Dienstag, 5. August 2014

Tätowiert unter dem Geranienbalkon -
das legendäre Waldschlößl Kulinarik-Festival 2014

Letzten Samstag war es wieder soweit, Lucky Maurer, seine tolle Frau Steffi und seine genauso tolle Familie haben im Waldschlößl wieder das Kulinarik-Festival ausgerichtet. Es ist meine Überzeugung, dass dort, im tiefsten Bayerischen Wald, nur ein paar Kilometer von der tschechischen Grenze entfernt, der kulinarische Hot-Spot Deutschlands war.

Ich schreibe nun meinen dritten Bericht über dieses Festival und für alle, die sich jetzt fragen wieso? weshalb? warum?, erkläre ich gerne ein bisserl mehr. Vor drei Jahren feierte das Hotel Waldschlößl sein 150-jähriges Bestehen - und das immer im Familienbesitz. Dieses schöne Jubiläum nahm Lucky zum Anlass ein tolles Fest auf die Beine zu stellen. Das ist für ihn kein Problem, da er sich unter seinen Kollegen einen sehr guten Ruf erworben hat. Nicht nur als Koch, sondern auch als Freund. So kombinierte er Jubiläum mit einem gewaltigen "Klassentreffen" der Köche. Heute ist es so, dass er gar nicht alle Köche annehmen kann, die gerne dort ihr Können zeigen möchten. Wer keine Kochstation bekommen hat, kommt dann einfach als Gast und so ergibt sich die vermutlich höchste mögliche "Köche-Dichte pro Quadratmeter".

Der Zusammenhalt unter den Kollegen, die eigentlich gute Freunde sind, ist sehr stark. Jeder hilft jedem und die Arbeit hinter den Kulissen ist enorm. Keiner meckert oder jammert, alle halten zusammen und stellen ein Fest auf die Beine, das mit nur gebuchten Kräften nicht zu stemmen wäre. Mein allergrößter Respekt geht vor allem an das sogenannte "Hardcore-Aufbau-Abbau-Team".

Bereits Tage vorher kommen die Lieferungen an. Da sind plötzlich Teller, Gläser, Zelte, Stände, Kabel, Grills, Frontcooking-Stationen, Weinflaschen, Leuchtkörper, Lebensmittel, Bierbänke, Biertische und was weiß ich noch in unzähliger Menge da. Mit viel Einsatz wird aus den ganzen Einzelteilen eine riesige kulinarische Party-Zone.

Ich liebe die Stimmung vorher, wenn immer mehr Köche eintreffen und sich über das Wiedersehen freuen. Sie nehmen sich ein wenig Zeit um sich zu begrüßen und sich auszutauschen. Dann geht es Schlag auf Schlag. Die letzten Handgriffe müssen getan werden, die frischen Kochjacken werden übergezogen und schon strömen die Gäste herbei. Auch die Gäste sind etwas ganz besonderes auf diesem Fest. Jeder darf so sein, wie er will. Keiner stört sich am Styling des Anderen und so stehen eben Menschen in Abendkleidern neben Menschen im Gothic-Style, alles ist erlaubt und alles ist entspannt. Diese tollen Gäste sind auch ein großer Teil des Erfolgs, da niemand drängelt und keiner schimpft. Nur so gibt es wenig Wartezeiten an den Stationen.

Der Wettergott hat uns diesmal herausgefordert und am Abend ein heftiges Gewitter geschickt. Kein Problem, da rückt man eben zusammen und ein paar Kochstationen mussten spontan noch irgendwie unter das Zelt gerückt werden. Zusammengebrochen sind nur die Weinkühlung und die Frisur von einem Koch (gell' Ralf :-) ). So ungefähr nach einer halben Stunde war alles vorbei und die Party konnte ungehindert weiter gehen. Und sie ging lang, sehr, sehr lang.

Lucky ist nicht nur eine tolle Veranstaltung für die Gäste wichtig, sondern auch die gute Präsentation seiner Kollegen und die Nachwuchs-Förderung. Es gab im Vorfeld einen kleinen Wettbewerb, bei dem sich Koch-AZUBIS und Jung-Köche um einen Platz bei einer Kochstation eines prominenten Kochs bewerben konnten. Drei junge Koch-Talente wurden ausgewählt und konnten ein Messer, ein Kochbuch und DIE Erfahrung ihres bisherigen Lebens mitnehmen. Sie durften den ganzen Abend mit einem der besonders prominenten Köche (Stefan Marquard, Ole Plogstedt und Frank Buchholz) kochen. Da gab es jede Menge leuchtende Augen.

