Donnerstag, 16. November 2017

Die große Gala des Guide Michelin zur Verleihung der Sterne 2018

Jedes Jahr verleiht der Guide Michelin seine Sterne. Wer kulinarisch nicht so bewandert ist, der denkt bei Michelin sofort an Autoreifen und das ist richtig. Die Firma Michelin gibt seit 1900 einen Führer für Autofahrer heraus, damit sie sich orientieren können, wo man gut übernachten und essen kann. Dabei bedeutete ein Stern, dass man dort einen Stopp machen könnte. Zwei Sterne lohnt schon einen Umweg und drei Sterne sind es wert, dass man extra dort hinfährt.

Gestern Nacht war der große Moment. In den Babelsberger Filmstudios in Potsdam fand die große Gala statt, bei der die Köche neu ausgezeichnet wurden.



Dem Anlass entsprechend wurde an dem Abend der Sterne-Verleihung ein Gourmet-Menü serviert, bei dem für jeden Gang ein anderer Spitzenkoch verantwortlich zeichnete. Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern hat eine große Bedeutung für die Köche. Sie haben hart gearbeitet und ihr Team immer wieder zu Spitzenleistungen motiviert. Wenn alle diese Anstrengungen mit einem Stern belohnt werden, dann löst sich die Spannung und macht Platz für ein ganz großes Glücksgefühl. Deshalb wird auch in allen Restaurants, die ihre Auszeichnung verteidigen konnten, gebührend gefeiert.

Im Guide Michelin Deutschland 2018 stehen 300 Restaurants. Wer einen Stern neu bekommt, wird zur Gala-Veranstaltung eingeladen. Dieses Jahr bekamen 29 Küchenchefs ihren ersten Stern. Vier schafften es, mit zwei Sternen ausgezeichnet zu werden. Und ein Koch konnte besonders feiern. Jan Hartwig aus dem Restaurant Atelier in München wurde in die illustre Riege der ***-Köche aufgenommen.

Krabbencocktail erhitzt unter einem 1000 Grad heißen Glas
von Daniel Dal-Ben, Tafelspitz 1876

In einem sehr feierlichen Rahmen wurden die Gäste empfangen. Nach dem obligatorischen Roten Teppich und der Fotowand traf man sich bei Champagner und Fingerfood. Veranstaltungen der Gastronomie haben immer einen ganz besonderen Zauber, weil es für die Köche wenig Gelegenheiten gibt, Kollegen persönlich zu treffen und Zeit zu haben, sich mit ihnen auszutauschen. Deshalb ist die Stimmung von der ersten Sekunde an festlich und fröhlich.

Entenleber, Austern von Daniel Dal-Ben

Erstmalig ehrte der Guide Michelin heuer auch Mitarbeiter aus dem Service. Den allerersten Service-Award erhielt Fabrice Kieffer, der charmante Maître aus dem Münchner Restaurant Les Deux. Um so mehr freut es mich, dass wir morgen dort essen werden. Da hatte ich wohl den richtigen Riecher, als ich dieses Restaurant für das Geburtstagsessen von Herrn bushcook ausgewählt habe.




Gestockte Kuhmilch | Spencer Gulf Hiramasa Kingfish | Tomatentee
von Marco Müller, Rutz

Nach der Vorspeise wurden die Küchenchefs auf die Bühne gerufen, die zum ersten Mal den Stern bekommen haben. 29 neu ausgezeichnete Restaurants. Das ist eine stattliche Anzahl und sprengte fast die Bühne, bis alle oben standen. Als ob der Guide Michelin meine Wünsche kannte, wurde mir auch der große Wunsch nach einem neuen Einsterner in München erfüllt. Der ging an Anton Pozeg vom Restaurant Schwarzreiter. Im "Schuhbeck-Imperium" wurden die Sterne sozusagen getauscht. In den Südtiroler Stuben wurde ein Konzeptwechsel vollzogen und dafür Maurice Kriegs vom Restaurant Fine Dining im Boettners neu ausgezeichnet.

Damit kann man in München jetzt unter sechs Restaurants mit einem Stern, vier Restaurants mit zwei Sternen und einem Restaurant mit drei Sternen wählen. Die Situation im Vorjahr, mit je fünf Restaurants mit einem bzw. zwei Sternen erschien mir unglücklich. Und es hat sich leider auch gezeigt, dass sich in München die Fine-Dining-Restaurants nicht halten können. Gerade die haben meist das Zeug dazu, mit einem Stern ausgezeichnet zu werden.




Hummer, Salz & Pfeffer
von Christian Lohse, Fischers Fritz

Bei den neuen Zweisternern schafften es zwei gleich beim ersten Mal, diese zu erreichen. Beide sind erfahrene Spitzenköche und hatten bereits in anderen Restaurants Sterne erkocht. Nils Henkel stand früher mit Dieter Müller im Schloss Lerbach am Herd. Seit diesem Jahr verantwortet er die Küche auf Burg Schwarzenstein in Geisenheim. Für Christian Scharrer vom Schlossgut Weissenhaus in Wangels gilt das ebenso. Bereits an seiner alten Wirkungsstätte in Travemünde war er mit zwei Sternen ausgezeichnet.

Der dritte im Bunde ist Boris Rommel, der die Küche des Le Cerf in Zweiflingen-Friedrichsruhe leitet. Als ganz besondere Leistung müssen die zwei Sterne für Lars Keiling von Keilings Restaurant in Bad Bentheim gesehen werden. Neben ihm steht noch ein Kollege in der Küche und dieses kleine Zwei-Mann-Team hat jetzt zwei Sterne.




Kalb | Topinambur | schwarzer Trüffel
von Tim Raue

Höhepunkt der Veranstaltung war natürlich die Verleihung des dritten Sterns an Jan Hartwig. Alle anderen 10 Restaurants mit drei Sternen wurden bestätigt. Bei zwei Restaurants war das trotzdem etwas ganz Besonderes, obwohl sie sich schon lange mit den drei Sternen schmücken. In der Schwarzwaldstube in Baiersbronn ging Harald Wohlfahrt in den verdienten Ruhestand und Torsten Michel trat seine Nachfolge an. Im Sommer diesen Jahres verstarb Helmut Thieltges ganz überraschend und Clemens Rambichler, sein langjähriger Souschef, musste die Küche übernehmen. Die beiden Nachfolger sind in große Fußstapfen getreten und konnten zeigen, dass sie diese ausfüllen.



Fichte | Rotweinkirschen | Joghurt | Honig | Knäckebrot
von Christian Hümbs, Atelier

Mango-Passionsfrucht-Krusti mit Caraibe Chantilly
Sablé Almonds an Orangen Praliné
Muscovado Montée auf Arabica Knusper
von Ronny Pitzner, CuisineEvent

Es wurde ausgiebig gefeiert und gelacht. Heute stehen alle wieder mit höchster Konzentration in ihren Küchen, um den Gästen einen perfekten Abend zu bereiten. Ab heute geht der Blick zum Guide Michelin 2019, um sich auch nächstes Jahr über die Sterne zu freuen.






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