Dienstag, 24. Januar 2017

Salat von geschmorten Petersilienwurzeln und Orangen mit Kalbsmark aus Winter - Die Jahreszeiten Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser

Als ich das neue Kochbuch "Winter - Die Jahreszeiten Kochschule" von Richard Rauch und Katharina Seiser das erste Mal in den Händen hielt und etwas blätterte, verliebte ich mich sofort in dieses Rezept. Ich war mir sicher, dass ich das für meine Rezension nachkochen werde. Leider hat es noch einige Monate gedauert, bis es endlich soweit war.

Die Idee, die Markknochen in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen, hat mir sehr gut gefallen. Bei mir wurden es dann Rindermark Knochen, andere hatte mein Metzger leider nicht vorrätig. Sehr gerne koche ich Gerichte mit Salbei, da wir zwei schöne große Salbeibuschen im Garten haben und ich ihn viel zu wenig einsetze.

Dieses Rezept zeigt, dass man mit ganz einfachen Zutaten ein köstliches und ungewöhnliches Essen zaubern kann. Sehr gelungen fand ich auch das Gemüse. Es hatte eine wunderbare sämige Bindung, einen schönen Biss und eine gelungene Säure von den Zitrusfrüchten.

Zwischen den Feiertagen habe ich immer schön Zeit zum Kochen und wir probieren an diesen entspannten Tagen gerne neue Weine aus. Zu diesem Essen haben wir drei verschiedene versucht und einen spanischen Weißwein entdeckt, der perfekt dazu gepasst hat.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


4 Personen

Petersilienwurzeln:
400 gr. Petersilienwurzeln - 6 - 8 Stück
4 Orangen
2 Zitronen
1 Zwiebel ca. 100 gr.
3 EL Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Salbei

Kalbsmark:
4 Kalbsknochen mit Mark
Fleur de Sel

Einen Tag vorher die Knochen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Sie müssen ganz bedeckt sein und bleiben so über Nacht im Kühlschrank.

Die Zitronen und die Hälfte der Orangen auspressen. Den Saft in einem offenen Topf auf ein Drittel einkochen lassen.

Die beiden restlichen Orangen filetieren. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden (achteln). Die Petersilienwurzeln schälen und längs vierteln. Die Salbeiblätter abzupfen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Petersilienwurzeln darin anschwitzen. Salzen und pfeffern und für ca. 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder wenden und ein wenig vom reduzierten Saft angießen, bis er verbraucht ist. Die Petersilienwurzeln sollen noch etwas Biss haben. Am Schluss die Orangenfilets und die Salbeiblätter dazugeben.

Die Knochen in einer vorgeheizten Grillpfanne rundum 6 - 8 Minuten grillen, bis das Mark heiß ist. Die Hitze sollte nicht zu stark sein. Die Knochen mit Fleur de Sel würzen und sofort mit dem Gemüse servieren.



Sonja Rauch empfiehlt dazu einen Tee aus frischem Thymian mit Orangenschale. Das kann ich mir sehr gut dazu vorstellen. Bei uns gab es ganz klassisch einen Weißwein dazu. Zwischen den Jahren probieren wir gerne neue Weine aus und  zu diesem Gericht habe ich drei verschiedene Weine eingeschenkt. Nur einer davon hat uns überzeugt, ein Weißwein aus dem Rioja, der nach gelben Früchten, Vanille und leicht süßlich schmeckte. Das und seine schöne Cremigkeit waren ein feiner Begleiter zu den Petersilienwurzeln. Der Montes Obarenes stammt vom Weingut Gomez Cruzado Rioja und es gibt nur 2.950 Flaschen davon. Wir hatten mit der Flasche 1.483 viel Freude.






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