Mittwoch, 25. Oktober 2017

Foodpairing von Cihan Anadologlu, Bar Bibel - Cocktail Like a Zombie und Baby Back Ribs mit Asia Crust und Sesam-Schneeerbsen

Für einen guten Cocktail kann ich mich sehr begeistern. Zu meinem Glück haben wir hier in München eine ausgezeichnete Barszene. Cihan Anadologlu gehört hier zu dem Kreis der Spitzen-Bartender. Diese Profis sind gleichzusetzen mit Spitzen-Köchen. Sie bekommen keine Sterne oder Punkte, sie messen sich in Wettbewerben und da hat Cihan einiges an ersten Plätzen vorzuweisen.

Selten, leider viel zu selten gibt es zu den ausgefeilten Cocktail-Kreationen die passenden Gerichte. Meist gibt es ein Tellerchen mit Nüssen. Dabei bietet das Pairing von Getränk und Essen so spannende Möglichkeiten. In Cihans "Bar Bibel" hat mich das Kapitel "Food- & Cocktail-Pairings" besonders neugierig gemacht. Ich wollte unbedingt ein Pairing für meine Rezension (hier nachzulesen) ausprobieren. Dabei habe ich mich auf das Gericht konzentriert und war von dem Rezept für Spareribs und Zuckerschoten sehr angetan. Der passende Cocktail hatte den vielversprechenden Namen "Like a Zombie".

Die Rezepte stammen von Florian Gürster, dem Küchenchef des Münchner Heart Clubs. Er ist Weggefährte von Stefan Marquard und hat u. a. bei Frank Heppner und in der Londoner Restaurant-Szene seine Liebe zur Euroasiatischen Küche entdeckt. Beim Nachkochen und bei Tisch habe ich verstanden, wie elegant er die beiden Richtungen kombiniert. Das Rezept für die Spareribs liest sich auf den ersten Moment nicht so aufregend. Obwohl die Sauce sehr schlicht aus drei Zutaten besteht, ist sie geschmacklich hervorragend. Das Topping aus Wasabi-Erbsen, Frühlingszwiebeln und Chili macht die Spareribs zu den besten, die ich je gegessen habe. Als "Abfallprodukt" bleibt sogar noch ein würziger Fond, der uns eine wunderbare "Reste-Suppe" beschert hat. Kleiner Wermuts-Tropfen: die Rezepte sind sehr rudimentär formuliert und ich hoffe, ich habe Herrn Gürsters Stil richtig interpretiert.

Dazu kommt der Zombie ins Glas, der einiges an Spirituosen voraussetzt und mit Cola aufgefüllt wird. Die Idee des Pairings habe ich gut verstanden und finde die beiden sehr passend. Mein Problem ist nur, dass ich nicht sehr gerne Fernet Branca trinke. Das wurde mir wieder bewusst, als ich eine uralte, verschlossene Flasche aus der hintersten Ecke unserer Bar gefischt habe.



Cocktail Like a Zombie

1 Glas

2 cl Gin
2 cl weißer Rum
2 cl Tequila
2 cl Portwein
1 cl Fernet Branca
20 cl Coca-Cola

Garnitur: Zitronenzeste

Eiswürfel in ein Longdrinkglas geben, Gin, Rum, Tequila, Portwein und Fernet Branca dazugeben und mit einem Barlöffel verrühren. Mit Coca Cola auffüllen und einer Zitronenzeste garnieren.




Baby Back Ribs mit Asia Crust 

für 4 Personen

2 kg Spareribs
100 gr. frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
2 Stangen Zitronengras
Meersalz
Backpapier

Marinade:
100 gr. Ketchup
30 gr. Honig
1/2 Glas Hoisinsauce

Garnitur:
Wasabi-Erbsen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Chilischote

Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch in der Schale andrücken und grob hacken, die Chilischote in Ringe schneiden, das Zitronengras mit dem Messerrücken klopfen und grob schneiden. Einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, kräftig salzen, alle vorbereiteten Zutaten hineingeben und erhitzen. In der Zwischenzeit die Spareribs zerteilen.

Wenn das Wasser leicht köchelt, die Spareribs dazugeben und die Hitze reduzieren. Die Spareribs sollten nun eine Stunde gekocht werden, dabei darf das Wasser nur leicht simmern. Danach den Schaum abschöpfen und die Spareribs mit einem Schaumlöffel herausheben. Den Fond durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und anderweitig verwenden. (Er ergibt eine kräftige Suppe mit asiatischen Noten und kann eingefroren werden.) Die Spareribs etwas abkühlen lassen und dann auf das mitgekochte Gemüse kontrollieren und dies evtl. entfernen. Anschließend das Fleisch für eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Ketchup mit Honig und Hoisinsauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Wasabi-Erbsen grob hacken, die Frühlingzwiebeln und den Chili in feine Ringe schneiden. Die Spareribs aus dem Kühlschrank holen und auf das Blech legen. Mit der Marinade großzügig bestreichen und für 10 Minuten in den Backofen geben. Danach mit Wasabi-Erbsen, Frühlingszwiebeln und Chili bestreuen und sofort servieren.

Für die Marinade Ketchup, Honig und Hoisinsauce verrühren. Die Spareribs großzügig marinieren und auf das Backblech geben. In den Ofen schieben und ca. 10 Minuten fertig garen. In der Zwischenzeit Nüsse klein hacken und Frühlingszwiebeln fein schneiden. Die fertigen Spareribs damit bestreuen.



Sesam-Schneeerbsen

für 4 Personen

500 gr. Zuckerschoten
2 EL weißer Sesam
Sesamöl
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Kresse oder Sprossen für die Deko

Die Zuckerschoten diagonal halbieren. Den Sesam in einem Wok rösten.

Das Sesamöl im Wok bis zum Rauchpunkt erhitzen, dann die Hitze etwas reduzieren und die vorbereiteten Zuckerschoten hineingeben, anbraten und immer wieder rühren. Von der Hitze nehmen und mit etwas Zitronensaft ablöschen.

Den Wok beiseite stellen und die Zuckerschoten für 5 Minuten halb mit einem Teller abdecken. Mit Salz, Pfeffer und dem gerösteten Sesam würzen. Auf einer Platte anrichten und mit Kresse oder Sprossen garnieren.




Die Brühe, in der die Spare-Ribs gegart werden, ist viel zu köstlich, um sie wegzuschütten. Ich habe daraus eine schnelle Reste-Suppe gemacht und sie einfach mit den restlichen Frühlingszwiebel- und Chiliringe und Steakfleisch-Reste (vom T-Bone, ganz nah am Knochen) als Einlage serviert. Dazu gab es noch Reisnudeln. Das war ein sehr schönes und schnelles Mittagessen.


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