Nougatparfait mit Gewürzmandarinen aus Winter - Die Jahreszeiten Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser

Für Nougat hege ich schon lange eine große Schwäche. Nougat ist mir fast noch lieber als Schokolade. So könnt Ihr Euch sicher meine Begeisterung vorstellen, als ich das Rezept für ein Nougatparfait in dem neuen Kochbuch "Winter - Die Jahreszeiten Kochschule" von Richard Rauch und Katharina Seiser entdeckt habe.

Dazu werden Gewürzmandarinen serviert, denen im Buch ein eigenes Rezept gewidmet ist. Leider habe ich keine echten Mandarinen bekommen und auf Clementinen zurück gegriffen, wie es im Rezept empfohlen wurde. Dem Genuss tut das keinen Abbruch. Beim Kochen hatte ich Spaß daran das Rezept etwas zu variieren und ein gutes Rezept lässt so etwas ohne Probleme zu.

Besonders gut gefallen hat mir, dass das Aufschlagen der Parfaitmasse exakt beschrieben wurde. Nur so erreicht man es, dass sich später beim Gefrieren die Masse nicht trennt und nach unten absetzt. Das ist ein ganz besonders köstlicher Nachtisch und ich könnte ihn mir sehr gut bei einem festlichen Menü vorstellen. Ein großer Vorteil ist natürlich, dass man alles einen Tag vorher vorbereiten kann.

Meine Rezension kann hier nachgelesen werden.

für 4 Personen

Nougatparfait:

75 gr. heller Nougat

1 Ei

1 Dotter

25 gr. Zucker

1 Blatt Gelatine

2 cl Kakaobohnen-Brand

5 gr. Kakaopulver

180 gr. Sahne

Gewürzmandarinen:
500 gr. Mandarinen oder Clementinen
4 schöne, feste Bio-Mandarinen oder Clementinen
1 Bio-Orange
1/2 Vanilleschote
65 gr. Zucker
75 ml trockenen Weißwein
1/2 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Nelken
2 cl Orangenlikör
etwas Kartoffelstärke


Nougatparfait:
Den in einem Wasserbad schmelzen. Ei, Dotter und Zucker zugeben und schaumig schlagen, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hat. Die, in kaltem Wasser, eingeweichte Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Schnaps und dem Kakaopulver in die Masse geben und einrühren.

Die Sahne steif schlagen und ein Drittel davon in die Nougatmasse einrühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Das Parfait in eine Form füllen und einfrieren.

Gewürzmandarinen:

Die 500 gr. Mandarinen halbieren und auspressen (ca. 250 ml Saft). Von einer der vier schönen Mandarinen die Schale mit einem Sparschäler abziehen. Danach alle vier Mandarinen schälen und darauf achten, dass alles Weiße entfernt ist. Die Mandarinen in Segmente teilen und in eine Schüssel geben.

Die Schale der Orange ebenfalls fein abschälen. Beide Schalen in feine Zesten schneiden. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark auskratzen.

Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf karamellisieren lassen, bis er hellbraun ist. Mit dem Weißwein ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Mandarinensaft, Sternanis, Zimt, Nelken, Vanillemark samt der -schote und den Zesten dazugeben. Etwa 10 Minuten kochen lassen. Falls nötig, mit etwas in Wasser aufgelöster Stärke binden. Mit dem Orangenlikör abschmecken und den Sud komplett über die vorbereiteten Mandarinenspalten gießen. Einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.