Wer jetzt traurig ist, dass er nicht dabei sein kann, dem möchte ich meine Liste am Ende des Berichts ans Herz legen. Dort gibt es eine Regional-Liste der Köche und noch weitere Berichte meiner sehr geschätzten Blogger-Freundinnen Claudia von Dinner um Acht und Petra von Chili und Ciabatta, die mich auch mit Fotos unterstützt haben. Viele Köche des Festivals haben ein Restaurant und machen auch dort jeden Tag einen tollen Job. Es gilt das Motto "support your local cook" und so ist in ganz Deutschland und in Österreich jeden Tag ein bisserl Kulinarik-Festival.

Das "Line-Up" der Köche und ich bin mir unsicher, ob da überhaupt alle auf dem Bild sind.
Dazu kommen noch jede Menge fleißige Service-Kräfte, die die Berge von schmutzigem
Geschirr jederzeit perfekt im Griff hatten. Auch das ist eine enorme Leistung.


Ein kleiner Einblick in die Aufbau-Arbeiten am Vortag und ein paar
Impressionen der charmanten Location.


Die stimmungsvolle Beleuchtung war heuer ganz besonders gelungen. Und glücklicherweise funktionierte sie auch noch nach dem heftigen Wolkenbruch. Da war erst einmal zusammenrücken angesagt und danach war alles wieder ganz entspannt.


Viele Vorbereitungsarbeiten wurden von den Köchen bereits in ihren
heimischen Küchen erledigt. Aber auch das Küchenteam des Waldschlößl trug
seinen Teil zum Gelingen des Festivals bei. In der Küche war ein ständiges
Kommen und Gehen, bis alle Köche ihre Station endgültig fertig hatten.


Das Festival war in unterschiedliche Zonen aufgeteilt, damit für die Gäste viel Platz
gegeben war. Den Anfang machte die kleine "Parkplatz-Welt" mit Sebastian Völkl vom Jedermann und Tom Häusler. Sie zauberten Flammkuchen und dreierlei Risotto
(Rote-Bete-Risotto, Safran-Risotto, Melonen-Risotto) mit Safranschaum. Dazu
kombinierte Marco Schroll von Feinkost Schroll die passenden Weine.


Gleich rechts davon stand Tom Heinzle mit dem perfekt eingespielten Team von
Tom's Grillwerkstatt und einer großen Grillstation. Er hatte einen zarten
Hirschrücken im Gewürzmantel und Pulled Pork auf dem Grill. Für das Pulled Pork
heizte er den Smoker bereits am Vorabend an.


Auf der anderen Seite präsentierten Katja Hack vom Gasthof Hack und Christoph Brand
von Amy's Winehouse die "Hessen-Platte". Von Katja kam die hessische Spezialität
Weckewerk mit Pellkartoffel-Gurken-Salat und Christoph steuerte Chrystal METT bei.


Den Auftakt im Mittelteil des Festivals machten Robert Geißler und Angie Rücker vom Hessischen Hof. Sie hatten Hessische Tapas (Ochsenbrust mit grüner Sauce,
Handkäs mit Musik) und ihre AZUBIS Silke und Pascal dabei. Nebenan standen zwei
der ersten Opfer des Regens, Bernd Arold und Benni Stadler vom Gesellschaftsraum.
Sie servierten eine geräucherte Melonen-Gazpacho mit Rucolaschaum
und getrocknetem Fleischspieß.


Der Chocolatier Franz X. Clement hatte wieder eine gewaltige Menge seiner köstlichen
Pralinen und Cake-Pops dabei. Sein Stand war von den Schleckermäulchen richtig
umlagert, aber man hatte das Gefühl, die Pralinen gehen nicht aus, so schnell
wie er nachgelegt hat.


Der große Wein-Stand war ebenfalls ein schönes Beispiel, wie toll kooperieren funktionieren kann. Helen Mol präsentierte Weine von Martin Tesch. Der Winepunk Marco Giovanni Zanetti seine eigenen italienischen Weine und Herbert Hasenöhrl vertrat sein österreichisches
Weingut. Die Auswahl war so groß und gut, da fiel die Entscheidung schwer.


Nur ein paar Schritte weiter versorgte Dom Perras die Gäste mit Bier von Rhaner und Rainer Heubeck hatte eine excellente Käseauswahl für die Liebhaber eines pikanten Desserts dabei.


Für die Stärkung so zwischendurch sorgten Martin Faulwasser (rocking kitchen) an der Kaffeemaschine, die Brennerei Liebl mit Obstbränden, Gin und Whisky und Richard Söldner
mit Vodrock, dem einzigen Wodka aus dem Bayerischen Wald.


