Sonntag, 26. Februar 2017

Kapuzinerkressepäckchen nach Alpenküche vegetarisch von Cornelia Schinharl

Manchmal muss einem der Zufall zur Hilfe kommen. So erging es mir, als ich ein Rezept für die Rezension des Kochbuchs "Alpenküche vegetarisch" von Cornelia Schinharl nachkochen wollte. Ihre Sauerampferpäckchen haben mich sofort angefixt. Schlecht war nur, dass es Februar war und mein wirklich wuchernder Sauerampfer nicht das kleinste Blättchen zeigte.

Da fiel mir ein, dass ich letzten Sommer ein Experiment gewagt und große Kapuzinerkresseblätter in eine Salzlake eingelegt hatte. Die schlummerten noch unentdeckt im Kühlschrank und waren zwar etwas weich geworden, haben sich aber bestens gehalten. Aus diesem Grund habe ich darauf verzichtet, die Päckchen in Olivenöl zu braten. Stattdessen träufelte ich eine Mischung aus Olivenöl und Radieschenblätter darüber.

Sobald mein Sauerampfer sich zeigt, werde ich dieses Rezept nochmal ausprobieren. Ich finde das eine ganz wunderbare Verwendung dafür und es muss nicht immer die bekannte Sauerampfersuppe sein.

Meine Rezension könnt Ihr hier nachlesen.


für 4 Personen

1 Bund Radieschen
Meersalz
Zucker
Olivenöl

20 eingelegte Kapuzinerkresseblätter
300 gr. Ziegenfrischkäse
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
Olivenöl

Die Radieschen von den Blättern trennen, waschen und in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz und Zucker marinieren. Die Blätter trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Die Blätter mit Salz und Olivenöl mischen und mit dem Zauberstab fein pürieren.

Den Ziegenfrischkäse mit dem Olivenöl geschmeidig rühren und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Jeweils 1 TL von der Masse in die Mitte des Kapuzinerkresseblattes setzen und alle vier Seiten über dem Ziegenfrischkäse zusammenschlagen, damit ein Päckchen entsteht.

Die Radieschenscheiben auf Teller verteilen, die Kapuzinerkressepäckchen daraufsetzen und mit dem Radieschenblätteröl beträufeln.


Für das Einlegen der Kapuzinerkresseblätter habe ich in meinen alten Notizen nach dem Rezept gesucht und entdeckt, dass es von der wunderbaren Susa stammt. Sie fehlt einfach :-(.

Man gibt eine rohe, aber geschälte, Kartoffel in eine Schüssel mit Wasser und rührt solange Salz ein, bis die Kartoffel oben schwimmt. Die Kapuzinerkresseblätter legt man in eine entsprechend große Frischhaltedose und füllt mit der Salzlake (ohne die Kartoffel) auf. Die Dose verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die konservierten Blätter halten monatelang. Beim Entnehmen darauf achten, dass man sauberes Besteck verwendet, wenn man nur einen Teil verbrauchen will. Die entnommenen Blätter in klarem Wasser wässern, damit es das Salz ausschwemmt. Dann mit Küchenkrepp vorsichtig trocken tupfen.

In meinem konkreten Fall hatte ich 30 gr. Kapuzinerkresseblätter, die ich nach dem Blanchieren und Abkühlen in Salzwasser, im Mischungsverhältnis 1 Liter Wasser und 110 gr. Salz, eingelegt habe. Damit die Blätter von der Flüssigkeit bedeckt sind, habe ich sie mit einem Teller beschwert.


Zu diesem leichten und frischen Gericht passt ein Weißwein mit den gleichen Eigenschaften. Bei uns gab es einen Toscano Bianco vom toskanischen Weingut Dogajolo. Die Cuvée aus Chardonnay, Grechetto und Sauvignon Blanc hat eine angenehme Säure und schmeckt leicht nach Zitrusfrüchten.


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