Donnerstag, 17. März 2016

Lauwarmer Lachs mit Vichysoisse und Keta-Lachskaviar aus Mon Amie Maxi

Lachs gibt es bei uns öfters, wir essen ihn sehr gerne und wenn man ihn nicht trocken brät, ist das ein wunderbarer Fisch. Normalerweise gare ich ihn im Backofen bei 100 Grad. In diesem Rezept wird er sanft in Butter gegart. Ehrlich gesagt bin ich kein großer Freund dieser Methode, weil man dazu viel Fett braucht, das man hinterher nur schwer weiterverwenden kann. Deshalb habe ich einen Test gemacht und ein Stück wie im Originalrezept beschrieben zubereitet. Die drei anderen Stücke kamen in den Ofen. Es ist nur wenig Unterschied bemerkbar und der rechtfertigt den Aufwand nicht. Hier stelle ich meine Variante vor.

Die Vichysoisse ist eine ganz klassische Suppe aus der französischen Küche. Sie besteht zur Hauptsache aus Kartoffeln und Lauch. Seit vielen Jahren koche ich eine Variante als Limetten-Vichysoisse, die ich auch schon öfters auf Partys serviert habe. In Kombination mit Fisch als Hauptgericht habe ich sie noch nie gegessen, aber das hat sehr gut gepasst. Den letzten Kick geben noch der Kaviar und der Schnittlauch.

Es gab also viele gute Gründe, dieses Gericht für die Rezension des französischen Kochbuchs "Mon Amie Maxi: Die besten Brasserie-Rezepte" auszuprobieren.

In meiner Variante ist es sehr gut als Mittagessen im Büro geeignet. Die Suppe habe ich am Vorabend gemacht und nur erwärmt. Der Lachs kocht sich praktisch von alleine und angerichtet ist auch gleich. Meinen beiden Kollegen hat es genauso gut geschmeckt, wie mir.





für 4 Portionen

Vichysoisse:
1 dünne Stange Lauch
150 gr. mehligkochende Kartoffeln
1 Zweig Thymian
80 gr. Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Lorbeerblatt
50 ml Weißwein
25 ml Wermut - Noilly Prat
400 ml Rinderbrühe
100 ml Sahne
3 EL Creme fraiche

Lachs:
600 gr. Lachsloin
50 gr. Butter
Fleur de Sel

Anrichten:
4 EL Lachskaviar
1 EL Schnittlauchröllchen
Fleur de Sel

Den Lauch längs halbieren und gut waschen, trocken schütteln und fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Die Butter in einem Topf erhitzen. Lauch- und Kartoffelwürfel darin anschwitzen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Wein sowie Wermut ablöschen. Die Brühe angießen und alles ca. 30 Minuten weich garen.

Das Lorbeerblatt entfernen. Die Vichysoisse mit einem Standmixer (am besten geht das mit dem Thermomix) sehr fein pürieren. Wenn die Masse nicht sämig ist, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Sahne und Creme fraiche einrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Erneut durchmixen und warm halten.

Den Backofen auf 100 Grad Ober- /Unterhitze vorheizen. Den Lachs in vier gleich große Stücke schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Lachsstücke auf beiden Seiten damit bestreichen und salzen. Die Lachsstücke auf ein Gitter legen und für ca. 30 Minuten in den Ofen geben.

Kurz vor dem Anrichten die Vichysoisse mit dem Pürierstab aufschäumen und in tiefe Teller füllen. Die Lachsstücke aufsetzen und mit Kaviar und Schnittlauchröllchen garnieren.



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