Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse aus "Die Kochlegende Hans Haas"

Die Rote-Bete-Terrine mit Meerrettichmousse ist einer der Klassiker von Hans Haas und erklärt, weshalb seine Gerichte auf dem Teller so einfach anmuten, aber von hoher Kochkunst zeugen. Jede Komponente besteht aus einfachen Zutaten, die in jedem Supermarkt zu bekommen sind. Ihnen wird höchste Aufmerksamkeit gewidmet. Die Rote Bete wird mit Gewürzen im Ofen gegart und dann fein gehobelt. Über Nacht zieht sie in einer Marinade durch. Auch die Basis für die Meerrettichmousse hat einen Tag Standzeit, damit sich die Aromen verbinden. Im Rezept ist gut beschrieben, wie geschichtet wird und wie die Konsistenz sein soll. Bei Hans Haas ist die mittlere Schicht weiß, bei mir ist sie viel schöner. Man sagt ja in solchen Fällen immer: "das gehört so!".

Irgend einen Kniff gibt es da noch, damit sich das Meerrettichmousse nicht mit der roten Marinade vollsaugt. Vielleicht bekomme ich es noch heraus. Gelernt habe ich auch, dass man von der Marinade für das Anrichten des Tellers etwas abnehmen sollte, bevor man die Rote Bete darin versenkt.

Geschmacklich tut das natürlich keinen Abbruch. Diese Terrine hat ein wunderbares Aroma und passt zu vielen Gelegenheiten. Für uns war sie ein schönes Sommeressen. Ich kann sie mir aber auch sehr gut als Vorspeise in einem Herbst- oder Wintermenü vorstellen.

Dieses Rezept ist in dem neuen Kochbuch "Die Kochlegende Hans Haas" zu finden.
(Hier ist der Link zu meiner Rezension.)

für 4 Personen

Rote Bete:
500 gr. Rote Bete
Meersalz
Kümmel

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Etwas Salz und Kümmel auf vorbereitete Alufolienstücke geben. Die Roten Beten daraufsetzen, mit Salz und Kümmel bestreuen und in die Folie einwickeln. Die Päckchen in eine flache Auflaufform geben und im Backofen für 60 - 90 Minuten (je nach Größe) backen. Mit einer Nadel kann geprüft werden, ob sie weich sind.

In der Zwischenzeit die Marinade vorbereiten. Für die folgenden Arbeiten unbedingt Handschuhe tragen, um Verfärbungen der Haut zu vermeiden. Die Roten Beten auspacken, schälen und in feine Scheiben hobeln. Sie sollten noch warm mit der Marinade vermengt werden, da sie so den Geschmack besser annehmen.


Marinade - 1 Tag Standzeit:
250 ml Rinderbrühe
2,5 EL Weißweinessig
1 EL alter Aceto Balsamico
75 ml Rapsöl
Saft von einer viertel Zitrone
1/2 TL Kümmel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
1 Prise Zucker
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
5,5 Blatt Gelatine

Die Rinderbrühe mit beiden Essigsorten, Öl und Zitronensaft verrühren. Den Kümmel mörsern und zugeben. Die Marinade mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, längs halbieren und in die Marinade geben. Ein bis zwei EL Marinade abnehmen für das Anrichten. Die lauwarmen Rote-Bete-Scheiben zugeben und alles einen Tag, abgedeckt, bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Am nächsten Tag Schalotte und Knoblauch entfernen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lassen und in etwas erwärmter Marinade auflösen. Die Gelatineflüssigkeit zu den Roten Beten geben und sorgfältig verrühren. Bei Bedarf nochmals abschmecken. Die Roten Beten dürfen nicht zu kalt sein, sonst zieht die Gelatine zu schnell an und es bilden sich Klümpchen.


Meerrettichmousse - 1 Tag Standzeit
75 gr. Sauerrahm
50 gr. Creme fraiche
25 gr. Meerrettich aus dem Glas
Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
Zucker
1 Blatt Gelatine
38 gr. Sahne

Sauerrahm, Creme fraiche und Meerrettich verrühren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken und über Nacht ziehen lassen. Die Masse am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb passieren, um die Meerrettichfasern aus der Mousse zu entfernen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und, sobald sie weich ist, tropfnass in einem kleinen Topf erhitzen und auflösen. Dann in der Meerrettichmasse gut verrühren.

Die kalte Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Eine Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen. Die Hälfte der Roten Bete, zusammen mit der Marinade, einfüllen und, im Kühlschrank, leicht fest werden lassen. Die Schicht darf nicht zu fest werden, sonst verbindet sie sich nicht mit der Mousse.

Die Meerrettichmousse darauf geben und so fest werden lassen, dass die abschließende Schicht sich nicht mit ihr vermischen kann. Zum Abschluss die zweite Hälfte der Rote-Bete-Scheiben und Marinade einfüllen und und mind. 5 - 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.


Anrichten:
Marinade
Sauerrahm
Blutampfer und Friséesalat

Die Terrine am besten mit dem Elektromesser aufschneiden, auf die Teller legen, etwas Marinade und Sauerrahm dazu geben und mit Blutampfer und Friséesalat garnieren.