Samstag, 6. September 2014

Kohlrabi auf viererlei Art
Andi Schweiger - Vegetarisch mit Leidenschaft

Dieses Rezept hat Andi Schweiger ganz bestimmt für mich entwickelt, weil ich der weltgrößte Kohlrabi-Fan bin. Da war es natürlich völlig klar, dass es auf meine Koch-Liste für die Rezension von Vegetarisch mit Leidenschaft gewandert ist.

Insgesamt benötigt man dafür 2 Kohlrabi oder auch drei und es kommt bei den Mengen auch noch darauf an, wie groß die Kohlrabi sind. Ich habe drei eher kleine gekauft. Die mag' ich lieber, weil sie meist zarter sind. Das ergab bei uns ein kleines, aber sehr feines Mittagessen für zwei Personen. In einem Menü hätte ich diese Menge auch für 4 Personen gekocht.

Bei der Aufteilung der Kohlrabi bin ich ganz pragmatisch vorgegangen und habe zuerst die feinen Scheiben gehobelt. Da gibt es am Anfang immer Verschnitt, bis der Kohlrabi schön gleichmäßig ist und die ganz kleinen Scheiben habe ich auch zur Seite gelegt. Den Kohlrabi habe ich maximal bis zur Hälfte gehobelt, das ist gesünder für die Fingerkuppen. Ich verwende sehr gerne den wirklich messerscharfen Hobel von microplane.

Für den nächsten Schritt habe ich die Würfelchen geschnitten. Da muss man sich wenig Mühe geben, weil man die Abschnitte auch großzügig wegschneiden kann. Das ist ein Rezept bei dem man sehr gut das Schneiden von kleinen Würfeln, in der Fachsprache Brunoise genannt, üben kann. Alles was krumm und buckelig oder verschnitten ist, kommt halt dann in den Entsafter.

Auf den Kohlrabischaum war ich sehr gespannt und mir unsicher, ob das klappt. Notfalls hätte ich mit etwas Soja-Lecithin nachgeholfen. Bereits beim Entsaften entstand ein schöner Schaum und auch das Aufmixen der erwärmten Flüssigkeit klappte ohne Hilfsmittel super und der Schaum hatte schönen Stand. Mitten im Anrichten kam mir nämlich der Paketbote in die Quere und trotzdem blieb der Schaum erhalten. Den restlichen Kohlrabi-Trester habe ich mit Buttermilch aufgemixt und Herr bushcook hat sich sehr über das erfrischende Getränk gefreut.

Zum Frittieren von kleinen Mengen habe ich früher am liebsten ein Butterpfännchen aus Metall verwendet. Leider geht das nicht mehr, seit Indie, mein AEG-Induktionsfeld, eingezogen ist. Ich bin jetzt schon länger nach einem induktionsfähigen Butterpfännchen und für alle Hinweise dankbar. So muss es eben nun ein kleiner Topf tun, in den einfach zu viel Öl passt. Das Frittieren in kleinen Behältern ist sinnvoll, weil man mit wenig Öl auskommt, aber bedarf auch vernünftiger Vorbereitung. Es ist wegen dem kleinen Durchmesser nicht möglich mit einem Schaumlöffel das Frittiergut zu entnehmen. Normalerweise mache ich das mit einer Pinzette, aber bei den kleinen Blattstreifen dauert das zu lange. Also muss alles durch ein Sieb abgegossen werden und dafür ist es sehr, sehr wichtig, einen hitzebeständigen Behälter für das abgegossene Öl bereitzustellen. Weil ich gerade davon erzähle, zum Frittieren nehme ich am liebsten Rapsöl und das Frittiergut trockne ist sorgfältig mit Küchenkrepp ab. Sonst spritzt es beim Eintauchen in das heiße Öl zu stark. Wenn ich Gemüse oder Kräuter in kleinen Mengen frittiere, dann lasse ich das Öl abkühlen und verwende es ganz normal weiter. Nur bei Fleisch oder Fisch oder mehrfacher Verwendung, entsorge ich es. Dafür lasse ich es abkühlen und gebe es in einem Twist-Off-Glas verschlossen in die Mülltonne. Bitte niemals in die Kanalisation kippen.

Zum Anrichten habe ich diesmal eine kleine Schale aus der wunderschönen Serie À LA PLAGE von ASA-Selection verwendet.





Für 2 - 4 Personen, als vollständige Mahlzeit oder als Vorspeise
insgesamt werden 2 - 3 Kohlrabi benötigt und die anderen Zutaten bitte entsprechend anpassen.

Kohlrabischeiben:
1/2 Kohlrabi
Meersalz
Zucker

Den Kohlrabi waschen, schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Meersalz und etwas Zucker marinieren und etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen.

Kohlrabiwürfel:
1/2 Kohlrabi
25 gr. Butter
Meersalz

Den Kohlrabi waschen, schälen und in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Kohlrabiwürfel darin unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten braten. Mit Meersalz würzen.

Kohlrabischaum:
1 Kohlrabi bzw. die Abschnitte der Kohlrabischeiben und -würfel
Meersalz
Zucker

Den Kohlrabi waschen und schälen, in Stücke schneiden und im Entsafter auspressen. Den Kohlrabisaft in einen Topf geben, mit Meersalz, sowie einer Prise Zucker würzen und auf etwa 80 Grad erhitzen. Den Saft mit dem Stabmixer aufschäumen. Den entstandenen Schaum mit einem Löffel abnehmen.

Kohlrabigrün:
wenig Rapsöl zum Frittieren
Kohlrabiblätter
Meersalz

Das Öl in einem kleinen Topf auf 140 Grad erhitzen. Das Kohlrabigrün waschen und sorgfältig mit Küchenkrepp abtrocknen. Die kleineren Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Die größeren Blätter in feine Streifen schneiden und im heißen Öl langsam knusprig frittieren. Die Blätter durch ein Sieb passieren, abtropfen lassen und auf Küchenpapier entfetten, mit Meersalz würzen.





Eine Inspiration aus Vegetarisch mit Leidenschaft von Andi Schweiger
Hier geht es zur Rezension.

Dieses wunderbare, leichte Gemüsegericht hat natürlich auch einen gleichwertigen und leichten Wein verdient. Vom Familien-Weingut Schaller am See aus dem Burgenland kommt dieser Cuvée aus Welschriesling, Grüner Veltliner und Gelber Muskateller. Er überzeugt im Glas mit seiner eleganten Säure und macht mit nur 11 % Alkohol viel Freude. In Deutschland ist er z. B. in Rosenheim, bei der Vinothek Hacker erhältlich.



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