Mittwoch, 30. November 2016

Kalbsleber | Ananas | Oliven
von Lucki Maurer aus Rind Complete

Bei Kalbsleber fällt mir sofort der Klassiker Berliner Leber mit Apfel ein. Das schmeckt richtig gut und ich esse das gerne. In Lucki Maurers neuesten Kochbuch "Rind Complete" ist mir sofort dieses Gericht mit Kalbsleber, Oliven und Ananas aufgefallen. Das wollte ich unbedingt für meine Rezension kochen und es wurde schwieriger, als ich gedacht hatte. Der erste Metzger hatte gar keine Leber. Der nächste Metzger, bei dem ich am Samstag war, hat Leber nur am Montag und wenn sie am Dienstag ausverkauft ist, hat er auch keine Leber. Da wurde es mir wieder bewusst, was es wirklich bedeutet, wenn Lucki sagt, man muss Respekt vor dem Tier haben.

Die Metzger in München schlachten nicht - keiner! Das macht der Schlachthof, wie er es macht will keiner wissen, aber es entspricht der EU-Norm. Ich kenne einen Metzgermeister in Franken, der hat eine große Investition getätigt und ein EU-Schlachthaus gebaut. Er schlachtet zwei Tiere in der Woche. Die haben seine volle Aufmerksamkeit und das haben sie in den letzten Minuten auch verdient.

Wenn ich Fleisch jenseits von Schnitzel und Filet haben will, dann muss ich das bei meinem Metzger vorbestellen. Der bestellt das dann im Großmarkt vor. Ich kaufe kein Fleisch in normalen Supermärkten oder Discountern. Ich kaufe beim Metzger und trotzdem bekomme ich kaum das, was ich brauche. Von B- oder C-Cuts reden wir noch gar nicht.

Zum Glück gelang es mir dann doch noch ein schönes Stück Kalbsleber zu bekommen. So einfach das Rezept ist, so großartig ist es auch. Die fruchtige Säure der Ananas passt noch besser zur Leber, als der Apfel und die Oliven runden das ab. Mir haben die Kalamata-Oliven noch besser dazu gefallen, als die grünen. Unbedingt nachmachen, ist meine Empfehlung.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen. Angerichtet habe ich auf einem Teller von ASA Selection À la Plage.



für zwei Personen als Hauptgericht, für vier Personen als Vorspeise

Leber:
400 gr. Kalbsleber
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
Rapsöl
Meersalz

Die Leber putzen und in Scheiben schneiden. Das Öl mit den Kräutern erhitzen und die Leber darin von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und salzen.


Oliven:
50 gr. grüne Oliven
50 gr. violette Kalamata-Oliven
2 EL Olivenöl

Die Oliven entsteinen, in sehr feine Würfel schneiden und jeweils mit 1 EL Olivenöl vermischen.


Ananas:
¼ Ananas oder eine Baby-Ananas
Zucker

Das Ananasviertel schälen, den Stunk wegschneiden und in Scheiben schneiden. Zucker in eine Schale geben. Die Ananasstücke in den Zucker tauchen und sofort mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.


Anrichten:
Kresse




Bei der Weinbegleitung war ich diesmal mutig und habe mich für einen spanischen Wein entschieden. Den entdeckte ich bei einer sehr interessanten Verkostung mit dem Sommelier Peer F. Holm, zu der ich eingeladen war. Im Vorfeld sollten wir ein Foto einreichen, auf dem unser "spanischer Moment" zu sehen ist. Ich ging das Thema anders an und überlegte, was ich nicht wollte. Ich wollte keinen schweren Rotwein und schickte ihm ein Foto von Punta Grande auf El Hierro. Direkt auf den Klippen werden Fische geangelt, die am Abend den Gästen serviert werden. Er hat mich glücklicherweise verstanden und kombinierte zu meinem Bild einen erstaunlichen Weißwein, der frisch und säurebetont war. Genauso, wie es mir schmeckt und interessanterweise hat er auch den meisten Gästen am besten gefallen. In der Kombination mit der Ananas war er auch ein wunderbarer Begleiter zur Leber.



Das kleinste Luxushotel der Welt: Punta Grande auf El Hierro:



Kommentare:

  1. Hier schlachten noch jede Menge Metzger selbst, endlich mal ein Vorteil, in der Pampa des Bayerischen Waldes zu leben ;-) Allerdings ist Kalbfleisch hier generell problematisch, wird kaum gegessen. Der Waldler mag halt sein Schwein ;-)

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    1. Liebe Petra, darum beneide ich Dich etwas. Im Großen und Ganzen kann ich ja nicht klagen und mit etwas Vorlauf und Organisation bekommt man alles hin. :-)

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