Sonntag, 28. Februar 2016

Hackfleischspieße auf persische Art mit Zitronenbutter und Gurken-Minz-Joghurt
aus "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg

Hackfleisch kommt bei uns selten auf den Tisch. Bevorzugt gibt es Lammhack und das als Spieße. Kein Wunder, dass mich dieses Rezept aus dem Buch "Kolja kocht" von Kolja Kleeberg sehr angesprochen hat und ich es sofort zum Nachkochen für meine Rezension ausgesucht habe.

Die grundsätzliche Kombination der Aromen hat mir sehr gut gefallen. Darunter verstehe ich das gewürzte Hackfleisch, der Joghurt mit Minze und Gurke und die Sauce mit Safran, Butter und Zitrone. Im Detail wurde es schon schwieriger. Das Originalrezept sieht für den Joghurt keine Gewürze vor. Nach meinem Geschmack braucht es auf jeden Fall Salz und etwas Pfeffer schadet auch nicht. Die Konsistenz war zu dünn, obwohl ich schon die Eiswürfel beim Mixen weggelassen habe.

Für die Sauce habe ich nur die Hälfte des Zitronensafts verwendet und mit einer ordentlichen Prise Zucker der Spitze der Säure entgegengewirkt. Trotzdem war sie mir noch zu sauer. Zur Unterstützung des feinen Aromas von Safran und Butter erscheint mir die Verwendung von abgeriebener Zitronenschale als besser passend. Auch hier kennt das Originalrezept kein Salz.

Für die Spieße wird ein Ei verwendet. Ich hatte sehr große Probleme die feuchte Masse zu formen und auf die Spieße zu bringen. Seit vielen Jahren mache ich orientalisch gewürzte Hackfleischspieße, die ich auch einmal bei einem großen Koch-Event für knapp 40 Personen gekocht habe. Da kommt kein Ei in die Fleischmasse. Ich habe mich sehr streng an das Rezept gehalten und, weil ich etwas mehr Hackfleisch übrig hatte, wurde das am nächsten Tag zu Bällchen geformt und in der Pfanne gebraten. Diese Masse hat sich wesentlich besser verarbeiten lassen. Ich glaube, wenn man Ei zum Hackfleisch gibt, dann muss auch Brot dabei sein. Eine Zutat alleine funktioniert nicht.

Zwei Personen werden gut satt von dieser Portion, allerdings hat man wirklich nur Fleisch, Joghurt und Sauce. Ich kann mir gut vorstellen dazu geröstetes Brot oder Reis zu servieren und dann werden auch vier Personen davon satt.



für zwei Personen (mit geröstetem Brot oder Reis als Beilage werden auch vier Personen satt)

Gurken-Minz-Joghurt:
1 Gurke
200 gr. griechischer Joghurt 10 % Fett
5 Stängel grüne Minze
2 Knoblauchzehe
2 mittlere Zwiebeln
Olivenöl zum Braten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mandelblättchen geröstet

Hackfleischspieße:
16 Schaschlikspieße
500 gr. Lamm-Hackfleisch
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Prise gemahlener Cumin
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1 Prise Safranfäden
50 gr. Butter
1 Bio-Zitrone


Gurken-Minz-Joghurt:
Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kernhäuser heraus schneiden. Dann in große Würfel zerteilen und in einen Standmixer geben. Die Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Wenig für Deko zurückbehalten und ansonsten in den Mixer geben.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Zwiebelwürfel und die Knoblauchwürfel in den Olivenöl anschwitzen, dabei leicht salzen. Etwas abkühlen lassen und zur Gurke in den Mixer geben.

Den Joghurt in den Mixer geben und alles sehr fein pürieren. Den Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren in den Kühlschrank geben.

Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten.

Den Joghurt in kleine Schälchen geben und mit Mandelblättchen und Minzstreifen garnieren.


Hackfleischspieße:
Die Holzspieße in ein paar Stunden vorher in kaltes Wasser einlegen. Das Hackfleisch mit den restlichen Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer, dem Kreuzkümmel und dem Paprika in der Küchenmaschine gründlich verkneten und dann kalt stellen.

Die Schale der Zitrone abreiben. Die Safranfäden in einen kleine Topf geben und in einem EL heißem Wasser auflösen. Die Butter zugeben und schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Alles mit Zitronensaft, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die Hackfleischmasse in 16 gleichgroße Portionen aufteilen. Jede Portion auf einem Holzspieß zu einem länglichen Fleischstück formen. Die Spieße auf den Grill legen und dabei ständig wenden, damit das Fleisch gar wird und saftig bleibt.


Anrichten:
Den Joghurt in Schälchen abfüllen und mit den Mandeln und Minzstreifen garnieren. Die Spieße auf Teller legen und mit der Sauce überziehen.




1 Kommentar:

  1. Das ist so vom Grundsatz her ein Rezept, das mir auch gefallen würde, wobei ich Lammhack doch deutlich offensiver würze... zu dem Gurken-Joghurt: seit ich den Tipp bei Anjali Pathak in einem Rezept für ein Raita gelesen habe, raffele ich meine Gurken (mit dem Microplane Ribbon Grater) und presse sie in einem Seihtuch aus, ehe ich sie für solche Zwecke weiterverwende, der gewonnene Gurkensaft macht sich gut als Drink mit Mineralwasser oder Gin, während der Joghurt nicht so flüssig wird, und "gurkiger" ist.

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