca. 2 Wochen. Im Profibereich ist das unproblematisch, aber bei meinen kleinen Haushaltsportionen kann ich es nicht schnell genug verbrauchen. Deshalb ist einfrieren eine gute Alternative.




Als bekennende Praktikerin blieb mit der weitere Zugang leider etwas verschlossen. Ich habe im Internet einige Anwendungen und Rezept-Ideen entdeckt. Weiter bin ich leider nicht gekommen. So war ich sehr froh, dass ich die Gelegenheit bekommen habe, an einem Workshop teilzunehmen. Dafür hat Shane McMahon seine schöne Restaurantküche zur Verfügung gestellt und an einem Montag-Nachmittag trafen sich dort Kai Weise und Dirk Bernert von herba cuisine, sieben Profiköche und ich. Von meiner Seite kann ich nur sagen: ein wunderbarer und sehr informativer Nachmittag.

Im Rahmen eines 3-Gang-Menüs sollten wir die unterschiedlichen Anwendungsmöglichkeiten kennen lernen.



Bei der Vorspeise kamen alle Komponenten, außer der Kräuter-Garnitur, mit BASIC textur in Verbindung. Butter und Sobrasada (eine spanische, fette Streichwurst) wurden geschmolzen und damit gebunden, so entstand eine Art Mayo. Das Forellenfilet wurde als Ceviche mit Zitronensaft kalt gegart und das Ganze bekam eine leichte Bindung davon. Die Haut wurde mit einer Mischung aus Wasser, BASIC textur und Gewürzen bestrichen und beschwert im Ofen getrocknet. Das ergab einen aromatischen und sehr knusprigen Chip. Ergänzt wurde der Gang mit einem Orangensorbet und einem Avocado-Espuma, beide mit BASIC textur gebunden.

Alle Komponenten hatten eine sehr angenehme Textur und geschmacklich war das eine würzige und frische Vorspeise. Das Vorspeisen-Team hatte eine sehr gute Arbeit gemacht.




Für den Hauptgang war ein Lammkarree mit einer Kruste und Lauchgemüse geplant.



Das Lamm mit der Blumenkohl-Kruste war das optische und geschmackliche Highlight von diesem Gang. Die Kruste wurde aus, in Butter gegartem Blumenkohl, Brösel und BASIC textur gemacht. Das vorgegarte Lamm wurde dann mit der Kruste im Salamander überbacken. Garpunkt perfekt und auch die Kruste überzeugte mich. Es trat kein Fett aus - sie hatte eine schöne Bindung. Dazu gab es eine leichte Tomatensauce, die ebenfalls mit etwas BASIC textur gebunden war und ein Lauchgemüse.

Es ist mir eine Herzensangelegenheit an dieser Stelle Pascal, den Koch des Lamms zu grüßen, weil ich schon mit seinem Großvater zusammen gekocht habe. Manchmal ist die Welt wirklich ein ganz kleines Dorf :-). Lieber Pascal, das Lamm hast Du ganz, ganz toll gemacht.




Im Dessert-Team waren zwei sehr erfahrene Köche und so konnte es schnell nach dem Hauptgang angerichtet und serviert werden.




Im Schälchen ist eine Kokosmilch-Panna-Cotta, die wirklich erst im Workshop produziert wurde und innerhalb von 2 1/2 Stunden einen perfekten Stand hatte. Aufgesetzt wurde ein Mango-Espuma. Dazu gab es ein Minzeis auf Erdmandel-Sand, Himbeer-Espuma und Rhabarber-Kompott. Alle Komponenten wurden mit BASIC textur gebunden.




Die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten waren für mich sehr überraschend und ich sehe großen Nutzen für mich, da ich glutenfrei kochen muss.

Herzlichen Dank an Kai Weise und Dirk Bernert von herba cuisine für den tollen Workshop und die perfekte Betreuung. Wer sich mit dem Produkt stärker auseinander setzen möchte, dem kann ich diesen Profi-Workshop sehr empfehlen.


Dirk Bernert und Kai Weise (v.l.n.r.)

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