Die Terrasse war wieder eine große Show-Bühne für Xiao Wang, der am Teppanyaki-Grill wirbelte. Unterstützt wurde er von Heiko Arndt (Profis am Herd). Der Glasnudelsalat
mit Ente Peking-Style und gegrillter Garnele war so köstlich, dass ich jetzt nicht über
die deutsch-chinesische Freundschaft schreiben muss, wie die beiden vorher witzelten.
Nebenan hatten Wolfgang Müller und Michael Riedl den Smoker angeworfen für ihr
Bavarian Sandwich New-York-Style.


Für zwei weitere Dreamteams war auf der Terrasse auch noch Platz. Stefan Marquard
und Michael Wurm (Apfelblüte) überraschten mit Kutteln mit Onsen-Ei. Gleich
nebenan strahlte die Koch-AZUBINE Katharina Angerer (Dallmayr), weil sie mit
Wolfgang Otto von Otto-Gourmet Burger braten durfte.


Seine erste eigene Kochstation hatte Eric Söllner auf der Terrasse. Dort präsentierte
er mit seinem Kollegen Daniel Neumann das Saiblingsfilet mit Wurzelgemüse
und Meerrettichschaum. Nur ein paar Schritte weiter gab es, wie auch
die Jahre davor, Austern und Kaviar auf gelierter Consommé von
AKI Altonaer Kaviar Importhaus. Die 500 Fine de claires und Sylter Royal-Austern
wurden von Markus Haxter geöffnet. Was für eine Arbeit.

Die tollen Service-All-Stars-Mitarbeiter sorgten nicht nur für den reibungslosen
Abtransport der benutzten Teller, sie brachten auch Fingerfood vorbei. Die Spieße auf
dem langen Holzbalken sind immer eine Attraktion. Wer noch nicht genug hatte,
der fand im Restaurant weitere tolle Stationen. Dort unterstützte Wolfgang Laschtowitz
den prominenten Koch Heiko Antoniewicz beim Anrichten von Lachs in Sack und
Asche mit Kaffeeöl und fermentierter Gurke.

Eine besondere Aufgabe kam dem sympathischen Hans Pilz von der Waldschänke zu. Er organisierte die Küche im Hintergrund und seine eigene Station gleichzeitig hintereinander
und irgendwie zwischendurch. Eigentlich war er fast überall und blickte dem Trubel gelassen entgegen. Von ihm kamen Enten-Consommé und Tomaten-Shooter im Reagenzglas. Beim Sternekoch Frank Buchholz konnten die Gäste ein wunderbares Secreto vom Iberico mit Graupenrisotto und Gonsenheimer Ackersalat bekommen.


Zwei weitere Gaumenschmankerl servierten Martin Göttlinger und Toni Wörtz im Restaurant. Toni, Haubenkoch aus Österreich hatte Cappuccino vom Tiroler Ochsenwangerl und Kartoffelespuma vorbereitet. Und beim netten Team vom Restaurant Göttlinger
gab es Taleggio-Ravioli mit Feigenragout, Speckmandeln und frittierter Rauke.



Thomas Schindler vom Landgasthof Schwögler züchtet in seiner Freizeit Kaninchen für die Spitzengastronomie. Sein Gericht war sehr gut vorbereitet und gut gewählt. Es gab Kaninchenleberwurst auf hausgemachtem Brot. Das zweite sympathische Paar im Restaurant, Andreas Schießel und Karina Fuchs (Restaurant Wiesend) servierten Bouillabaisse in Texturen.


Für Ralf Jakumeit war es diesmal eine besondere Herausforderung, da sein riesiger Grill,
die Hydra, unter kein Zelt passte. Und so soffen die beiden beim Gewitter leider ab. Ein
Profi wie Ralf nimmt das locker und grillte danach weiter. Und die Gäste kamen
glücklicherweise noch in den Genuss von Lachstranche auf Wildkräutersalat
mit Oxalis und Bronzefenchel.


Am oberen Festgelände waren der Kochprofi Ole Plogstedt (Restaurant Olsen) und seine Kollegen der Roten Gourmet Fraktion platziert. Ole begeisterte mit Joghurt-Gazpacho
mit Estragon-Melonen. Raimund Stuckatz und seine Familie vom Gasthaus Stuckatz
präsentierten regionale Produkte mit Blutwurstbrot, mariniertem Kräutermatjes,
Kürbischutney, Meerrettich und Niederlausitzer Senf- und Gewürzgurke. Lars Oehme
vom Gasthof Witzschdorf hatte ebenfalls eine regionale Spezialität vorbereitet:
sächsische Quarkkeulchen mit Mandel-Zimt-Zucker, Pfirsich-Ingwer-Kompott
und hausgemachtem Mokka-Eierlikör.

