Montag, 20. November 2017

Hühnerleber-Pralinen im Kürbiskernhemd oder so etwas ähnliches aus Das große Servus-Kochbuch 2

Es passiert mir sehr selten, dass ein Rezept nicht so funktioniert, wie es hätte sein sollen. Mit diesen Hühnerleber-Pralinen ist es mir leider passiert. Ich fand die Idee in dem "Großen Servus-Kochbuch 2" sehr charmant, zuerst eine Lebermasse herzustellen und diese dann zu kleinen Kugeln zu formen und in gehackten Kürbiskernen zu wälzen. Obwohl ich mich sehr streng an das Rezept gehalten habe, war die Masse viel zu weich. Ich habe das Rezept mit einem ähnlichen Rezept verglichen, das ich einmal gekocht habe und hier ist mir nur aufgefallen, dass ein Ei mehr verwendet wurde. Vielleicht klappt es beim nächsten Mal.

Die Masse war extrem weich und trotzdem habe ich ganz tapfer versucht Kugeln zu formen und in den Kernen zu wälzen. Das war ein hoffnungsloses Unterfangen und das Ergebnis waren zu große Kugeln in viel zu viel Kürbiskernen. Das Mengenverhältnis war geschmacklich sehr unharmonisch. Die Masse schmeckte sehr gut und wir wollten eigentlich auch ein Abendessen bekommen. Was macht man in solchen Fällen? Man besinnt sich der alten Weisheit, "Das gehört so!" und macht etwas anderes daraus.

Meine Idee war, die Masse mit einem Teelöffel abzustechen und sozusagen auf einen Servierlöffel fallen zu lassen. Dann konnte ich es gut mit den Kürbiskernen bestreuen. Fast zur Nebensache wurde, dass ich keine Preiselbeeren bekommen hat und stattdessen Cranberries genommen habe. Bei meiner Methode kann man die Hühnerleber-Pralinen gleich auf dem Löffel mit dem Kompott garnieren. Geschmeckt hat es ausgezeichnet und optisch war es auch attraktiv.

Meine Rezension ist hier nachzulesen.


Hühnerleber Pralinen:
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
10 gr. Butter
125 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
250 gr. Hühnerleber
250 gr. weiche Butter
1 Apfel
2 cl Portwein
2 cl Sherry
2 Eier gr. M
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Marinierte Cranberry:
100 ml Rotwein
1 TL Orangenzesten
100 gr. eingemachte Cranberry
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten:
50 gr. gehackte Kürbiskerne

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel und Kräuter dazugeben und andünsten. Leicht salzen und mit Rotwein ablöschen. Den Lorbeer dazugeben und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.

Den Apfel, schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren und etwas stehen lassen. Einen EL von der weichen Butter dazugeben und bei geschlossenem Topfdeckel weich dünsten.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Hühnerleber putzen und alle Adern und das Fett entfernen. Die Hühnerleber in ein hohes Becherglas geben. Weiche Butter, gegarten Apfel, Portwein und Sherry dazugeben und alles zu einer cremigen Masse pürieren. Die Kräuter aus der Schalotten-Rotwein-Mischung entfernen und mit den Eiern zur Lebermasse geben. Alles zu einer sämigen Creme pürieren. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lebermasse in einen flachen Topf gießen und zudecken. Den Topf in einer großen Auflaufform in den Ofen stellen. Heißes Wasser bis 3 cm unter den Rand des Topfes in die Form gießen und die Temperatur auf 140 Grad senken. Die Hühnerlebermasse ca. 90 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen und über Nacht im Kühlschrank stocken lassen.

Cranberries:
Den Rotwein mit den Orangenzesten stark einkochen, die Cranberries dazugeben und verrühren. Etwas abkühlen lassen und mit Pfeffer würzen.

Anrichten:
Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und grob hacken.

Mit einem Teelöffel aus der Lebermasse kleine Nocken abstechen und auf Servierlöffel geben. Mit Kürbiskernen bestreuen und Cranberries garnieren. Sofort servieren. Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot.



Kommentare:

  1. Das hört sich echt lecker an, aber leider mag ich keine Kürbiskerne. Meinst Du, es würde auch passen, wenn man statt dessen Pistazien, Sesam oder Haselnüsse röstet und die Pralinen darin wendet?
    LG - Geno

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    1. Hallo Genoveva,

      Pistazien, Haselnüsse und auch Mandeln kann ich mir auch dazu vorstellen. Den Sesam eher nicht, auch weil Dir dann der Biss fehlt. Auf jeden Fall die Nüsse rösten, damit das Aroma stärker wird.

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