Auch die Jungs der Kochbox, Heiko Schulz und Walde Müller aus Berlin kämpften mit
dem Regen und irgendwie entging mir so das Foto von der Berliner Kasslerhüfte mit
Kartoffel-Sellerie-Mousseline, fermentierten Oliven und Sauerkrautchip. Böse Zungen
behaupten, das wäre Absicht von mir gewesen, wegen dem Chip :-). Dieser Hauptgang
wurde von einer floureszierenden Tomatensuppe und Erdbeer-Mortadella,
Mon-Cherie-Salami und getrüffelter Waldmeister-Mango-Chili-Lyoner
zu einem ganzen Menü ergänzt.


Alle meine Daumen sind gedrückt und ich bin mir sicher, auch alle Daumen der Festival-Besucher, damit Lucky und das ganze Team wieder jede Menge Arbeit auf sich nehmen, um uns nächstes Jahr erneut so ein tolles Fest zu bieten.

Weitere Berichte:
Claudia von Dinner um Acht
Petra von Chili und Ciabatta

In der Festival-losen Zeit kann man die Köche in ihren Restaurants antreffen und sich einmal einen schönen Abend mit gutem Essen gönnen.

Region Bodensee:
Michael Wurm in der Apfelblüte

Region Niederbayern/Oberpfalz:
Sebastian Völkl im Jedermann
Thomas Schindler und Helmut Schwögler im Landgasthof Schwögler
Andreas Schießel und Karina Fuchs im Hotel-Restaurant Wiesend
Ralf Jakumeit bei den Rocking Chefs
Martin Göttlinger im Restaurant Göttlinger
Johann Pilz in der Waldschänke

Region Hessen:
Robert Geißler und Angie Rücker im Hessischen Hof
Katja Hack im Gasthof Hack
Christoph Brand in Amy's Winehouse

Region Rheinhessen:
Frank Buchholz im Restaurant Buchholz

Region Sachsen:
Lars Oehme im Gasthof Witzschdorf
Raimund Stuckatz im Gasthof Stuckatz
Heiko Arndt im Café im Grassi

Catering, Kochschulen und Events:
Wolfgang Laschtowitz

München:
Bernd Arold und Benni Stadler im Gesellschaftsraum (ab Oktober wieder in neuen Räumen)

Hamburg:
Ole Plogstedt im Olsen

Berlin:
Heiko Schulz und Walde Müller in der Kochbox

Region Österreich:
Toni Wörtz im Gourmet-Restaurant GreenVieh
Tom Heinzle bei Toms Grillwerkstatt

Produkte:
Fleisch bei Wolfgang Otto von Otto-Gourmet
Pralinen und Schokolade von Franz X. Clement
Käse von Rainer Heubeck
Feinkost und Weine bei Feinkost Schroll
Weine aus der österreichischen Thermenregion von Herbert Hasenöhrl
Weine aus Italien von Marco Giovanni Zanetti (der WINEPUNK!)
Weine von Dr. Martin Tesch und Helen Mol
Bier von Dom Perras, früher Brauerei Rhaner, jetzt Brauerei Riemhofer
Schnaps, Gin und Whisky von Gerhard Liebl
Wodka Vodrock von Richard Söldner
Kaviar und Austern von AKI Altonaer Kaviar Importhaus

Und wer sich noch für den Werdegang der Köche und ihren Bezug zu Lucky Maurer interessiert, der findet bei meiner Vorankündigung jede Menge Informationen.

Kommentare:

  1. Vielen Dank für die perfekte Zusammenfassung, die den Abend wieder richtig lebendig werden lässt! Ich weiß, wieviel Arbeit dahintersteht, alle Hochachtung :-)

    Ganz liebe Grüße, ich hoffe auf ein Wiedersehen beim Kulinarikfetival 2015

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    1. Vielen, vielen Dank, liebe Petra.
      Ich drücke auch schon die Daumen, dass es wieder klappt. Ich muss ja meine Serie halten - bisher habe ich noch kein Kulinarik-Festival versäumt.

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  2. Besser hätte man das alles nicht zusammenfassen können. Ich freue mich, dass ich da mit dabei war!

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    1. Danke Dir, meine Liebe - ja das hat soviel Spaß gemacht. Ich war auch froh, dass Du mitgekommen bist.

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  3. Da habt ihr einen kulinarischen Marathon absolviert und danke, für den tollen ausführlichen Bericht. Wenn es eine Planung für das nächste Festival gibt, bitte unbedingt einen Hinweis.....ich MUSS da mal dabei sein :)

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    1. Bitte mich dann auch mal aufwecken damit ich 2015 nicht verpasse :)

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    2. Meine Lieben *strenggugg*,
      ich habe im Januar zum Start des Karten-Vorverkaufs eine große Vorankündigung mit Bekanntgabe aller Köche (incl. Foto und Lebenslauf!) gemacht. Und beim nächsten Mal mache ich das wieder. Also, bitte Augen auf :-)

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